Памятник неизвестной советской хозяйке
Это, несомненно, селедка под шубой! Вот оно подлинное блюдо советского периода. Меня всегда немного смешат эти термины - «подлинная», «исконная» русская кухня. Как будто, оливье или бефстроганов менее «настоящие» для нас, чем какая-нибудь давным-давно позабытая мазюня или драчона.
Именно об этой самой «подлинности», о том, насколько она сохранилась в советский период, и говорили мы с ведущими «Радио России» Василием Белоусовым и Валентиной Зарубиной (прослушать можно здесь). Собственно, им и слово для начала:
Ведущий: - Говорить мы будем об особенностях русской кухни. И том, как она изменилась за десятилетия советской власти. Действительно, одни блюда пропали, другие потеряли большую часть ингредиентов. Когда речь заходит о настоящей русской кухне, я вспоминаю столичного летописца Владимира Гиляровского. И главу «Трактиры» из его знаменитой книги «Москва и москвичи». Позволю себе процитировать:
«Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
Как же действительно до неузнаваемости изменилась потом русская кухня!
- Но что для тебя русская кухня?
- В современном формате, это нечто более простое, чем приведено у Гиляровского. Безусловно, это каша - простое, обычное блюдо. Конечно, это рыбные блюда, блины. Супы, щи. Борщ, который причисляют к украинской кухне, для меня- наше национальное блюдо.
- Соглашусь с тобой. Для меня это еще селедка под шубой и холодец.
- А то уже, по-моему, уже советское изобретение.
- Сейчас мы все узнаем. Итак, истинная русская кухня - какая она? А мы поговорим с историком кулинарии, автором многих книг Павлом Сюткиным. Здравствуйте!
Павел Сюткин (ПС) - Доброе утро!
- Мы упомянули холодец и селедку под шубой. Моно ли обнести ее к русской еде. Или, вот Василий говорит, что это советское изобретение.
ПС. - Конечно, их можно отнести к русской еде. Несмотря на то, что одному из этих блюд - холодцу (или студню, по-старому) - не одна сотня лет. А селедка под шубой - это изобретение советского времени. Ни в одной кулинарной книге до конца 1960- начала 1970-х годов это блюдо не упоминается. Кто его придумал непонятно. По всей видимости, это творчество безымянной советской домохозяйки. Которой за это тоже можно поставить памятник.
- А все-таки, что такое «истинная русская кухня»? И существует ли она сегодня в XXI веке?
ПС - Я всегда очень не люблю слов «истинная», «подлинная», «настоящая». Потому, что все эти термины - это функция времени. В домостроевские времена (середина XVI века) «подлинной» кухней было что? Откроем «Домострой», описывающий рождественское застолье: «К столу подавали: лебедей, да пόтрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, бульоны куриные, солонину с чесноком, губы лосьи, печень и мозги лосиные». Это я к тому, что «подлинная» русская кухня менялась из века в век. И, скажем в XVIII и XIX веке - это уже совершенно другая кухня - более изящная, европеизированная.
А почему происходят эти изменения? Это, что был «заговор» русской знати - предать отеческие ценности? Наверное же, нет. Просто изменился образ жизни. И когда помещик, вставая утром, завтракал бараньей ногой, студнем и кулебякой, а потом садился на коня и 20 верст гнал зайца, эта диета была подходящей. А когда он просто проезжал по улице в карете на «ассамблею», где пил кофе - какая уж тут кулебяка c утра?
- Павел, тут, наверное, стоит поговорить о том, что существовали и региональные кухни. Одно дело московская патриархальная кухня. Иная кухня была в Петербурге и уж совсем другая где-нибудь в Рязанской губернии.
- Не говоря уже об Архангельске и Ростове-на-Дону. Я вообще скажу такую нелицеприятную вещь: никакой единой русской кухни не существует. Это лишь конгломерат кухонь регионов и исторических областей. Кухня Севера с ее козулями и рыбниками резко отличается от, скажем, донской кухни, которая ломится от мяса и свежих овощей. Другое дело, что, когда мы говорим о Москве, не следует забывать, что это кухня метрополии. Что здесь действительно смешались все блюда, кулинарные привычки народов России.
- Можно сказать, что это кулинарная эклектика?
ПС - В какой-то степени, да. Суда приходило все лучшее, что находили наши люди в региональных кухнях. Только все это было весьма непросто. Обычный пример - пельмени. Сегодня мы думаем, что эта извечная наша еда, одно из лучших блюд русской кухни. А открываем мы книги начала XIX века и с удивлением обнаруживаем, что никаких пельменей там нет. Это «ушки», «пельняни». Встречаем мы и объяснения о том, что дескать в сибирской кухне есть такое блюдо «пельняни». Оно похоже на китайские пирожки с начинкой. То есть даже китайские пирожки тогда были ближе и понятнее для жителей Центральной России, чем слово «пельмени». И так со множеством блюд, которые считаются нашими «исконными» и «подлинными». А на самом деле не так уж и давно пришли к нам от других народов.
- Вы, конечно, слышали отрывок из Гиляровского, который я привел в начале передачи. Там идет перечисление блюд богатого московского купца. Но есть ли какие-то блюда, которые потерялись в советское время? Которые невозможно восстановить сегодня.
- Ну, вот смотрите, что произошло за десятилетия советской власти? С самого начала в силу идеологических причин была «отменена» вся аристократическая, изящная кухня. Причем доходило до смешного, когда отменялись не только блюда, но даже их названия. В 1929 году вышел справочник, который как раз и показывает, как все должно называться по-новому. Так, «консоме прентаньер» должен был именоваться теперь «весенний бульон с зеленью». А «щи боярские» - «суп картофельный со свежими грибами».
Дефицит продуктов и практика общепита (не способствующая кулинарным изыскам) просто убрали из нашей жизни ряд блюд. К примеру, прекрасный суп ботвинья. С ним вообще произошел исторический анекдот. Все же помнят детские стихи Маршака: «Я свинья, и ты свинья. Все мы, братцы, свинья. Нынче дали нам друзья целый чан ботвиньи». То есть после революции прошло 30-40 лет, а люди-то уже и забыли, что это за ботвинья такая была. На само же деле это прекрасный суп из свекольной ботвы, зелени, рыбы, раковых шеек, куриных яиц, залитых квасом. В разных версиях он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за царским столом.
- Но, с другой стороны, Павел, были же в советское время придуманы блюда, которые не существовали до революции?
ПС - Классический пример - это советская реинкарнация оливье - салат «Столичный». В этом же ряду «перелицованных» на советский лад блюд - рассольник по-ленинградски (упрощенная версия изящного московского рассольника). Возникали и новые блюда. Вспомним всю эпопею с рыбными консервами - это конец 1930-х годов. Все наши сегодняшние «Сайра», «Лосось в собственном соку», «Печень трески» - они родом именно из той эпохи. Из начали делать салаты - тот же салат из печени трески с отварным яйцом и зеленым луком. Или возникший позже салат «Мимоза» с консервированным лососем или скумбрией. Ну, и конечно, советские торты «Киевский» и «Птичье молоко» - это, ведь, тоже наше наследие. То есть все было совсем не так и ужасно. Хотя отрицать проблемы с советским общепитом было бы сегодня тоже смешно.
Именно об этой самой «подлинности», о том, насколько она сохранилась в советский период, и говорили мы с ведущими «Радио России» Василием Белоусовым и Валентиной Зарубиной (прослушать можно здесь). Собственно, им и слово для начала:
Ведущий: - Говорить мы будем об особенностях русской кухни. И том, как она изменилась за десятилетия советской власти. Действительно, одни блюда пропали, другие потеряли большую часть ингредиентов. Когда речь заходит о настоящей русской кухне, я вспоминаю столичного летописца Владимира Гиляровского. И главу «Трактиры» из его знаменитой книги «Москва и москвичи». Позволю себе процитировать:
«Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
Как же действительно до неузнаваемости изменилась потом русская кухня!
- Но что для тебя русская кухня?
- В современном формате, это нечто более простое, чем приведено у Гиляровского. Безусловно, это каша - простое, обычное блюдо. Конечно, это рыбные блюда, блины. Супы, щи. Борщ, который причисляют к украинской кухне, для меня- наше национальное блюдо.
- Соглашусь с тобой. Для меня это еще селедка под шубой и холодец.
- А то уже, по-моему, уже советское изобретение.
- Сейчас мы все узнаем. Итак, истинная русская кухня - какая она? А мы поговорим с историком кулинарии, автором многих книг Павлом Сюткиным. Здравствуйте!
Павел Сюткин (ПС) - Доброе утро!
- Мы упомянули холодец и селедку под шубой. Моно ли обнести ее к русской еде. Или, вот Василий говорит, что это советское изобретение.
ПС. - Конечно, их можно отнести к русской еде. Несмотря на то, что одному из этих блюд - холодцу (или студню, по-старому) - не одна сотня лет. А селедка под шубой - это изобретение советского времени. Ни в одной кулинарной книге до конца 1960- начала 1970-х годов это блюдо не упоминается. Кто его придумал непонятно. По всей видимости, это творчество безымянной советской домохозяйки. Которой за это тоже можно поставить памятник.
- А все-таки, что такое «истинная русская кухня»? И существует ли она сегодня в XXI веке?
ПС - Я всегда очень не люблю слов «истинная», «подлинная», «настоящая». Потому, что все эти термины - это функция времени. В домостроевские времена (середина XVI века) «подлинной» кухней было что? Откроем «Домострой», описывающий рождественское застолье: «К столу подавали: лебедей, да пόтрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, бульоны куриные, солонину с чесноком, губы лосьи, печень и мозги лосиные». Это я к тому, что «подлинная» русская кухня менялась из века в век. И, скажем в XVIII и XIX веке - это уже совершенно другая кухня - более изящная, европеизированная.
А почему происходят эти изменения? Это, что был «заговор» русской знати - предать отеческие ценности? Наверное же, нет. Просто изменился образ жизни. И когда помещик, вставая утром, завтракал бараньей ногой, студнем и кулебякой, а потом садился на коня и 20 верст гнал зайца, эта диета была подходящей. А когда он просто проезжал по улице в карете на «ассамблею», где пил кофе - какая уж тут кулебяка c утра?
- Павел, тут, наверное, стоит поговорить о том, что существовали и региональные кухни. Одно дело московская патриархальная кухня. Иная кухня была в Петербурге и уж совсем другая где-нибудь в Рязанской губернии.
- Не говоря уже об Архангельске и Ростове-на-Дону. Я вообще скажу такую нелицеприятную вещь: никакой единой русской кухни не существует. Это лишь конгломерат кухонь регионов и исторических областей. Кухня Севера с ее козулями и рыбниками резко отличается от, скажем, донской кухни, которая ломится от мяса и свежих овощей. Другое дело, что, когда мы говорим о Москве, не следует забывать, что это кухня метрополии. Что здесь действительно смешались все блюда, кулинарные привычки народов России.
- Можно сказать, что это кулинарная эклектика?
ПС - В какой-то степени, да. Суда приходило все лучшее, что находили наши люди в региональных кухнях. Только все это было весьма непросто. Обычный пример - пельмени. Сегодня мы думаем, что эта извечная наша еда, одно из лучших блюд русской кухни. А открываем мы книги начала XIX века и с удивлением обнаруживаем, что никаких пельменей там нет. Это «ушки», «пельняни». Встречаем мы и объяснения о том, что дескать в сибирской кухне есть такое блюдо «пельняни». Оно похоже на китайские пирожки с начинкой. То есть даже китайские пирожки тогда были ближе и понятнее для жителей Центральной России, чем слово «пельмени». И так со множеством блюд, которые считаются нашими «исконными» и «подлинными». А на самом деле не так уж и давно пришли к нам от других народов.
- Вы, конечно, слышали отрывок из Гиляровского, который я привел в начале передачи. Там идет перечисление блюд богатого московского купца. Но есть ли какие-то блюда, которые потерялись в советское время? Которые невозможно восстановить сегодня.
- Ну, вот смотрите, что произошло за десятилетия советской власти? С самого начала в силу идеологических причин была «отменена» вся аристократическая, изящная кухня. Причем доходило до смешного, когда отменялись не только блюда, но даже их названия. В 1929 году вышел справочник, который как раз и показывает, как все должно называться по-новому. Так, «консоме прентаньер» должен был именоваться теперь «весенний бульон с зеленью». А «щи боярские» - «суп картофельный со свежими грибами».
Дефицит продуктов и практика общепита (не способствующая кулинарным изыскам) просто убрали из нашей жизни ряд блюд. К примеру, прекрасный суп ботвинья. С ним вообще произошел исторический анекдот. Все же помнят детские стихи Маршака: «Я свинья, и ты свинья. Все мы, братцы, свинья. Нынче дали нам друзья целый чан ботвиньи». То есть после революции прошло 30-40 лет, а люди-то уже и забыли, что это за ботвинья такая была. На само же деле это прекрасный суп из свекольной ботвы, зелени, рыбы, раковых шеек, куриных яиц, залитых квасом. В разных версиях он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за царским столом.
- Но, с другой стороны, Павел, были же в советское время придуманы блюда, которые не существовали до революции?
ПС - Классический пример - это советская реинкарнация оливье - салат «Столичный». В этом же ряду «перелицованных» на советский лад блюд - рассольник по-ленинградски (упрощенная версия изящного московского рассольника). Возникали и новые блюда. Вспомним всю эпопею с рыбными консервами - это конец 1930-х годов. Все наши сегодняшние «Сайра», «Лосось в собственном соку», «Печень трески» - они родом именно из той эпохи. Из начали делать салаты - тот же салат из печени трески с отварным яйцом и зеленым луком. Или возникший позже салат «Мимоза» с консервированным лососем или скумбрией. Ну, и конечно, советские торты «Киевский» и «Птичье молоко» - это, ведь, тоже наше наследие. То есть все было совсем не так и ужасно. Хотя отрицать проблемы с советским общепитом было бы сегодня тоже смешно.