Головизна: есть ли жизнь после праздника?
За этим не слишком уж изящным словом скрывается вкуснейшая вещь. Которая после затянувшегося празднования Нового года должна вернуть нас к жизни. Ну, а с учетом предстоящих еще в ближайшие дни праздников, она и вовсе незаменима. Так что не пугаемся картинки, а читаем дальше.
Итак, головизна. Cловарь середины XIX века дает ей такое определение:
Владимир Даль чуть позднее уточняет, что называться «головизной» могла не только осетровая голова, но и суп из нее, наподобие селянки (солянки):
Именно о ней - солянке из осетрины и пойдет речь у нас.
Солянка рыбная… Это фантастика! Не очень часто готовим, но на Новый год, 1-го января, подаем обязательно. После приятного ночного застолья, хорошенько выспавшись, к обеду подать ароматный кисло-острый, терпкий суп… Ну, вы понимаете.
Есть два варианта, как поступить с ней. Один - готовить уже 1-го января к обеду. Но, нужно сразу решить, хватит ли у вас сил с утра. Или же поступить проще - приготовить накануне, 31 декабря, а на следующий день только разогреть. На второй день она нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же, иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только разогреть 1-го января, - в этом тоже есть своя прелесть. Много раз читали разнообразные рецепты солянок, но готовим с Ольгой по-своему, о чем нисколько не жалеем. И свою солянку ставим выше каких-либо других.
На Новый год всегда бывают гости, поэтому готовим порций на 12-14. Если в течение года просто к обеду - конечно, существенно сокращаем количество продуктов.
Итак, берем:
1,5 кг осетрины на 3,5-4 литра воды
0,5 кг соленых огурцов
1 баночку каперсов (чем каперсы мельче, тем
они дороже и вкуснее)
4 луковицы
2 средних моркови
1/2 чашки томатной пасты
1/2 баночки оливок без косточек
1/2 баночки маслин без косточек
1/2 лимона
2 ст. ложки оливкового масла
соль
перец
лавровый лист - все по вкусу
Если вы купили замороженную осетрину, тщательно ее размораживаем (вероятнее всего, что «свежая» осетрина, купленная вами на рынке просто уже подверглась этой процедуре раньше). Сначала с вечера перекладываем из морозильной камеры в холодильник, она постепенно оттаивает, а потом уже достаем из холодильника совсем.
Моем снаружи щеточкой и обрезаем с целого куска шкуру, шипы, плавники. Если кусок куплен ближе к хвосту - то и хвостовую часть тоже обрезаем. Ни в коем случае это не выкидываем! Все, что обрезали - моем и складываем в большую кастрюлю - именно ту, в которой и будет потом вариться суп. Заливаем холодной водой и ставим варить. Когда начинает закипать и поднимается много пены - всю ее тщательно снимаем. Кладем в бульон луковицу, морковь и после закипания убавляем огонь, варя на медленном огне 40 минут.
В это время готовим заправку. Чистим и шинкуем морковь соломкой и лук. Огурцы тоже режем соломкой. В разогретом масле на глубокой сковороде несильно обжариваем лук, морковь, добавляем огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (от половины до одного половника) и под закрытой крышкой тушим минут 20-25.
Затем бульон снимаем с огня, процеживаем через мелкое ситечко и возвращаем в кастрюлю. Оставшуюся осетрину режем на порционные куски и отправляем в бульон. Все это закипает, вновь снимаем пену, если она есть. Варим минут 20. Солим, но немного недосаливая, - впереди, ведь, огурцы. Пока это варится, режем кружочками оливки и маслины.
А дальше все просто: отправляем в кастрюлю все со сковородки - даем закипеть и на медленном огне варим минут 7. Затем туда же - оливки с маслинами и прямо из баночки каперсы со всем содержимым - они маринованные в уксусе, лавровый лист, перец горошком. Все слегка варим, минут 5 примерно, при очень медленном кипении. Выключаем и, нарезав лимоны кружочками, бросаем их тоже в суп. Хорошо добавить укроп и петрушку.
Всё! Отставляем суп с огня и даем постоять минут 15. А затем обязательно достаем из супа все дольки лимона и лавровый лист. Иначе суп станет горьким. Можно подавать сразу или на следующий день. В тарелку можно положить еще кружочки лимона. Только, когда на следующий день будете разогревать, не доводите суп до активного кипения. Иначе он потеряет свои вкусовые качества.
А, кстати, если уж возникнут вопросы, то их можно задавать и моей супруге и соратнице - Ольге Сюткиной в ее фейсбуке, где вкусные блюда вы встретите гораздо чаще. У меня же тут больше - история. В общем, вот вам ее фейсбук . Приходите и читайте!
Итак, головизна. Cловарь середины XIX века дает ей такое определение:
Владимир Даль чуть позднее уточняет, что называться «головизной» могла не только осетровая голова, но и суп из нее, наподобие селянки (солянки):
Именно о ней - солянке из осетрины и пойдет речь у нас.
Солянка рыбная… Это фантастика! Не очень часто готовим, но на Новый год, 1-го января, подаем обязательно. После приятного ночного застолья, хорошенько выспавшись, к обеду подать ароматный кисло-острый, терпкий суп… Ну, вы понимаете.
Есть два варианта, как поступить с ней. Один - готовить уже 1-го января к обеду. Но, нужно сразу решить, хватит ли у вас сил с утра. Или же поступить проще - приготовить накануне, 31 декабря, а на следующий день только разогреть. На второй день она нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же, иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только разогреть 1-го января, - в этом тоже есть своя прелесть. Много раз читали разнообразные рецепты солянок, но готовим с Ольгой по-своему, о чем нисколько не жалеем. И свою солянку ставим выше каких-либо других.
На Новый год всегда бывают гости, поэтому готовим порций на 12-14. Если в течение года просто к обеду - конечно, существенно сокращаем количество продуктов.
Итак, берем:
1,5 кг осетрины на 3,5-4 литра воды
0,5 кг соленых огурцов
1 баночку каперсов (чем каперсы мельче, тем
они дороже и вкуснее)
4 луковицы
2 средних моркови
1/2 чашки томатной пасты
1/2 баночки оливок без косточек
1/2 баночки маслин без косточек
1/2 лимона
2 ст. ложки оливкового масла
соль
перец
лавровый лист - все по вкусу
Если вы купили замороженную осетрину, тщательно ее размораживаем (вероятнее всего, что «свежая» осетрина, купленная вами на рынке просто уже подверглась этой процедуре раньше). Сначала с вечера перекладываем из морозильной камеры в холодильник, она постепенно оттаивает, а потом уже достаем из холодильника совсем.
Моем снаружи щеточкой и обрезаем с целого куска шкуру, шипы, плавники. Если кусок куплен ближе к хвосту - то и хвостовую часть тоже обрезаем. Ни в коем случае это не выкидываем! Все, что обрезали - моем и складываем в большую кастрюлю - именно ту, в которой и будет потом вариться суп. Заливаем холодной водой и ставим варить. Когда начинает закипать и поднимается много пены - всю ее тщательно снимаем. Кладем в бульон луковицу, морковь и после закипания убавляем огонь, варя на медленном огне 40 минут.
В это время готовим заправку. Чистим и шинкуем морковь соломкой и лук. Огурцы тоже режем соломкой. В разогретом масле на глубокой сковороде несильно обжариваем лук, морковь, добавляем огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (от половины до одного половника) и под закрытой крышкой тушим минут 20-25.
Затем бульон снимаем с огня, процеживаем через мелкое ситечко и возвращаем в кастрюлю. Оставшуюся осетрину режем на порционные куски и отправляем в бульон. Все это закипает, вновь снимаем пену, если она есть. Варим минут 20. Солим, но немного недосаливая, - впереди, ведь, огурцы. Пока это варится, режем кружочками оливки и маслины.
А дальше все просто: отправляем в кастрюлю все со сковородки - даем закипеть и на медленном огне варим минут 7. Затем туда же - оливки с маслинами и прямо из баночки каперсы со всем содержимым - они маринованные в уксусе, лавровый лист, перец горошком. Все слегка варим, минут 5 примерно, при очень медленном кипении. Выключаем и, нарезав лимоны кружочками, бросаем их тоже в суп. Хорошо добавить укроп и петрушку.
Всё! Отставляем суп с огня и даем постоять минут 15. А затем обязательно достаем из супа все дольки лимона и лавровый лист. Иначе суп станет горьким. Можно подавать сразу или на следующий день. В тарелку можно положить еще кружочки лимона. Только, когда на следующий день будете разогревать, не доводите суп до активного кипения. Иначе он потеряет свои вкусовые качества.
А, кстати, если уж возникнут вопросы, то их можно задавать и моей супруге и соратнице - Ольге Сюткиной в ее фейсбуке, где вкусные блюда вы встретите гораздо чаще. У меня же тут больше - история. В общем, вот вам ее фейсбук . Приходите и читайте!