Зачем нам нужен березовый сок?
Многие из нас пили его в детстве. А кое-кто и сейчас поглощает литрами. Но содержится ли в березовом соке хоть какая-то польза. И отчего он стал так популярен на Руси еще много веков назад?
Наши соседи-белорусы выстроили на березовом соке целую индустрию. За год в Белоруссии добывают 13 миллионов литров березового сока. Рынок сбыта этого напитка растет гигантскими темпами. На него «подсадили» и потребителей из Европы. В моде, ведь, все экологичное. Так что березовый сок на Западе успешно конкурирует, к примеру, с кокосовой водой.
Если замерить содержание сухих веществ в соке, то станет понятно, что ближе к концу сезона (когда листья березы вот-вот распустятся), напиток становится более сладким и ароматным. Вкус, кстати, меняется и в зависимости от погоды. И у берез на возвышенностях, а не в низинах, сок более сладкий.
Кстати, знаете, почему сезон движения сока такой короткий? Объяснение простое. Корни «накачивают» влагу вверх по стволу. Пока ей уходить некуда, создается высокое давление. И сок может выходить через малейшую царапину. Но как только листья распускаются, они испаряют избыточную влагу. А давление внутри сосудов древесины падает до такого уровня, что сок уже не получишь.
Что же делают сегодня на основе березового сока? Его смешивают с яблоком, с мятой, с шиповником и разливают в банки. Есть березовый сок с клюквой, с черникой. Некоторые производители делают и алкогольные напитки - «шампанское» на березовом соке. Только не надо смеяться. Потому, что на Руси исстари примерно этим и занимались.
Чем был ценен в раннем средневековье березовый сок? Совсем не свежестью и натуральностью. Главное в том, что он содержал сладкий вкус, сахар, столь редкий в те эпохи. Сладость у нас всегда достигалась медом. Или разложением крахмала. А тут - самый настоящий сахарный вкус без всяких хлопот.
Что же делали с этим сладким напитком? Правильно. Сбраживали, в результате чего получалось слабоалкогольное питье. Ценно оно было не только «градусами», но и как «чистый» и безопасный напиток. Что в средневековой антисанитарии было очень даже не лишним.
Эти березовый напитки чрезвычайно распространены в старой русской кухне. В близком к первозданному виду мы находим их у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):
Елена Молоховец уже в другую эпоху продолжает эту традицию. Вот у нее - березовая водица:
«Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайныя ложки мелкаго сахара, цедры с ¼ лимона и по 4 изюменки, закупорить, как можно лучше, и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнутся жары, то на лед. Перед тем как налить эту водицу в стаканы, чтобы пить, нужно класть, на каждый, стакан по чайной ложке мелкаго сахара и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится».
Конечно, готовили их не обязательно из чистого сока, но и добавлением того же жидкого меда, патоки. Изданная в Санкт-Петербурге в 1899 году книга Фролова Е.И. «Квасовар» рассказывает нам и о «березовом меде:
«На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутылки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо выбродить, то есть перестанет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить на погреб».
И о «шипучке из березового сока»:
«Налив в луженый котел 1.5 ведра березового сока, положить в него 12 фунтов мелкого сахара; поставить варить, снимая пену. Когда укипит третья часть, то есть 0.5 ведра, тогда снять с огня, процедить, влить в него 3 бутылки французской или хорошей очищенной водки, 6 ложек густых дрожжей и 6 лимонов, изрезанных ломтиками без зерен; поставить бочонок в комнату, чтобы он бродил часов 10-12, (бочонок не надо наливать полный). После брожения поставить бочонок на лед недель на 7-8; затем процедить сок, разлить в шампанские бутылки, наливая их неполными, закупорить, завязать проволокой, засмолить и поставить на лед».
Но оставим прохладительные напитки. На что еще годился березовый сок раньше? Вы удивитесь, но делали из него и уксус. Причем, знали об этом лет 150 назад даже дети. Вот вам детская книга Елизаветы Бороздиной «Год в деревне», изданная еще в 1871 году:
Как же его делали? Да, легко:
УКСУС ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА
В бочонок залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, не закупоривая бочонок. Уксус будет готов через 2 месяца. На 2 л березового сока - 100 г водки, 40 г меда.
Ну, и наконец, завоевание изящной кухни XIX века. Здесь уже используется не только сладкий вкус, но и тот самый весенний оттенок свежести, которым и славится березовый сок. И Елена Молоховец совершенно справедливо вносит его в свой перечень нашей кулинарии:
«БЕРЕЗОВЫЙ СИРОП (его можно добавлять в чай или смешивать с водой) После выпаривания на огне в открытой посуде (в конце - при помешивании) концентрация сахара должна быть 60-70%. Такой сироп имеет лимонно-белый цвет и густоту мёда. Доказано, что сладкий сироп, приготовленный из берёзового сока, не только предупреждает кариес зубов, но даже останавливают его развитие».
Вот так совершенно простой продукт может обернуться яркими красками. А подробнее о том, полезен ли он, как использовался и продавался в нашей стране мы поговорили в фильме «Еда живая и мертвая» на канале НТВ.
И, конечно, я не мог обойти там стороной знаменитые 3-литровые банки с березовым соком, которые вместе с уксусом одни только и украшали полки наших универсамов в конце 1980-х годов. Тогда, кстати продавали сок, сделанный по классическому рецепту - с сахаром и лимонной кислотой. Эх, были времена…
Наши соседи-белорусы выстроили на березовом соке целую индустрию. За год в Белоруссии добывают 13 миллионов литров березового сока. Рынок сбыта этого напитка растет гигантскими темпами. На него «подсадили» и потребителей из Европы. В моде, ведь, все экологичное. Так что березовый сок на Западе успешно конкурирует, к примеру, с кокосовой водой.
Если замерить содержание сухих веществ в соке, то станет понятно, что ближе к концу сезона (когда листья березы вот-вот распустятся), напиток становится более сладким и ароматным. Вкус, кстати, меняется и в зависимости от погоды. И у берез на возвышенностях, а не в низинах, сок более сладкий.
Кстати, знаете, почему сезон движения сока такой короткий? Объяснение простое. Корни «накачивают» влагу вверх по стволу. Пока ей уходить некуда, создается высокое давление. И сок может выходить через малейшую царапину. Но как только листья распускаются, они испаряют избыточную влагу. А давление внутри сосудов древесины падает до такого уровня, что сок уже не получишь.
Что же делают сегодня на основе березового сока? Его смешивают с яблоком, с мятой, с шиповником и разливают в банки. Есть березовый сок с клюквой, с черникой. Некоторые производители делают и алкогольные напитки - «шампанское» на березовом соке. Только не надо смеяться. Потому, что на Руси исстари примерно этим и занимались.
Чем был ценен в раннем средневековье березовый сок? Совсем не свежестью и натуральностью. Главное в том, что он содержал сладкий вкус, сахар, столь редкий в те эпохи. Сладость у нас всегда достигалась медом. Или разложением крахмала. А тут - самый настоящий сахарный вкус без всяких хлопот.
Что же делали с этим сладким напитком? Правильно. Сбраживали, в результате чего получалось слабоалкогольное питье. Ценно оно было не только «градусами», но и как «чистый» и безопасный напиток. Что в средневековой антисанитарии было очень даже не лишним.
Эти березовый напитки чрезвычайно распространены в старой русской кухне. В близком к первозданному виду мы находим их у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):
Елена Молоховец уже в другую эпоху продолжает эту традицию. Вот у нее - березовая водица:
«Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайныя ложки мелкаго сахара, цедры с ¼ лимона и по 4 изюменки, закупорить, как можно лучше, и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнутся жары, то на лед. Перед тем как налить эту водицу в стаканы, чтобы пить, нужно класть, на каждый, стакан по чайной ложке мелкаго сахара и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится».
Конечно, готовили их не обязательно из чистого сока, но и добавлением того же жидкого меда, патоки. Изданная в Санкт-Петербурге в 1899 году книга Фролова Е.И. «Квасовар» рассказывает нам и о «березовом меде:
«На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутылки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо выбродить, то есть перестанет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить на погреб».
И о «шипучке из березового сока»:
«Налив в луженый котел 1.5 ведра березового сока, положить в него 12 фунтов мелкого сахара; поставить варить, снимая пену. Когда укипит третья часть, то есть 0.5 ведра, тогда снять с огня, процедить, влить в него 3 бутылки французской или хорошей очищенной водки, 6 ложек густых дрожжей и 6 лимонов, изрезанных ломтиками без зерен; поставить бочонок в комнату, чтобы он бродил часов 10-12, (бочонок не надо наливать полный). После брожения поставить бочонок на лед недель на 7-8; затем процедить сок, разлить в шампанские бутылки, наливая их неполными, закупорить, завязать проволокой, засмолить и поставить на лед».
Но оставим прохладительные напитки. На что еще годился березовый сок раньше? Вы удивитесь, но делали из него и уксус. Причем, знали об этом лет 150 назад даже дети. Вот вам детская книга Елизаветы Бороздиной «Год в деревне», изданная еще в 1871 году:
Как же его делали? Да, легко:
УКСУС ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА
В бочонок залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, не закупоривая бочонок. Уксус будет готов через 2 месяца. На 2 л березового сока - 100 г водки, 40 г меда.
Ну, и наконец, завоевание изящной кухни XIX века. Здесь уже используется не только сладкий вкус, но и тот самый весенний оттенок свежести, которым и славится березовый сок. И Елена Молоховец совершенно справедливо вносит его в свой перечень нашей кулинарии:
«БЕРЕЗОВЫЙ СИРОП (его можно добавлять в чай или смешивать с водой) После выпаривания на огне в открытой посуде (в конце - при помешивании) концентрация сахара должна быть 60-70%. Такой сироп имеет лимонно-белый цвет и густоту мёда. Доказано, что сладкий сироп, приготовленный из берёзового сока, не только предупреждает кариес зубов, но даже останавливают его развитие».
Вот так совершенно простой продукт может обернуться яркими красками. А подробнее о том, полезен ли он, как использовался и продавался в нашей стране мы поговорили в фильме «Еда живая и мертвая» на канале НТВ.
Click to viewИ, конечно, я не мог обойти там стороной знаменитые 3-литровые банки с березовым соком, которые вместе с уксусом одни только и украшали полки наших универсамов в конце 1980-х годов. Тогда, кстати продавали сок, сделанный по классическому рецепту - с сахаром и лимонной кислотой. Эх, были времена…