Мочить или квасить?
А может, солить или мариновать? Вот в чем вопрос сегодняшнего момента. В чем разница-то вообще? Где остается больше витаминов? Отчего это грибы солим, капусту квасим, а сливы мочим? Какие вообще будем делать заготовки?
На все эти вопросы отвечает Ольга Сюткина в интервью радио Вести FM. Послушать можно здесь. Мы же почитаем:
Ведущая - Здравствуйте! В студии Екатерина Некрасова и Елена Щедрунова. В программе «Искусство жить» мы будем говорить о заготовке овощей. У нас в студии специалист по этому вопросу, который знает все тонкости. Хорошим эффектом от этих 30 минут будет то, что люди побегут заготавливать урожай.
У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!
- Ольга Сюткина (ОС) - Добрый день!
- Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?
ОС - Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста - просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.
- А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?
ОС - Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.
- Что тогда лучше - соление или маринование?
ОС - Давайте все-таки разберем, что это такое - каждый из способов. Все эти заготовки - соление, квашение и маринование - это заготовка продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» - уксусной, виной или даже лимонной. То квашение - это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота. Которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение это самый удачный и экологичный процесс. Конечно, не все продукты можно подвергнуть квашению. Квасим мы капусту…
- А яблоки?
ОС - Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) - их мочат.
- А арбузы?
ОС - Арбузы - солим. В принципе везде процесс тот же самый - брожение. Но мы просто называем его по-разному.
- Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.
ОС - В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь - уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.
- Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?
ОС - Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.
- Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?
ОС - Таких нет. Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить и мариновать.
- А что лучше?
ОС - Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта - все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.
- Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?
ОС - Нет, при квашении капусты соль может не использоваться вообще. Процесс брожения будет идти и без соли. Она играет роль вкусовой добавки. До поры до времени на Руси соль была «дефицитом» - дорогой. Поэтому капусту чаще квасили без нее.
- А в засолке, понятно, основная движущая сила процесса - это соль. Поэтому вы не можете отнести этот способ к сильно экологичным. Потому что соль - это «белая смерть»?
ОС - Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ - и соли, и сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
- Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.
ОС - Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
- То есть их только пожарить и съесть сразу?
ОС - Да, иначе они горчат.
- Некоторые жарят и в банки закладывают.
ОС - Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички - это сезонный, сиюминутный продукт.
- А заморозить их?
ОС - Горчат! Все равно.
- Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.
ОС - Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин… Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.
- При том, что они сами по себе порой сладкие?
ОС - Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько - получения хорошего вкуса.
- Сахар всегда используется для маринада?
- Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.
- Вопрос от слушателя. Огурцы мутнеют в погребе через 3-5 дней. Какая проблема у людей?
ОС - Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.
- Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?
ОС - Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации - в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.
- Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?
ОС - Палочки ботулизма попадают, конечно, не из тары, а из самого продукта. Того, который чаще всего вырос на земле. Больше всего мы в этом смысле боимся грибов. Размножение возбудителя ботулизма происходит в анаэробных условиях, без доступа воздуха. Если мы банку закрыли плотной крышкой, закрутили ее, есть опасения того, что там могут развиться споры ботулизма. С последующим тяжелейшим отравлением. Поэтому я все-таки рекомендую такой опасный продукт, как грибы засаливать. Просто в бочках, кадках, кастрюлях открытым способом. Главное, чтобы они не закрывались.
- Закатывать или закручивать?
ОС - Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек, обеспечивают нужную герметичность. Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.
(Продолжение - завтра).
На все эти вопросы отвечает Ольга Сюткина в интервью радио Вести FM. Послушать можно здесь. Мы же почитаем:
Ведущая - Здравствуйте! В студии Екатерина Некрасова и Елена Щедрунова. В программе «Искусство жить» мы будем говорить о заготовке овощей. У нас в студии специалист по этому вопросу, который знает все тонкости. Хорошим эффектом от этих 30 минут будет то, что люди побегут заготавливать урожай.
У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!
- Ольга Сюткина (ОС) - Добрый день!
- Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?
ОС - Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста - просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.
- А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?
ОС - Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.
- Что тогда лучше - соление или маринование?
ОС - Давайте все-таки разберем, что это такое - каждый из способов. Все эти заготовки - соление, квашение и маринование - это заготовка продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» - уксусной, виной или даже лимонной. То квашение - это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота. Которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение это самый удачный и экологичный процесс. Конечно, не все продукты можно подвергнуть квашению. Квасим мы капусту…
- А яблоки?
ОС - Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) - их мочат.
- А арбузы?
ОС - Арбузы - солим. В принципе везде процесс тот же самый - брожение. Но мы просто называем его по-разному.
- Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.
ОС - В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь - уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.
- Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?
ОС - Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.
- Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?
ОС - Таких нет. Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить и мариновать.
- А что лучше?
ОС - Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта - все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.
- Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?
ОС - Нет, при квашении капусты соль может не использоваться вообще. Процесс брожения будет идти и без соли. Она играет роль вкусовой добавки. До поры до времени на Руси соль была «дефицитом» - дорогой. Поэтому капусту чаще квасили без нее.
- А в засолке, понятно, основная движущая сила процесса - это соль. Поэтому вы не можете отнести этот способ к сильно экологичным. Потому что соль - это «белая смерть»?
ОС - Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ - и соли, и сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
- Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.
ОС - Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
- То есть их только пожарить и съесть сразу?
ОС - Да, иначе они горчат.
- Некоторые жарят и в банки закладывают.
ОС - Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички - это сезонный, сиюминутный продукт.
- А заморозить их?
ОС - Горчат! Все равно.
- Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.
ОС - Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин… Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.
- При том, что они сами по себе порой сладкие?
ОС - Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько - получения хорошего вкуса.
- Сахар всегда используется для маринада?
- Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.
- Вопрос от слушателя. Огурцы мутнеют в погребе через 3-5 дней. Какая проблема у людей?
ОС - Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.
- Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?
ОС - Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации - в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.
- Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?
ОС - Палочки ботулизма попадают, конечно, не из тары, а из самого продукта. Того, который чаще всего вырос на земле. Больше всего мы в этом смысле боимся грибов. Размножение возбудителя ботулизма происходит в анаэробных условиях, без доступа воздуха. Если мы банку закрыли плотной крышкой, закрутили ее, есть опасения того, что там могут развиться споры ботулизма. С последующим тяжелейшим отравлением. Поэтому я все-таки рекомендую такой опасный продукт, как грибы засаливать. Просто в бочках, кадках, кастрюлях открытым способом. Главное, чтобы они не закрывались.
- Закатывать или закручивать?
ОС - Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек, обеспечивают нужную герметичность. Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.
(Продолжение - завтра).