Вся правда про холодец
Итак, вместе с программой «Еда живая и мертвая» мы спорили о холодце. Сергей Малоземов даже вспоминает, что когда он чуть ли не в прямом эфире сломал руку, многие ему так и говорили: ешь побольше холодца! Врачи же при этом скептически улыбались. Пришло время узнать правду!
Холодец - все-таки очень специфическое блюдо. Когда им пробовали накормить иностранных студентов, то самое мягкое, что можно было услышать: «Это - первый и последний раз!»
А врач-диетолог аж крестится и говорит: «Ни за что!», когда корреспонденты спрашивают, ест ли она холодец.
Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) - это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма.
Сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Обжарить и фламбировать пыляющим арманьяком куриную печень. Приготовить из нее и смеси куриного и свиного филе фарш. Полить туда еще арманьяка. Ну, а потом все это вместе с подготовленным в пароварке и сформованным куриным филе надо зашить в кожу, целиком снятую с курицы.
Потом рулет заворачивается в полотенце и долго варится. А потом отправляется в холодильник. И вот только охладив его, наконец, можно подавать. А самое вкусное в нем - кубики естественно образовавшегося желатина.
Но это - старинная кухня. А уже с начала XIX века европейцы начинают использовать застывшее желе в основном в сладком виде.
- И именно к нам в таком виде оно постепенно и проникает, - рассказываю я журналистам в интерьерах ресторана «Московская кухмистерская». - Вот этот холодец из яблок, из фруктов. И в XIX веке в изящной аристократической кухне этим словом именуется застывший холодный десерт. Кстати, именно в этом ресторане мы с коллегами попытались воссоздать этот старинный холодец из яблок.
Как раз такой сладкий холодец и приготовил в программе шеф-повар Глеб Астафьев. Вместо мяса он использовал фрукты. Чем больше разных - тем лучше.
Фруктовое желе - это прямой родственник холодца или заливного. Желатин в них один и тот же. Неважно, добавленный из порошка, или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше. Ведь, чтобы получить желатин или костный клей нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия и хрящи. Желатин - просто гидролизованный коллаген.
Кстати, с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. А поможет в этом - мультиварка. В программе даже ставится опыт. Готовится классический холодец за 6 часов, и инновационный, быстрый. Всего за час в устройстве, которое работает под давлением. Посмотрите, что получилось.
А вот, если вас волнуют эстетические стороны блюда - цвет и прозрачность бульона, то делать вам надо заливное. Чем оно отличается - это тоже хороший вопрос.
Холодец - все-таки очень специфическое блюдо. Когда им пробовали накормить иностранных студентов, то самое мягкое, что можно было услышать: «Это - первый и последний раз!»
А врач-диетолог аж крестится и говорит: «Ни за что!», когда корреспонденты спрашивают, ест ли она холодец.
Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) - это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма.
Сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Обжарить и фламбировать пыляющим арманьяком куриную печень. Приготовить из нее и смеси куриного и свиного филе фарш. Полить туда еще арманьяка. Ну, а потом все это вместе с подготовленным в пароварке и сформованным куриным филе надо зашить в кожу, целиком снятую с курицы.
Потом рулет заворачивается в полотенце и долго варится. А потом отправляется в холодильник. И вот только охладив его, наконец, можно подавать. А самое вкусное в нем - кубики естественно образовавшегося желатина.
Но это - старинная кухня. А уже с начала XIX века европейцы начинают использовать застывшее желе в основном в сладком виде.
- И именно к нам в таком виде оно постепенно и проникает, - рассказываю я журналистам в интерьерах ресторана «Московская кухмистерская». - Вот этот холодец из яблок, из фруктов. И в XIX веке в изящной аристократической кухне этим словом именуется застывший холодный десерт. Кстати, именно в этом ресторане мы с коллегами попытались воссоздать этот старинный холодец из яблок.
Как раз такой сладкий холодец и приготовил в программе шеф-повар Глеб Астафьев. Вместо мяса он использовал фрукты. Чем больше разных - тем лучше.
Фруктовое желе - это прямой родственник холодца или заливного. Желатин в них один и тот же. Неважно, добавленный из порошка, или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше. Ведь, чтобы получить желатин или костный клей нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия и хрящи. Желатин - просто гидролизованный коллаген.
Кстати, с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. А поможет в этом - мультиварка. В программе даже ставится опыт. Готовится классический холодец за 6 часов, и инновационный, быстрый. Всего за час в устройстве, которое работает под давлением. Посмотрите, что получилось.
Click to viewА вот, если вас волнуют эстетические стороны блюда - цвет и прозрачность бульона, то делать вам надо заливное. Чем оно отличается - это тоже хороший вопрос.