Бобы или попы́
Любая религия во все века стремилась установить свои ограничения в питании. Впрочем, люди, ценящие гастрономию и вкус пищи, также давно научились использовать эти глупые запреты, втайне подсмеиваясь над ними. А также получать удовольствие от самых, казалось бы, «постных» продуктов.
Очередной материал Гелии Делеринс в «Огоньке» как раз и рассказывает нам об этом историческом опыте:
"Я никогда не смогу стать вегетарианцем,- печально сказал ребенок,- мясо, оно такое вкусное". "Я тоже не могу", - подбадриваю я сына. А как же котлеты, шипящие на сковородке, как же мясо в винном соусе со шкварками, баранина на косточках и холодец?
Я знаю, что от безграничного потребления мяса страдает планета, что в Бразилии уже больше коров, чем людей, и стада вытаптывают колоссальные территории, и что к говядине постепенно привыкают страны, ранее ею не интересовавшиеся. А среди них - Китай и даже Индия. Все это я знаю, да и сын тоже, но отказаться от любимых блюд не можем. И что уж тут говорить о телятах и ягнятах, которых нам, конечно, жалко. Можете считать меня сентиментальной и недалекой, но я много езжу по фермам, вижу животных и каждый раз обещаю себе "больше ни за что".
"Знаешь,- сказала я сыну,- давай попробуем. Ну не вообще вегетарианцами, а так, несколько раз в неделю". "А я вырасту?" - опасливо спросил сын, который в классе третий от конца. "Вырастешь!" - уверенно ответила я. Уверенно, потому что вспомнила Филиппа, своего массажиста, высокого, сильного, даже мощного человека и при этом вегетарианца. В 11 лет родители отвезли Филиппа в школу при францисканском монастыре, далеко - и высоко - в Пиренеях, а там мясо не жаловали. Теперь по вечерам, рассказывал он мне, он ест имбреччиату. Это старинный суп из бобовых и овощей, который готовят в итальянской провинции Умбрия. Горячий, сытный, ароматный и приготовленный из самого дешевого ингредиента на свете. "Я с вечера замачиваю бобы и фасоль,- рассказывает он,- утром жена готовит целую кастрюлю на вечер".
"Мы будем готовить имбреччиату! - решительно заявила я.- Вот сейчас мы замочим фасоль и бобы, ты ляжешь спать, а на ночь я тебе расскажу почти сказку. Вот слушай. В провинции Умбрия, в городе Ассизи, жил человек по имени Франциск. Францисканцы, которые научили Филиппа варить этот суп,- как раз его последователи. Он основал монашеский орден, который проповедовал бедность. И суп этот был для бедных, потому что уж горсть бобов и луковица найдутся у каждого".
Франциск Ассизский провозгласил принципы бедности, целомудрия
и послушания
Но это еще не все. Франциска католики считают святым покровителем животных, потому что он был первым, кто даже волка смог сделать вегетарианцем. Ты ложись спать и слушай, как волк приходил таскать из деревни ягнят и как Франциск сказал ему: "Пойдем со мной!" Тогда волк пришел с ним в деревню, а люди не стали бить его, а наоборот, покормили. И волк с тех пор не ел мяса, только бобы. Потому что как раз вокруг той деревни, Губио, самые места и есть, где росли бобы, горох нут и чечевица.
"И фасоль?" - спросил сын. "Нет, что ты, фасоль привез Колумб из Америки. Это был уже XVI век, а Франциск Ассизский жил в XII-XIII. В Европе фасоль была неизвестна. А в теперешней имбреччиате она, конечно, есть, куда ж без нее". В этом супе смысл в том, что там каждой твари по паре. Есть несколько видов фасоли: небольшая красная и крупная белая. И еще кладут фасоль под названием "клюквенная" - на белых фасолинах природой нарисованы клюквенного цвета полосы и загогулины. Есть в супе чечевица: коралловая и зеленая. И "турецкого" гороха нут тоже два - один маленький, темноватый, самый древний на свете, его называют бенгайский. А другой побольше, круглый, светлый, встречается чаще. А вот "фасоль с глазами", которую Филипп мне посоветовал тоже положить в суп, и не фасоль вовсе. Мелкие светлые фасолинки с двумя черными пятнышками-"глазами" - это вигна, в Европе ее знали давным-давно, а в России называли "коровьим горохом". Его мы, конечно, в суп положим тоже. Вообще, если честно, это суп из остатков: какая фасоль есть, такую и использовали, и горох, и бобы, и все остальное. Мы с тобой тоже по сусекам поскребем.
Замочим в холодной воде все сухие бобовые и фасолевые, кроме чечевицы, и пойдем спать. Бобы и старинный нут отдельно - они будут вариться дольше всего. Ко всем этим фасолинам добавим немного крупы. Но только не пшеничной, а ячменной, такую в основном и ели в Средние века, а пшеничную разве что по праздникам. Сегодня мы называем ячменную крупу перловкой. Потому что ее обточили, сняли с нее жесткую темную оболочку и получился перл, то есть настоящая жемчужина. Но она и тверда, как настоящий жемчуг, и перловку все же лучше замочить на ночь.
Наутро будем с тобой готовить. Лук и сельдерей мелко нарежем, а одну морковку - чуть крупнее, кубиками. Нальем в кастрюлю с толстым дном оливкового масла, положим лук, сельдерей и морковь и будем их тушить. Это традиционное итальянское софрито, без этих трех овощей не могут обойтись многие блюда, в том числе мясные. И знаешь, что я тебе скажу? Сытность в них идет, конечно, от мяса, но вкус - от такого же точно софрито, с травами. Но до трав дело тоже дойдет.
Имбреччиата
Примерные ингредиенты (можно использовать любые сорта бобовых и фасоли)
Красная фасоль - 80 г
Вигна или любая пятнистая фасоль - 60 г
Нут - 70 г
Бенгальский нут - 80 г
Чечевица коралловая - 50 г
Чечевица зеленая - 50 г
Фасоль белая - 60 г
Бобы - 50 г
Перловая крупа - 50 г
Морковь - 2 шт.
Оливковое масло - 40 г
Тимьян - 1/2 ч. л.
Шалфей - 1/4 ч. л.
Сельдерей - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Овощной бульон - 1,5 л
Соль и перец по вкусу
Наливаем в кастрюлю овощной бульон и кладем в него бобы, нут и перловку. Минут через 20 - фасоль. Самой последней - чечевицу. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь, посолим и добавим сухие травы. Варить, конечно, нужно до готовности, вот только что понимать под готовностью, можно поспорить. В Умбрии и спорят. Ведь все эти сухие зерна варятся разное количество времени, и многим кажется, что так получается вкуснее: пока варились бобы, сохранившие даже свою форму, чечевица и фасоль полностью разварились. Горох тоже разварился, но все же не настолько. Что-то стало фоном, что-то осталось отдельными нотами. А в общем вареве можно будет почувствовать вкус каждого зерна. Сверху я налью несколько капель хорошего оливкового масла. Будет чем усмирить голод, этого нашего общего волка.
Очередной материал Гелии Делеринс в «Огоньке» как раз и рассказывает нам об этом историческом опыте:
"Я никогда не смогу стать вегетарианцем,- печально сказал ребенок,- мясо, оно такое вкусное". "Я тоже не могу", - подбадриваю я сына. А как же котлеты, шипящие на сковородке, как же мясо в винном соусе со шкварками, баранина на косточках и холодец?
Я знаю, что от безграничного потребления мяса страдает планета, что в Бразилии уже больше коров, чем людей, и стада вытаптывают колоссальные территории, и что к говядине постепенно привыкают страны, ранее ею не интересовавшиеся. А среди них - Китай и даже Индия. Все это я знаю, да и сын тоже, но отказаться от любимых блюд не можем. И что уж тут говорить о телятах и ягнятах, которых нам, конечно, жалко. Можете считать меня сентиментальной и недалекой, но я много езжу по фермам, вижу животных и каждый раз обещаю себе "больше ни за что".
"Знаешь,- сказала я сыну,- давай попробуем. Ну не вообще вегетарианцами, а так, несколько раз в неделю". "А я вырасту?" - опасливо спросил сын, который в классе третий от конца. "Вырастешь!" - уверенно ответила я. Уверенно, потому что вспомнила Филиппа, своего массажиста, высокого, сильного, даже мощного человека и при этом вегетарианца. В 11 лет родители отвезли Филиппа в школу при францисканском монастыре, далеко - и высоко - в Пиренеях, а там мясо не жаловали. Теперь по вечерам, рассказывал он мне, он ест имбреччиату. Это старинный суп из бобовых и овощей, который готовят в итальянской провинции Умбрия. Горячий, сытный, ароматный и приготовленный из самого дешевого ингредиента на свете. "Я с вечера замачиваю бобы и фасоль,- рассказывает он,- утром жена готовит целую кастрюлю на вечер".
"Мы будем готовить имбреччиату! - решительно заявила я.- Вот сейчас мы замочим фасоль и бобы, ты ляжешь спать, а на ночь я тебе расскажу почти сказку. Вот слушай. В провинции Умбрия, в городе Ассизи, жил человек по имени Франциск. Францисканцы, которые научили Филиппа варить этот суп,- как раз его последователи. Он основал монашеский орден, который проповедовал бедность. И суп этот был для бедных, потому что уж горсть бобов и луковица найдутся у каждого".
Франциск Ассизский провозгласил принципы бедности, целомудрия
и послушания
Но это еще не все. Франциска католики считают святым покровителем животных, потому что он был первым, кто даже волка смог сделать вегетарианцем. Ты ложись спать и слушай, как волк приходил таскать из деревни ягнят и как Франциск сказал ему: "Пойдем со мной!" Тогда волк пришел с ним в деревню, а люди не стали бить его, а наоборот, покормили. И волк с тех пор не ел мяса, только бобы. Потому что как раз вокруг той деревни, Губио, самые места и есть, где росли бобы, горох нут и чечевица.
"И фасоль?" - спросил сын. "Нет, что ты, фасоль привез Колумб из Америки. Это был уже XVI век, а Франциск Ассизский жил в XII-XIII. В Европе фасоль была неизвестна. А в теперешней имбреччиате она, конечно, есть, куда ж без нее". В этом супе смысл в том, что там каждой твари по паре. Есть несколько видов фасоли: небольшая красная и крупная белая. И еще кладут фасоль под названием "клюквенная" - на белых фасолинах природой нарисованы клюквенного цвета полосы и загогулины. Есть в супе чечевица: коралловая и зеленая. И "турецкого" гороха нут тоже два - один маленький, темноватый, самый древний на свете, его называют бенгайский. А другой побольше, круглый, светлый, встречается чаще. А вот "фасоль с глазами", которую Филипп мне посоветовал тоже положить в суп, и не фасоль вовсе. Мелкие светлые фасолинки с двумя черными пятнышками-"глазами" - это вигна, в Европе ее знали давным-давно, а в России называли "коровьим горохом". Его мы, конечно, в суп положим тоже. Вообще, если честно, это суп из остатков: какая фасоль есть, такую и использовали, и горох, и бобы, и все остальное. Мы с тобой тоже по сусекам поскребем.
Замочим в холодной воде все сухие бобовые и фасолевые, кроме чечевицы, и пойдем спать. Бобы и старинный нут отдельно - они будут вариться дольше всего. Ко всем этим фасолинам добавим немного крупы. Но только не пшеничной, а ячменной, такую в основном и ели в Средние века, а пшеничную разве что по праздникам. Сегодня мы называем ячменную крупу перловкой. Потому что ее обточили, сняли с нее жесткую темную оболочку и получился перл, то есть настоящая жемчужина. Но она и тверда, как настоящий жемчуг, и перловку все же лучше замочить на ночь.
Наутро будем с тобой готовить. Лук и сельдерей мелко нарежем, а одну морковку - чуть крупнее, кубиками. Нальем в кастрюлю с толстым дном оливкового масла, положим лук, сельдерей и морковь и будем их тушить. Это традиционное итальянское софрито, без этих трех овощей не могут обойтись многие блюда, в том числе мясные. И знаешь, что я тебе скажу? Сытность в них идет, конечно, от мяса, но вкус - от такого же точно софрито, с травами. Но до трав дело тоже дойдет.
Имбреччиата
Примерные ингредиенты (можно использовать любые сорта бобовых и фасоли)
Красная фасоль - 80 г
Вигна или любая пятнистая фасоль - 60 г
Нут - 70 г
Бенгальский нут - 80 г
Чечевица коралловая - 50 г
Чечевица зеленая - 50 г
Фасоль белая - 60 г
Бобы - 50 г
Перловая крупа - 50 г
Морковь - 2 шт.
Оливковое масло - 40 г
Тимьян - 1/2 ч. л.
Шалфей - 1/4 ч. л.
Сельдерей - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Овощной бульон - 1,5 л
Соль и перец по вкусу
Наливаем в кастрюлю овощной бульон и кладем в него бобы, нут и перловку. Минут через 20 - фасоль. Самой последней - чечевицу. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь, посолим и добавим сухие травы. Варить, конечно, нужно до готовности, вот только что понимать под готовностью, можно поспорить. В Умбрии и спорят. Ведь все эти сухие зерна варятся разное количество времени, и многим кажется, что так получается вкуснее: пока варились бобы, сохранившие даже свою форму, чечевица и фасоль полностью разварились. Горох тоже разварился, но все же не настолько. Что-то стало фоном, что-то осталось отдельными нотами. А в общем вареве можно будет почувствовать вкус каждого зерна. Сверху я налью несколько капель хорошего оливкового масла. Будет чем усмирить голод, этого нашего общего волка.