Русская кухня: варианты будущего
Я все думаю, а если сделать слепую дегустацию традиционных русских продуктов - ряженки, щучьей икры, щей из карасей, - ведь все запросто угадают вкус. Вот только если бы это происходило в лаборатории WRL, удивлению открывших глаза участников не было бы конца.
Итак, мы завершаем обед в Лаборатории русского вкуса Владимира Мухина. В двух первых материалах я рассказал об удивительных приборах и агрегатах, помогающих ему в кулинарном творчестве. А также о первой половине сета, состоящего из 12 блюд. Продолжим! - Комментарии самого Мухина:
Суп из корня петрушки и мусс из репы. С черным хлебом. Обратите внимание на посуду - горячие чугунки. Здесь провесная дикая утка, крошка из бородинского хлеба. Традиционные русские продукты, но в необычных сочетаниях.
Следующее блюдо - рыбное. Стерлядь - уникальная русская рыба, не приготовить ее я не мог. Вы удивитесь, но эта стерлядь с Сахалина. Там добывают даже черную икру во внутренних озерах. Так вот стерлядь мы сначала закоптили, а потом сварили.
Полбу мы предварительно запекаем в моей чудо-печке - образуется интересная текстура. Посуду мы используем только русскую. Это - Дымов, специально по нашему заказу из Суздаля. Дизайн всех тарелок, орнамент - это все мое. В кашу мы добавляем сок лимона, зеленого лука. А также немного бульона из карасей, пропущенного через ротаваль.
Перед вами ставленый мед. Я нашел людей на Алтае, которые его готовят. Раньше, бывало, такой напиток выдерживали по 10-15 лет.
В качестве антреме, чтобы перечить вкус рыбы, я предлагаю вам моченую ферментированную грушу с икрой ряпушки. Она залита своим соком, смешанным со ставленым медом.
А вот и основное блюдо сегодняшнего дня - тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в квасе в сувиде в течение 72 часов. Традиционным гарниром для него раньше был пирог-луковник. Мы воссоздали вкус острого лукового пирога. Луковник приготовлен необычным способом. Сначала мы сделали спагетти из лука, а затем скрутили из них «пирог». Он украшен грибами чесночниками. Внутри лукового пирога - кусочек белого гриба. Для гарнира я использую ростки люцерны, которые мы сами прорастили в нашем агрегате.
Гренки из черного хлеба служат прекрасным дополнением к предыдущему мясному блюду. Мы взяли черный хлеб, сварили его. Потом отправили в ротаваль - получили дистиллят черного хлеба. На выходе имели полностью прозрачное желе. А из того, что осталось от концентрата мы сделали эти гренки. Внутри бисквит и мороженое из творога, приготовленного на топленом молоке.
Следующий наш продукт - петрушка. Вкус ее зелени для меня очень русский. Это - бисквит из петрушки, а сверху сорбет из нее. Стебелек петрушки предлагаю съесть последним.
Сахар на Руси долгое время был привозным, раньше использовался только мед. Были сахарные головы. А был и вареный сахар - его варили либо на воде, либо на молоке, добавляли сухофрукты. Даже в детстве многие из нас застали его. А на блюде перед вами сверху находится крошка из сушеных персиков, внутри - орешки
Ну, и как вам русский вкус? Мы признаться наелись и получили удовольствие:
Итак, мы завершаем обед в Лаборатории русского вкуса Владимира Мухина. В двух первых материалах я рассказал об удивительных приборах и агрегатах, помогающих ему в кулинарном творчестве. А также о первой половине сета, состоящего из 12 блюд. Продолжим! - Комментарии самого Мухина:
Суп из корня петрушки и мусс из репы. С черным хлебом. Обратите внимание на посуду - горячие чугунки. Здесь провесная дикая утка, крошка из бородинского хлеба. Традиционные русские продукты, но в необычных сочетаниях.
Следующее блюдо - рыбное. Стерлядь - уникальная русская рыба, не приготовить ее я не мог. Вы удивитесь, но эта стерлядь с Сахалина. Там добывают даже черную икру во внутренних озерах. Так вот стерлядь мы сначала закоптили, а потом сварили.
Полбу мы предварительно запекаем в моей чудо-печке - образуется интересная текстура. Посуду мы используем только русскую. Это - Дымов, специально по нашему заказу из Суздаля. Дизайн всех тарелок, орнамент - это все мое. В кашу мы добавляем сок лимона, зеленого лука. А также немного бульона из карасей, пропущенного через ротаваль.
Перед вами ставленый мед. Я нашел людей на Алтае, которые его готовят. Раньше, бывало, такой напиток выдерживали по 10-15 лет.
В качестве антреме, чтобы перечить вкус рыбы, я предлагаю вам моченую ферментированную грушу с икрой ряпушки. Она залита своим соком, смешанным со ставленым медом.
А вот и основное блюдо сегодняшнего дня - тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в квасе в сувиде в течение 72 часов. Традиционным гарниром для него раньше был пирог-луковник. Мы воссоздали вкус острого лукового пирога. Луковник приготовлен необычным способом. Сначала мы сделали спагетти из лука, а затем скрутили из них «пирог». Он украшен грибами чесночниками. Внутри лукового пирога - кусочек белого гриба. Для гарнира я использую ростки люцерны, которые мы сами прорастили в нашем агрегате.
Гренки из черного хлеба служат прекрасным дополнением к предыдущему мясному блюду. Мы взяли черный хлеб, сварили его. Потом отправили в ротаваль - получили дистиллят черного хлеба. На выходе имели полностью прозрачное желе. А из того, что осталось от концентрата мы сделали эти гренки. Внутри бисквит и мороженое из творога, приготовленного на топленом молоке.
Следующий наш продукт - петрушка. Вкус ее зелени для меня очень русский. Это - бисквит из петрушки, а сверху сорбет из нее. Стебелек петрушки предлагаю съесть последним.
Сахар на Руси долгое время был привозным, раньше использовался только мед. Были сахарные головы. А был и вареный сахар - его варили либо на воде, либо на молоке, добавляли сухофрукты. Даже в детстве многие из нас застали его. А на блюде перед вами сверху находится крошка из сушеных персиков, внутри - орешки
Ну, и как вам русский вкус? Мы признаться наелись и получили удовольствие: