Скрепы и крепы
Ха-ха. Жизнь, наконец-то, пошла по пути старого анекдота. Помните: "Как же так, «ж@па есть, а слова нет."
Ну, вот теперь, слава богу, дошли и до кулинарии. Слово «калач» есть, а самого калача - нет.
Там еще много чего. К примеру, чем же вражеские панкейки отличаются от духовных оладьев, а скрэмбл - от яичницы-болтуньи. А также, почему лионская колбаса стала докторской - рассказывают шеф-повара и филолог. Все это в материале портала The Village:
Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели - митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.
Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл - яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, они расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.
Панкейк, оладушек и крепы
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной - оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером - оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек - на обычный русский блин.
Крепы - невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером - оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут - можно и больше.
Капкейк, маффин и кекс
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины - это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой - вареньем, джемом и так далее.
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, - причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами.
Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк - маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка - кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.
Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать - пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином - тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее - сухие ингридиенты.
Тарт и торт
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Тарт - что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.
РОМАН ШУБИН
шеф-повар ресторана «Южане»
Тарт - это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.
Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд - сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.
Хот-дог и сосиска в тесте
АРТЕМ КОЛЕСНИКОВ
шеф-повар SOS.Cafe
Сосиска в тесте - это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.
Хот-дог - блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно - во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.
Гирос и шаверма
ДЖАС ДАДАЕВ
шеф-повар Laffa Laffa
Главное отличие - это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.
Если блюдо готовят греки - получается гирос, если турки - донер, если ливанцы или сирийцы - шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет - скорее, разнятся детали. Гирос - это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.
Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.
А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.
Митболы и тефтели
АЛЕКСАНДР ПРОШЕНКОВ
шеф-повар ресторана
Saxon + Parole
Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то - нет.
РЕЖИС ТРИГЕЛЬ
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»
Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.
Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей - их жарят просто так или во фритюре.
Команда поваров ресторана «Воронеж»
Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.
А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.
Скрэмбл и яичница-болтунья
Команда поваров ресторана «Воронеж»
На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.
Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Cabany и Chicken Run
Разницы между скрэмблом (от англ. scramble - болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.
Почему заимствуется так много новых названий блюд?
ГАСАН ГУСЕЙНОВ
доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ
В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» - масленая лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас - все американское.
А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну, вот хотя бы старое слово для парикмахера - цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.
С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями - от Аргентины до Японии.
В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то - шавермы.
Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.
С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу - любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое - наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.
Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное - это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача - нет.
Ну, вот теперь, слава богу, дошли и до кулинарии. Слово «калач» есть, а самого калача - нет.
Там еще много чего. К примеру, чем же вражеские панкейки отличаются от духовных оладьев, а скрэмбл - от яичницы-болтуньи. А также, почему лионская колбаса стала докторской - рассказывают шеф-повара и филолог. Все это в материале портала The Village:
Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели - митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.
Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл - яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, они расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.
Панкейк, оладушек и крепы
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной - оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером - оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек - на обычный русский блин.
Крепы - невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером - оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут - можно и больше.
Капкейк, маффин и кекс
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины - это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой - вареньем, джемом и так далее.
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, - причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами.
Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк - маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка - кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.
Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать - пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином - тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее - сухие ингридиенты.
Тарт и торт
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Тарт - что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.
РОМАН ШУБИН
шеф-повар ресторана «Южане»
Тарт - это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.
Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд - сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.
Хот-дог и сосиска в тесте
АРТЕМ КОЛЕСНИКОВ
шеф-повар SOS.Cafe
Сосиска в тесте - это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.
Хот-дог - блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно - во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.
Гирос и шаверма
ДЖАС ДАДАЕВ
шеф-повар Laffa Laffa
Главное отличие - это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.
Если блюдо готовят греки - получается гирос, если турки - донер, если ливанцы или сирийцы - шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет - скорее, разнятся детали. Гирос - это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.
Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.
А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.
Митболы и тефтели
АЛЕКСАНДР ПРОШЕНКОВ
шеф-повар ресторана
Saxon + Parole
Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то - нет.
РЕЖИС ТРИГЕЛЬ
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»
Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.
Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей - их жарят просто так или во фритюре.
Команда поваров ресторана «Воронеж»
Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.
А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.
Скрэмбл и яичница-болтунья
Команда поваров ресторана «Воронеж»
На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.
Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Cabany и Chicken Run
Разницы между скрэмблом (от англ. scramble - болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.
Почему заимствуется так много новых названий блюд?
ГАСАН ГУСЕЙНОВ
доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ
В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» - масленая лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас - все американское.
А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну, вот хотя бы старое слово для парикмахера - цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.
С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями - от Аргентины до Японии.
В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то - шавермы.
Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.
С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу - любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое - наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.
Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное - это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача - нет.