Что-то есть, а слова нет
Удивительные шутки играет с нами история русской кухни. Ломая все наши стереотипы о славном кулинарном прошлом.
Все вы, конечно, помните анекдот, про девочку, которая принесла из детского сада не очень приличное слово. Мама сказала ей, что такого слова нет. А та, наивная, удивилась: «Как же так, @опа есть, а слова нет?»
Именно этот анекдот я и попытался в деликатной форме озвучить во время съемок программы "Контрольная закупка" на Первом канале, и не случайно. Журналисты пытали меня относительно обычной нашей ватрушки, ее истории, видах и вариантах. А тут вот оно, как все обернулось.
Если же серьезно, то ватрушка - это хорошая иллюстрация наших стереотипов о русской кухне. Казалось бы, наше древнее, исконное блюдо. Ведь, и правда, что может быть проще. Даже круглая ее форма - она же от экономии идет. Ну, кто там 500 лет назад в крестьянской избе обрезал ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Да еще складывал его на несуществующий металлический противень? А так - накатал колобок из теста, сплющил его, а в середину сверху начинку положил - творога, грибов или пшенной каши. Вот и готово.
Все было бы прекрасно, если бы слово "ватрушка" мы могли бы найти в старинных источниках. Домострое, к примеру. - А вот нет! Ничего даже похожего на термин «ватрушка» там нет и в помине. Хотя пироги с творогом - это в большом ассортименте:
С Покрова «большой пирог подовой - с блинами и ТВОРОГОМ, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с ТВОРОГОМ, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд - оладьи сладкие». В Пасхальный мясоед к столу подают: …жареные ПИРОГИ с яйцом и с ТВОРОГОМ, и сырники с яйцом и с творогом…
При этом нельзя сказать, что на Руси не делали «ватрушкоподобных» блюд. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской - шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской - кулейка, в Воронежской - мандрыка. А еще - кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов.
Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. Кн.V. Вып.I. М., 1877. С.69.
В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка
Они понятное дело различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку - из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное.
Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже - картофель.
Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских/коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.
Не было только одного - слова «ватрушка». А вот оно-то появляется у нас лишь в XVIII веке. И его происхождение дает нам ясный ответ почему именно тогда.
Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. Но в целом, уже во времена работ Макса Фасмера (1930-50-е) преобладала одна. Во множестве славянских языков (польский, чешкий, хорватский, сербский и т.п.) есть слово «ватра» (или его производные). Означающее «очаг, огонь». Помните, даже сигареты "Ватра" были когда-то при СССР (выпускались на фабриках в Черкассах, Харькове и др.). Убойная была вещь, даже комары боялись.
Так вот ватрушка от этой «ватры» и произошла. Приходит же сам термин к нам предсказуемо в XVIII веке, то есть тогда, когда Россия начала прирастать юго-западными землями - Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель и т.п.
А дальше происходит еще один исторический казус. Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению».
Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше я приводил множество региональных названий похожих на ватрушки блюд. Беда была в том, что для молодежи середины XIX века, да пожалуй и большинства городского населения, все эти «кокурки» и «мандрыки» мало что говорили. Во-первых, потому что подзабылись. А во-вторых, из-за огромного смешивания всех этих региональных названий в крупных городах. Где уже и не поймешь, что за шанежка - с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка».
Колосов М.А. Заметки о языке (слова, собранные в Новгородской губернии). СПб., 1876. С.36.
В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка
Обратите внимание - и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка». Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно.
Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».