Что лучше окупается - Эрмитаж или кулебяка?
Будут ли наши пироги признаны за рубежом в качестве мирового наследия? Или для этого им надо будет превратиться в пиццу с репой и тамбовским окороком? Да, и нужно ли это нам самим?
К примеру, искусство приготовления неаполитанской пиццы решением ЮНЕСКО признано нематериальным культурным наследием человечества. Неаполь добивался этого семь лет. Незадолго перед Новым годом корреспондент радио Sputnik (РИА Новости) попросил меня рассказал о том, чего нам ждать от всей этой истории с мировым признанием нашей кухни. Разговор (можно прослушать) получился занятным и содержательным:
- В эфире радио историк кулинарии Павел Сюткин. Насколько случай с пиццей является обычной практикой ЮНЕСКО? И насколько еда и связанные с ней обычаи могут становиться объектом нематериального наследия?
- В России существует внутренняя проблема сохранения нематериального наследия, то есть старинных блюд нашей исторической кухни, вкусов, продуктов. Все это исчезает, уйдет еще одно поколение бабушек, и очень многое уйдет вместе с ними. Сохранять, находить, восстанавливать приметы нашего прошлого очень важно, без прошлого нет будущего.
Но одновременно, у этого процесса есть и внешний международный аспект. В рамках ЮНЕСКО подготовлена и подписана множеством стран Конвенция о сохранении нематериального культурного наследия. Что это такое? По сути дела, каждая страна находит у себя некий обряд, технологию, культурную церемонию, которая, с одной стороны, уникальна, подчеркивает национальный характер, быт, привычки, с другой стороны, оставила след в культуре страны.
Таких вещей можно найти очень много. Среди последних «кулинарных» примеров можно привести корейскую капусту кимчи. Это лаваш и долма - блюда, о принадлежности которых горячо спорят наши закавказские соседи. Есть и более экзотичные вещи. В Бельгии, к примеру, была зарегистрирована ловля креветок на лошадях, давний исторический промысел. Им сегодня занимается там всего 12 семей.
- Неужели эти 12 семей оказывают значимое влияние на культуру?
- Видимо, это был давний исторический промысел в этом регионе. Конечно, сегодня он уже «уходит», оставаясь лишь в виде исторической иллюстрации, картинки.
- А если это все окончательно «уйдет», этот промысел будет исключен из списка ЮНЕСКО?
- Я думаю, что пока такой процедуры исключения не предусмотрено, культура все-таки долговечна. Любой процесс воссоздания или исчезновения культурных явлений занимает десятилетия, и пока такой практики в ЮНЕСКО просто нет.
При этом, мы сами могли бы задуматься, что такого есть у нас в кулинарной области. Вопрос неоднозначный. Речь идет не о рецептах или блюдах. ЮНЕСКО охраняет не «возьмите 2 кг капусты, столовую ложку соли, порубите морковку, сложите все в банку». Речь о культурном обычае.
В сети немало роликов, как Корея представляла свою капусту кимчи. С утра женщины одеваются, собираются с песнями вокруг чанов с капустой, рубят, что-то рассказывают, танцуют. Это не рецепт, а культурная церемония, прошедшая через века.
Мы не лишены такого опыта. Это могла быть Масленица с традицией поедания блинов, выпечки с различной начинкой. Это могла быть засолка нашей капусты, которая, по сути, была праздником. Слово «капустник» ведет родословную не от актеров МХАТа, в XIX веке женщины собирались, рубили капусту. Красиво одевались, пели песни, гуляли по селу после окончания работы. Можно было бы говорить о русской печи, как о кулинарном артефакте. Наша традиционная кулинария без нее тоже неполна.
- Но почему же этого всего нет в списке ЮНЕСКО?
- По очень простой причине: чтобы что-то выдвинуть и претендовать на включение в список, надо для начала «купить билет». В данный момент Россия не присоединилась к конвенции о нематериальном культурном наследии. Возможно, у российского МИДа и Госдумы есть более важные занятия. Но в целом это показывает роль и приоритет культуры в нашей сегодняшней официальной жизни.
- Что происходит с этими «объектами» после их попадания в список?
- Само включение в этот список не дает каких-то преимуществ, денег, славы. Во многом это просто некая строка. Однако, это достаточно мощный стимул в туризме. Или, как сейчас модно говорить, - гастротуризме, - который мы пытаемся развивать.
Сегодня каждый российский регион пытается найти у себя старинные блюда - тамбовский окорок, коломенская пастила, суздальская медовуха… Для чего это делается? Не для того, чтобы «в музей их положить». А для того, чтобы привлекать туристов. Любой турист, приезжая в Россию, имеет список, где надо «поставить галочку» - Красная площадь, Третьяковская галерея, Эрмитаж. Так вот, этот иностранец должен не менее того понимать, что в России надо попробовать квашеную капусту, бефстроганов, кулебяку.
Конвенция принесет международную аудиторию, которая будет приезжать в Россию за нашими блюдами. То есть мы закрепим за собой те самые «мемориальные» блюда, за которыми в Россию стоит приехать.
- Но если учесть «близкие» отношения с нашими соседями, не будет ли тут, как вы отмечали в случае с Кавказом, споров о том, чей борщ, чьи вареники или драники?
- Действительно, вы правы. Есть блюда, продукты, которые явно не принадлежат одной стране. Извечный спор славян, чей борщ - яркая иллюстрация этого. Механизм ЮНЕСКО нормально относится к подобной ситуации. Какой-то предмет может представляться от разных стран. Например, недавно группа ближневосточных арабских стран зафиксировала таким совместным образом обычай соколиной охоты.
Второй момент заключается в том, что вообще найти блюдо исключительно одной страны очень сложно. Пельмени представлены в каждой стране, начиная от Китая и заканчивая итальянскими равиоли. Можно выдвинуть свое прочтение, свой исторический вариант. И если с ним связана уникальная обрядовая церемония, то все прекрасно вписывается в стандарт ЮНЕСКО.
Вместе с тем, процесс включения в список не такой простой. Он сродни защите диссертации. Нужно приглашать иностранных экспертов, ученых, гастрономов, писателей, краеведов, которые бы подготовили убедительные материалы, аргументирующие наш выбор. Это все не бесплатно, но и не безумные деньги по продвижению нашего продукта на международную арену.
- А если рассмотреть материальную, финансовую сторону. Насколько быстро могли бы окупиться эти вложения?
- Вопрос окупаемости культуры просчитать сложно. К примеру, насколько окупаем Эрмитаж? Конечно, можно посчитать, сколько стоят за год билеты, вычесть оттуда расходы по отоплению, водоснабжению, зарплате... И вроде как понять, какая прибыль. С другой стороны, очевидно, что роль культуры несколько больше этих расходов и доходов от билетов. Вот также и с нематериальным наследием. Я не думаю, что это какие-то безумные цифры и деньги, связанные с продвижением нашего продукта на международную арену. В любом случае эта цена не будет сравнима даже с месяцем финансирования Госдумы, не говоря уже о строительстве даже маломальского стадиона.
Другое дело, что здесь должна быть роль государства. Да, можно собирать эти деньги энтузиастами, блогерами, кулинарами, общественниками. Но, в конце концов, все это скатится до спонсирования процесса каким-нибудь производителем продуктов питания. Мы что, хотим быть как в Африке, где туристическую рекламу бананового пирога спонсирует какая-нибудь местная Кока-кола?
К примеру, искусство приготовления неаполитанской пиццы решением ЮНЕСКО признано нематериальным культурным наследием человечества. Неаполь добивался этого семь лет. Незадолго перед Новым годом корреспондент радио Sputnik (РИА Новости) попросил меня рассказал о том, чего нам ждать от всей этой истории с мировым признанием нашей кухни. Разговор (можно прослушать) получился занятным и содержательным:
- В эфире радио историк кулинарии Павел Сюткин. Насколько случай с пиццей является обычной практикой ЮНЕСКО? И насколько еда и связанные с ней обычаи могут становиться объектом нематериального наследия?
- В России существует внутренняя проблема сохранения нематериального наследия, то есть старинных блюд нашей исторической кухни, вкусов, продуктов. Все это исчезает, уйдет еще одно поколение бабушек, и очень многое уйдет вместе с ними. Сохранять, находить, восстанавливать приметы нашего прошлого очень важно, без прошлого нет будущего.
Но одновременно, у этого процесса есть и внешний международный аспект. В рамках ЮНЕСКО подготовлена и подписана множеством стран Конвенция о сохранении нематериального культурного наследия. Что это такое? По сути дела, каждая страна находит у себя некий обряд, технологию, культурную церемонию, которая, с одной стороны, уникальна, подчеркивает национальный характер, быт, привычки, с другой стороны, оставила след в культуре страны.
Таких вещей можно найти очень много. Среди последних «кулинарных» примеров можно привести корейскую капусту кимчи. Это лаваш и долма - блюда, о принадлежности которых горячо спорят наши закавказские соседи. Есть и более экзотичные вещи. В Бельгии, к примеру, была зарегистрирована ловля креветок на лошадях, давний исторический промысел. Им сегодня занимается там всего 12 семей.
- Неужели эти 12 семей оказывают значимое влияние на культуру?
- Видимо, это был давний исторический промысел в этом регионе. Конечно, сегодня он уже «уходит», оставаясь лишь в виде исторической иллюстрации, картинки.
- А если это все окончательно «уйдет», этот промысел будет исключен из списка ЮНЕСКО?
- Я думаю, что пока такой процедуры исключения не предусмотрено, культура все-таки долговечна. Любой процесс воссоздания или исчезновения культурных явлений занимает десятилетия, и пока такой практики в ЮНЕСКО просто нет.
При этом, мы сами могли бы задуматься, что такого есть у нас в кулинарной области. Вопрос неоднозначный. Речь идет не о рецептах или блюдах. ЮНЕСКО охраняет не «возьмите 2 кг капусты, столовую ложку соли, порубите морковку, сложите все в банку». Речь о культурном обычае.
В сети немало роликов, как Корея представляла свою капусту кимчи. С утра женщины одеваются, собираются с песнями вокруг чанов с капустой, рубят, что-то рассказывают, танцуют. Это не рецепт, а культурная церемония, прошедшая через века.
Click to viewМы не лишены такого опыта. Это могла быть Масленица с традицией поедания блинов, выпечки с различной начинкой. Это могла быть засолка нашей капусты, которая, по сути, была праздником. Слово «капустник» ведет родословную не от актеров МХАТа, в XIX веке женщины собирались, рубили капусту. Красиво одевались, пели песни, гуляли по селу после окончания работы. Можно было бы говорить о русской печи, как о кулинарном артефакте. Наша традиционная кулинария без нее тоже неполна.
- Но почему же этого всего нет в списке ЮНЕСКО?
- По очень простой причине: чтобы что-то выдвинуть и претендовать на включение в список, надо для начала «купить билет». В данный момент Россия не присоединилась к конвенции о нематериальном культурном наследии. Возможно, у российского МИДа и Госдумы есть более важные занятия. Но в целом это показывает роль и приоритет культуры в нашей сегодняшней официальной жизни.
- Что происходит с этими «объектами» после их попадания в список?
- Само включение в этот список не дает каких-то преимуществ, денег, славы. Во многом это просто некая строка. Однако, это достаточно мощный стимул в туризме. Или, как сейчас модно говорить, - гастротуризме, - который мы пытаемся развивать.
Сегодня каждый российский регион пытается найти у себя старинные блюда - тамбовский окорок, коломенская пастила, суздальская медовуха… Для чего это делается? Не для того, чтобы «в музей их положить». А для того, чтобы привлекать туристов. Любой турист, приезжая в Россию, имеет список, где надо «поставить галочку» - Красная площадь, Третьяковская галерея, Эрмитаж. Так вот, этот иностранец должен не менее того понимать, что в России надо попробовать квашеную капусту, бефстроганов, кулебяку.
Конвенция принесет международную аудиторию, которая будет приезжать в Россию за нашими блюдами. То есть мы закрепим за собой те самые «мемориальные» блюда, за которыми в Россию стоит приехать.
- Но если учесть «близкие» отношения с нашими соседями, не будет ли тут, как вы отмечали в случае с Кавказом, споров о том, чей борщ, чьи вареники или драники?
- Действительно, вы правы. Есть блюда, продукты, которые явно не принадлежат одной стране. Извечный спор славян, чей борщ - яркая иллюстрация этого. Механизм ЮНЕСКО нормально относится к подобной ситуации. Какой-то предмет может представляться от разных стран. Например, недавно группа ближневосточных арабских стран зафиксировала таким совместным образом обычай соколиной охоты.
Второй момент заключается в том, что вообще найти блюдо исключительно одной страны очень сложно. Пельмени представлены в каждой стране, начиная от Китая и заканчивая итальянскими равиоли. Можно выдвинуть свое прочтение, свой исторический вариант. И если с ним связана уникальная обрядовая церемония, то все прекрасно вписывается в стандарт ЮНЕСКО.
Вместе с тем, процесс включения в список не такой простой. Он сродни защите диссертации. Нужно приглашать иностранных экспертов, ученых, гастрономов, писателей, краеведов, которые бы подготовили убедительные материалы, аргументирующие наш выбор. Это все не бесплатно, но и не безумные деньги по продвижению нашего продукта на международную арену.
- А если рассмотреть материальную, финансовую сторону. Насколько быстро могли бы окупиться эти вложения?
- Вопрос окупаемости культуры просчитать сложно. К примеру, насколько окупаем Эрмитаж? Конечно, можно посчитать, сколько стоят за год билеты, вычесть оттуда расходы по отоплению, водоснабжению, зарплате... И вроде как понять, какая прибыль. С другой стороны, очевидно, что роль культуры несколько больше этих расходов и доходов от билетов. Вот также и с нематериальным наследием. Я не думаю, что это какие-то безумные цифры и деньги, связанные с продвижением нашего продукта на международную арену. В любом случае эта цена не будет сравнима даже с месяцем финансирования Госдумы, не говоря уже о строительстве даже маломальского стадиона.
Другое дело, что здесь должна быть роль государства. Да, можно собирать эти деньги энтузиастами, блогерами, кулинарами, общественниками. Но, в конце концов, все это скатится до спонсирования процесса каким-нибудь производителем продуктов питания. Мы что, хотим быть как в Африке, где туристическую рекламу бананового пирога спонсирует какая-нибудь местная Кока-кола?