Любите ли вы лосиные губы?
Или вы ни разу их не пробовали? - Напрасно. Это давнишнее русское блюдо. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) рекомендуются именно «губы лошьи». Так что, тот, кто не робок желудком, может читать дальше.
Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин. Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chef’s table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.
Но вернемся к лосиным губам.
Цитата из «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг)
Вот, что говорит Владимир в программе:
- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.
Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.
- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.
Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?
Это тренд - преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.
Программа Chef’s table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.
Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:
- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?
В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.
Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин. Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chef’s table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.
Но вернемся к лосиным губам.
Цитата из «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг)
Вот, что говорит Владимир в программе:
- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.
Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.
Click to view- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.
Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?
Это тренд - преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.
Программа Chef’s table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.
Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:
- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?
В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.