Монастырский пост: и вкусно, и полезно
Начался пост. И в кулинарном блоге трудно обойти тему постной еды. Вот только не буду я давать советов, что и как готовить. А расскажу-ка лучше, как питались монахи до исторического материализма.
И поможет мне в этом прекрасная статья из журнала "Наша пища" от 1893 года.
По новейшим статистическим данным, сообщает она, число всех монастырей в России простирается до 684, именно: мужских - 484 и женских - 200. Монашествующих состоит при них 6.813 лиц мужского пола и 5.769 женского пола; послушников - 4.143, послушниц - 14.199.
Всего, таким образом, 31.000 монашествующих на всю Россию при ее 110 миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря-мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская-28 монастырей, Владимирская- 17 монастырей, Вологодская-10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.
Монахи - превосходные хозяева и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всегда продовольствуются на счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз - стол в высшей степени враждебный европейским желудкам.
Мне пришлось ознакомиться с питанием монахов на Валааме и с питанием монахинь в Новодевичьем монастыре в Петербурге.
Еще до поездки на Валаам, однажды летом, в дачной местности, я встретил толпу богомольцев, возвращавшихся с Валаама. Богомольцы - крестьяне шли с длинными посохами в руках и небольшими котомками. Заинтересовавшись ими, я спросил, откуда они?
- С Валаама!
- Ну, что? Хорошо там?
- Хорошо, хорошо! За обедом четыре блюда подают!
- Кормят, значить, хорошо?
- Досыта!..
В то же лето я побывал в Валаамском монастыре и мог проверить впечатления простолюдина касательно питания монахов.
Персонал Валаамского монастыря состоит из 150 монахов и 150 послушников. Кроме того, монастырь нанимает для производства разных хозяйственных работ до 200 рабочих, преимущественно чухон и корелов.
Хозяйство монастыря находится в блестящем состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества, от Mиpa, монастырь, по необходимости, озабочивается обзавестись всеми продовольственными продуктами, большинство которых добывает своим трудом, и при том у себя в монастыре-на своем острове.
Кроме церковной службы, монахи сами пашут землю, убирают с поля хлеб, косят траву, занимаются огородничеством и т. п. Летом, во время полевых работ, нередко бывает «общее послушание». Например, весь монастырь выходить на уборку хлеба и т. п. В этом случае, игумен обращается к монахам в такой форме: «На святое послушание, благословляю, вас братия, на покос!
Садоводство и огородничество в монастырях процветают. Благодаря тщательным и неутомимым трудам, монастырь, по части культуры садовых растений, достиг удивительных результатов. При этом не cледует упускать из вида значительную северную широту Валаама, а также и суровый климат. За садоводство и огородничество монастырь имеет несколько золотых и серебряных медалей с разных выставок. Одна из медалей получена за культуру яблок, из которых некоторые весят от 3/4 до 1 фунта. Дыни достигали 7 фунтов, арбузы 20 фунтов, а тыквы 2 пудов.
В продолжение года монастырь расходует для своего продовольствия 10.000 пудов хлеба, большую часть которого он засевает сам. В монастыре - своя мукомольня. Хлеба особенно много идет летом, когда бывает большой наплыв богомольцев. В течение года на Валаам перебывает от 10.000 до 15.000 богомольцев.
Грандиозную картину представляет храмовой праздник монастыря 29 июня, когда стекаются тысячи паломников. Богомольцы, прибывшие на Валаам, живут на иждивении монастыря и ходят на общую братскую трапезу с монахами, которая бывает два раза в день.
Монахи питаются растительной и молочной пищей. Вт понедельник, среду и пятницу пищу готовят на постном масле, а в остальные дни-на скоромном масле. Обед- в 12 часов, ужин - в 8 часов. За обедом подают 4 блюда: 1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни - картофель с огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) гречневая каша. Черного ржаного хлеба- сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.
Монастырская столовая представляет обширный зал, в котором в три ряда расставлены столы. В простенках между окнами изображены святители, в черных монашеских рясах, со свитками в руках, на которых начертаны разные нравственные поучения. Длинные ряды столов вмещают до 500 человек. Для монастырских наемных рабочих имеется особое помещение, в котором две столовых: для русских и чухон.
На трапезе у монахов, в переднем углу, отведено почетное место для отца игумена. К столу, с левой стороны, привязан колокольчик. По окончании обедни, монахи, послушники и «паломники» разного звания идут в столовую: пока там разносят кушанье, они стоят у дверей столовой. Но вот, наконец, дверь столовой растворилась, и публика чинно, не торопясь идет к столам. Каждый становится, где попало; купец стоить рядом с мужиком и т. д.
Когда все места за столами заняты, наступает тишина, отец игумен подает звонок, и монахи, повернувшись к образам, поют предъобедные молитвы. После молитвы - опять тихо. Игумен снова подает звонок, публика садится на скамейки и приступает к трапезе.
За обедом прислуживают молодые послушники, которые, однако, успевают обедать вместе со всеми. Каждому обедающему положены большие дольки хлеба. В жестяных чашах налит монастырский квась.
Во время постов монахи питаются, главным образом, овощами и грибами. Монахи заготовляют впрок грибов громадное количество, потому что в посты их расходуется по 1 ушату ежедневно. Пища валаамских монахов, однако, для непривычного петербургского обывателя довольно тяжела.
В Новодевичьем монастыре в Петербурге насчитывается до 500 монахинь. Летом монастырь нанимает до 100 огородников и работниц-капорок для работы в монастырских огородах, да в монастырском приюте числится 70 девочек, итого около 700 человек продовольствуются монастырским хлебом.
Каждою отраслью питания заведует монахиня, опытная мастерица по избранной ею специальности. Одна монахиня заведует хлебопекарней, другая - квасной, третья - просвирной, четвертая - кухней и т.д. Есть даже особая пекарня, под названием «крендельной», где пекут крендели.
Монастырская пекарня-обширных размеров. Две громадных «русских печи», отделанных снаружи изразцами, могут вместить в себе до 50 хлебов, которые выпекаются на «противнях», так, что каждый хлеб имеет четырехугольную форму.
Посредине пекарни обращает на себя внимание громадная монастырская квашня, в которую умещается сразу два куля муки, т.е. около 20 пудов. Промесить такую массу теста, конечно, бывает очень трудно: приходится прибегать к помощи особого «ворота», который представляет собою весьма хитроумное приспособление - к монастырской квашне. Представьте себе стоящую на полу квашню высотою около 2 аршин и шириною по диаметру около 1 сажени. Из средины дна квашни подымается вверх деревянная балка, которая верхним своим концом упирается в потолок.
Вид Новодевичьего монастыря со стороны Забалканского проспекта. Санкт-Петербург (фото Матвеева. 1900-е г)
От этой балки в квашне, во все стороны, по разным направлениям, вверх, вниз, вбок и т. д. идут деревянные вилки-мешалки, которые доходят почти до самых стенок квашни. Кроме того, повыше самой квашни, к балке, с четырех сторон, приделаны длинные рычаги: взявшись руками за концы этих рычагов, можно ходить вокруг квашни; от этого ворот, со всею системою «мешалок» придет в круговое движете, и тесто, находящееся в квашне, мало по малу будет «меситься».
Приступая «мешать тесто», обыкновенно 8 монахинь, ходят вокруг квашни и вертят ворот в продолжении 1 часа, сперва в одну сторону, а потом в другую. Из квашни выходит 50 хлебов, весом 25 фунтов в каждом. В родительскую субботу, когда бывает поминовение усопших, монастырь выпекает до 2,000 просфор. В большие праздники хлеб и квас выставляются у монастырских ворот - для прохожих и богомольцев.
Монастырское питание зиждется, главным образом, на растительной пище с прибавкою рыбных и молочных продуктов. Растительная пища кладет некоторый отпечаток на здоровье и вообще на физический организм монахинь: большинство из них бледнолицые, у многих, что называется, ни кровинки на лице; это сообщает их физиономии апатичное, бесстрастное выражение. Впрочем, здесь много значит и «келейный» образ жизни монахинь.
Фото монахов и видов Валаамского монастыря Einar Erici (1930-е годы)
***
Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни и ее "национальности".
Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.