Все главное об окрошке
Путь окрошки через века и три современных рецепта - погружаемся в мир главного русского летнего холодного супа.
Ольга Сюткина, историк русской кухни, рассказала порталу daily.afisha.ru о прошлом нашего старого знакомого блюда. А современные мастера-кулинары дали варианты нового прочтения этого известного блюда.
XVIII век: окрошка с жареным мясом и уксусом
Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами». Жареное мясо и в целом предварительно приготовленные ингредиенты - одно из отличий исторической окрошки. Кроме того, частое употребление уксуса, о чем упоминает наш известный гастроном Василий Левшин еще в 1795 году; сегодня оно выглядит несколько экзотичным, но не будем забывать, что речь идет о почти что средневековой кухне.
Рецепт окрошки из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год)
Что же в ней было по-другому? Окрошка - летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка - целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. В остальное время года - солонина. Но она отличается несколькими нехорошими свойствами: жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим оттого, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
XIX век: окрошка с дичью на богатом столе
Несмотря на свою простоту, окрошка прочно вошла и в изящную дорогую кулинарию России. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданная в 1862 году, стала хроникой самой «высокой» застольной моды. И окрошка - непременное блюдо за тем искушенным столом: с дичью, копченым языком, ветчиной и солеными груздями.
"Изящная" окрошка из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862 год)
XX век: советская окрошка с розовой колбаской
Надо ли говорить, что блюдо это прекрасно вписалось и в советскую действительность, которая, впрочем, принесла свои особенности. Во-первых, колбасно-сосисочную составляющую: крошить в окрошку докторскую колбасу или молочные сосиски стало доброй привычкой уже в 1960-е годы. Одновременно умерла и традиция жареных ингредиентов. И наконец, апофеоз советской окрошки - кефир. Мода на окрошку с ним уже из более позднего СССР.
А вот деревенское прочтение окрошки удивит нас и сегодня. Во Владимирской области, к примеру, мы столкнулись с таким популярнейшим сельским блюдом, как окрошка из кваса с консервами из кильки в томате. В любую эпоху наша крестьянская кухня использовала самые простые и дешевые продукты. Те, что были в наличии - на огороде, у заезжих купцов или в сельпо. И превращала их в совершенно оригинальные вкусы.
Три рецепта современной окрошки
Традиционная, веганская и в кавказском стиле
Окрошка в кавказском стиле
Ингредиенты на 2 порции
Мацун - 300 г
Вода - 1 л
Свежий огурец - 200 г
Укроп - 60 г
Соль - щепотка
Гаяне Бреиова:
В кавказской кухне есть несколько летних супов, родственных русской окрошке, например, азербайджанская довга с рисом и армянский спас с пшеницей; их объединяет то, что приготовлены они на кисломолочной основе с щедрым добавлением зелени и подаются, как правило, холодными. Я расскажу об армянской окрошке - самой минималистичной и легкой среди них. Она состоит всего из пяти ингредиентов и традиционно готовится без мяса.
Процесс приготовления не займет больше 5 минут. Нужно развести мацун минеральной негазированной водой до консистенции тана, нарезать огурцы мелкими кубиками и порубить укроп. Переложить все в глубокую тарелку, залить кисломолочным напитком и посолить.
Веганская окрошка с сейтаном и тофу-скрэмблом
Ингредиенты на 2 порции
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Свежий огурец - 1 шт.
Консервированный горошек - 20 г
Сейтан - 60 г
Тофу-скрэмбл - 60 г
Для «бульона»
Квас - 300 мл
Чимичури - 50 г
Для подачи
Кешью-сметана - 50 г
Редис - 1 шт.
Тофу-скрэмбл
Репчатый лук - 1 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Тофу без добавок - 300 г
Черная соль - ½ чайной ложки
Куркума - 1 чайная ложка
Растительное масло - 2 столовых ложки
Соус чимичури
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Укроп - 1 пучок
Чеснок - 2 зубчика
Перец чили - ½ стручка
Рисовый уксус или лимон - 50 мл
Соль - 2-3 чайных ложки
Оливковое масло - 200 мл
Кешью-сметана
Кешью - 25 г
Вода - 100 мл
Соль - ⅓ чайной ложки
Сахар - ½ чайной ложки
Рисовый уксус или лимонный сок - 1 чайная ложка
Дарья Шевченко:
«Расшевелим глютенофобов. Сейтан - пшеничный белок, он же глютен, хорошая альтернатива мясу. Он продается в вегетарианских магазинах, но его очень просто сделать самостоятельно, так мы и поступаем в кафе. Есть два способа. Первый - вымывание крахмала из муки: замешиваем тесто и вымываем весь крахмал, затем полученную белковую массу варим в бульоне. Второй - с использованием сухого глютена; также замешивается тесто и также варится в бульоне. Перед варкой тесто необходимо завернуть в марлю, чтобы сейтан не получился слишком пористым.
Но вернемся к окрошке. «Сметана» из кешью требует больше всего времени на подготовку, с нее и начнем. Орехи промыть и замочить на ночь в воде комнатной температуры либо залить кипятком на 2-3 часа - они должны увеличиться в объеме примерно в два раза. Слить воду, погрузить кешью в блендер, добавить 50 мл воды, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Измельчить до сметанообразной консистенции (если нужно, добавить еще воды). Отварить картофель и морковь до мягкости - это займет 20-25 минут. В это время подготовить сейтан: нарезать его мелкими кубиками и замариновать в соевом соусе; для копченого аромата можно добавить копченую паприку.
Сделать соус чимичури. Измельчить в блендере зелень, чеснок, чили и соль до однородной консистенции, добавить уксус или лимонный сок и пробить еще раз. Добавить масло и снова пробить. Вкус у соуса должен получиться насыщенным, так как после его нужно будет смешать с квасом. Подготовить тофу-скрэмбл. Очистить и нарезать лук полукольцами, удалить сердцевину у болгарского перца и нарезать его тонкой соломкой. В сковороду налить немного растительного масла и потушить в нем овощи. Разделить тофу руками или лопаткой на сегменты в 1-2 см. Добавить тофу к луку и перцу и потушить, постоянно помешивая. Добавить куркуму и хорошо перемешать. В конце добавить черную соль и в течение нескольких минут довести тофу-скрэмбл до вкуса. Дать остыть картофелю и моркови, нарезать их мелкими кубиками; таким же образом нарезать свежий огурец.
Сервировать так: в глубокую тарелку выложить нарезанные картофель, морковь, огурец, сейтан и горошек. Выложить «сметану» из кешью. Залить квасом с чимичури. Сверху выложить тофу-скрэмбл и украсить слайсами редиса.
Окрошка с говяжьим языком
Ингредиенты на 1 порцию
Картофель - 20 г
Редис - 20 г
Огурец - 20 г
Яичный белок - 25 г
Желток - 10 г
Говяжий язык - 30 г
Зеленый лук - 4 г
Сметана - 30 г
Для заправки квас или кефир - 150 мл
Андрей Шмаков:
Для нашей версии окрошки нужно отварить картофель, очистить редис и огурец. Все овощи, а также яйцо перетереть на терке, говяжий язык нарезать соломкой. Подавать окрошку можно с квасом или с кефиром. Для заправки из кваса смешать квас с горчицей, хреном и желтком, дать настояться. Для заправки из кефира смешать кефир (жирности 2,5%) с чесноком и зеленью.
Все ингредиенты выложить в тарелку, перед подачей залить заправкой. Подавать со сметаной.