Песня про зайцев
Ох, какие же вчера были кролики на рынке! Упитанные, с белыми лапами. Я кстати, спросил, какой кролик лучше - белый или черный? Сам-то я знаю про баранов: черный будет всегда вкуснее. У кроликов, оказалось, такой зависимости нет.
А вот зависимость россиян от заячьего/кроличьего мяса существует. Очень уж давно полюбились нам они.
Россия - заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц - он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь, - на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца - одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.
Вообще, кого из старинных авторов не возьми, страницы про заячью охоту у них - просто песня. Вот, к примеру, 1517 год - воспоминания Герберштейна:
«Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III ) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…
… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».
О «великом изобилии» зайцев на Руси писал и другой средневековый путешественник - Адам Олеарий, побывавший в России в 1630-е годы. «При этом следует удивляться, - отмечал он, - что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком».
Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684-1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».
А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):
Из кролика можно приготовить множество блюд, повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое... В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Впрочем, и заяц не был забыт. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг) находим:
А знаете чем кролик отличается от зайца? Ну, тогда вот вам на закуску стихотворение Александра Левина:
Заяц не кролик - существо совершенно иной природы.
Он не любит крольчиху - он любит другого зайца.
Петляет и путает след, маскируя кривые заходы
тем фактом, что ему действительно, есть кого опасаться.
Те, кто не любит зайца, делятся на зайцефобов и зайцефилов.
Первые его ненавидят, норовят унизить, побить.
Вторые его очень любят - в виде рагу, подливок,
соусов и жаркого. Поэтому жить
на свете зайцу так сложно. Но заяц любит культуру -
петли ее и скидки, капустку, кислый листок.
Он, вообще-то, большой как собака, и если сунешься сдуру,
выбьет мозги рычагами своих лошадиных ног.
Если сравнивать с кроликом, то заяц, конечно, круче.
Но размножается заяц, так сказать, внебюджетным путём.
Оттого-то кролики веселее выходят и лучше.
А заяц зато, убегая, так трагически машет хвостом.