Картошка - наше все!
Простые и дешевые рецепты из картофеля еще с конца XIX века вошли в небогатый быт российских хозяек. Стоит ли говорить, что они были популярны и в послереволюционные годы. А уж в военную пору оказались просто незаменимы. Картошка - наше все и навсегда.
В прошлом году я рассказывал, про то, как питались в войну в Суздале. Покопавшись в старых городских газетах, я нашел множество зарисовок тех лет:
«Сначала молодых трактористок было трое, а в 1943 году еще три девушки сели на тракторы. Работали без выходных, не жалея сил. И перевыполняли план. В этих труднейших условиях, когда, казалось, что силы уже на исходе, выстоять помогало сознание того, что все это делается для фронта, для победы над врагом. Зато получали трактористки двойной паек - 500 граммов хлеба по карточке и 500 - от совхоза. Этого хватало семье. А сами старались обходиться без хлеба.
Много лет спустя - уже в 1980-х встречались Нина Алексеевна и Александра Задворная, тогдашний повар, и непременно разговор у них заходил о крахмальных лепешках.
- Помнишь, как ели лепешки?
- Неужто не помню! Казалось, вкуснее их и нет ничего.
А было это вот как. Осталось в хозяйстве поле с неубранным картофелем. Повар весной ходила за ним, намывала крахмал, отстаивала и пекла лепешки. Ими и обходились, а хлебец экономили для дома».
В общем, картошка выручала нас в самые тяжелые времена. И даже полюбившиеся нам старые семейные рецепты блюд из нее нет-нет, да и несут отпечаток голодной эпохи. Вот, как к примеру, у нашей хорошей знакомой Гелии Делеринс, которая на страницах "Огонька" рассказывает о картофельных драниках:
Тонкая картофельная соломка, собранная в оладью, зашипит в горячем масле. Светло-желтый цвет сменится на рыжий, и тогда я подхвачу ее лопаткой, перенесу на тарелку, отломлю твердую поджарку, а внутри окажется мягкий, тонкий слой картошки. Да! Я еще посыплю ее мелко нарезанным зеленым луком.
Драники, деруны, латкес - назовите их, как хотите. Галеты из тертого картофеля - всемирное блюдо, у него десятки названий и еще больше рецептов. И это только у галет из сырой картошки. Галеты из вареного картофеля - близкие родственники, кузены, и все же это другая семья, с другой историей вкуса.
У меня было картофельное детство, поэтому я придирчиво приглядываюсь к чужой тертой картошке - что они там еще выдумали. У нас дома галеты называли драниками. Их готовила бабушка, родом из Белоруссии. В них шла не просто картошка, а тонко срезанные картофельные очистки, отмытые до белизны и тщательно нарезанные соломкой. Сейчас блюда из очисток - модный поворот в мировой гастрономии, которая пытается бороться с разбазариванием ресурсов планеты. Во Франции повара ведут мастер-классы на тему, как готовить из остатков, ботвы и картофельных очистков. Мои драники были из другой эпохи и были частью бабушкиных рассказов о военных поездах, послереволюционной нищете, о голоде и снова о голоде.
Латкес с картофелем и цуккини (Goran Kosanovic/For The Washington Post)
Картофельные галеты не обязательно связаны с голодом, но обязательно - с простым крестьянским трудом. Поэтому любая страна, чьи кулинарные книги добрую часть рецептов отдают под картофельные блюда, непременно включает картофельные галеты. А это практически вся Европа. И Америка, конечно, как Южная, родина картофельных клубней, так и Северная, где в любом придорожном дайнере вам предложат хаш-браун.
Последнее приобретение в моей коллекции картофельных галет пришло из Лотарингии. "Я еду в Лотарингию!" - оповестила я одного французского приятеля, прекрасно говорящего по-русски. И он засмеялся: "Здорово ты ее назвала!" Во Франции Лотарингию называют "Лоррен", и знакомый вам киш-лоррен именно оттуда, это лотарингский пирог. Картошку стали в Лотарингии употреблять в пищу раньше, чем во всех остальных регионах Франции. Это крестьянская страна, с суровым горным климатом. Лотарингские герцоги питались как французские короли, их кухня еще существует в прекрасных лотарингских городах, Меце и Нанси, все эти паштеты и соусы, тонкие гратены и рыбные мателоты. Настоящие традиционные картофельные галеты остались в деревнях, там их готовят из одной картошки, без каких-либо добавок - без муки и даже без яйца. Галеты сами держат форму благодаря картофельному крахмалу. Зато они получаются более хрустящими, чем в других рецептах. Только готовить их нужно очень быстро - иначе светлая, яркая картошка станет серой.
Вкус у таких галет гораздо более картофельный, одно плохо: красивую форму таким галетам придать сложнее. Любой другой рецепт обязательно включит яйцо, а может быть, и немного зелени, лука, тоже зеленого или репчатого, черный перец или чили, либо многие другие пряности. Городские повара стали в последние годы готовить в своих ресторанах деревенские блюда, в том числе и картофельные галеты.
Латкес или драники с добавлением моркови (Deb Lindsey/For The Washington Post)
Но тереть картошку все равно придется собственными руками. Слишком тонкая терка не подойдет, из картошки не должна получиться каша. Но и крупная не позволит "склеить" соломку. Натертую картошку нужно отжать. Лучше даже немного ее посолить и оставить на дуршлаге, а откинуть минут черед десять.
Драники
Картофель 1 кг
Яйца 3 шт.
Красный лук 1 шт.
Мускатный орех 0,5 ч. л.
Крупная морская соль
Когда картошка натерта и отжата, можно добавить к ней и другие ингредиенты. Я всегда тру на терке небольшую красную луковицу. Казалось бы - всего лишь лук, но и тут есть свои хитрости и варианты. Например, если выбрать крупную терку, то у вас получатся галеты с чуть хрустящим луком внутри. Если тереть на мелкой, то получится луковая кашица, которая смажет картофель, но собственную текстуру потеряет. На это тоже есть любители. Добавьте к картофелю яйцо, посолите, конечно, причем желательно крупной солью, и, если хотите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Картошка от него выигрывает при любых вариантах. Теперь наливайте немного масла в глубокую сковородку с толстым днем и приступайте к самому ответственному процессу.
Лотарингские галеты, в отличие от американского хаш-брауна, не погружают во фритюр. Их готовят на сковородке, и для самой прекрасной поджарки масла требуется, в общем, не так уж много. Когда масло разогреется и начнет шипеть от любого кусочка картофеля, который вы окунете на пробу, берите картошку столовой ложкой и выкладывайте в сковородку. Но горкой, которой она туда ляжет, не оставляйте - галету нужно похлопать обратной стороной ложки и выровнять края. В итоге она получится почти как оладья, только немного растрепавшаяся своей картофельной соломкой. Чем тоньше вы ее сделаете, тем более хрустящей она получится.
Если вы любите чувствовать внутри горячую мягкую картошку - оставьте немного высоты. И как только галета прихватилась и у нее образовалась корочка, переворачивайте ее на другую сторону. Особенно красивыми получаются галеты, сделанные в маленьких сковородках и заполняющие их целиком - уже не как оладья, а как не слишком широкий блин. Не подавайте их "к чему-нибудь", ни к мясу, ни к птице, ни к рыбе. Но наоборот, подайте что-нибудь к ним - например, зеленый салат с острой винегретной заправкой и мелко нарезанным сладким луком. Картофельные галеты сами по себе блюдо, при условии, что вы промокнули их бумажной салфеткой, собрав таким образом лишнее масло, и подали немедленно. Любой стол с намеком на герцогский не откажется от стопки таких галет.
(Первое фото вверху - картофельные латкес - Deb Lindsey/For The Washington Post)