А не для дворцовых приемов

[p_syutkin]

«Наша пища» - мой вчерашний небольшой рассказ об этой газете, издававшейся в 1890-е годы Михаилом Игнатьевым, вызвал множество вопросов. Читатели сразу вспомнили известную книгу Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Впервые вышедшая в 1899 году, она переиздавалась 11 раз. Ее единственное советское издание

Comments

[p_syutkin]

Здесь несколько причин. Вот, смотрите, Лена:

Во-первых, книга АИ - это все-таки учебник. Да, у Молоховец есть некоторые пояснения относительно кулинарных приемов. Но лишь и АИ оно приобретает систематизированный характер изложения для учеников. Даже в предисловии АИ пишет, что в России издано огромное количество кулинарных книг, но "ни одна из них не может служить руководством для обучения неопытных молодых хозяек".

Во-вторых, Даже в перечне меню русских/французских обедов Пелагея Павловна углубляется в технологию, освоению приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. В рецептурной части у Молоховец - порой просто ингредиенты, жарить варить и время готовки.

В-третьих, давайте поймем , что за работой АИ стояла целая кулинарная школа - Практические курсы поварского искусства. А в ней - десятки специалистов, известных кулинаров и т.п. При всем уважении к Молоховец, мне ничего не известно о ее сотрудничестве с кулинарными авторитетами своего времени.

В-четвертых, АИ дает комплексные обеды. Чего нет у Молоховец. То есть у читательницы (неопытной!) должна сложиться полная картина обеда. АИ дает вполне понятную логику сочетания продуктов и блюд.

Наверное, можно и продолжить этот список. Но при всем этом надо иметь в виду, что АИ, конечно, не получила славы Молоховец. Долгое время ее книги были все-таки для специалистов и тех, кто изучает кухню. В этом смысле Елена Ивановна ориентировалась на более широкую публику. Но, как это всегда и случается погоня за охватом читателей идет в ущерб содержанию - всем невозможно нравиться. Только вот, разговаривая с нашими ветеранами общепита (1930-60-гг) я точно знаю, что АИ они доставали всеми правдами и неправдами. И учились на ее книгах.

[elaizik]

Я со всем этим совершенно согласна, но все же в данном случае мы говорим о таланте преподавателя, а не о конкретно русской кухне, ее традициях и преемственности поколений.
Мне лично кажется, что у Молоховец именно традиционные русские блюда отражены гораздо в большем объеме.

[p_syutkin]

Так, Лена, в этом тоже определенная интрига. Ведь кухня Молоховец и кухня АИ - это совсем не одно и тоже. Все-таки перерыв в выходе их первых изданий - почти 40 лет. А за это время кулинария еще больше отошла от "патриархальной традиции", появились новые взгляды на питание. И в этом смысле работа АИ - скорее переход к индустриальному веку. Другое дело, что и это тоже русская кухня. Просто новый ее этап, логично следующий за предыдущим.

Если говорить про набор блюд, то - да. Конечно у Молоховец их больше - 5000 против 500 у АИ. Что тут спорить? Чего только у Елены Ивановны нет! Впрочем, следствием этого является некоторая случайность в их подборе...

Поэтому как итог. Если нужно ознакомиться с множеством русских (и вообще российских) блюд - тогда к Молоховец. Если всерьез научиться поварскому мастерству, - это к АИ.

Естественно, это всего лишь мое мнение.

[elaizik]

Оно вполне совпадает с моим.