Шариков-стайл, как кулинарная мода
Тема интересна не сама по себе, а как направление. Делать салаты из трэш-продуктов - это, похоже, веление времени. «Суровые годы приходят…», шариков-стайл и т.п. В общем, сплачиваемся, товарищи, вокруг мудрой политики партии и правительства.
В нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни», мы приводили яркий пример того, к чему мы катимся сегодня. Даже в пропагандисткой литературе середины 1980-х годов уже невозможно было придумать нормального праздничного меню. «В любое время одна из лучших закусок - салаты, - пишут авторы изданной в 1984 году книги «О продуктах и культуре потребления». - В качестве закуски хорошо подать капусту-провансаль, приготовленную на зиму икру из баклажанов и кабачков, тертый сыр с репчатым луком, заправленные майонезом». Но больше всего меня впечатлил следующий совет: «Сардины и шпроты следует красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц». Напомню, это цитата из главы «Праздничный стол».
Я ждал, когда же нас начнут убеждать в необычайной полезности треш-продуктов, заполонивших сегодня прилавки. И вот, первая ласточка. Портал «Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.
Чтобы посмотреть, - пишет «Афиша», - насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.
Мороженое с чипсами и M&Ms
Мишель Михайленко
шеф-повар и кондитер посольства США в Москве:
«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок - а в Москве пять. И это работает».
Ириски с нутеллой
Марк Стаценко
шеф-повар ресторана «Фани Кабани»:
«Все в этой тарелке реально вкусно, потому что это долгая история с химией, изучением мозга и реакцией рецепторов. Но если такое принесут гостю, он, конечно, распознает трэш-продукт. А ведь можно и самому все приготовить - тогда, наоборот, ресторанное блюдо будет выглядеть как джанк-фуд. Те же ириски мы у себя делаем, и поп-корн из гречки, и маршмеллоу - сахар, взбитый с белком. Получается, что джанк-фуд, приготовленный самостоятельно, это, в общем-то, здоровая и вкусная пища».
Японская вариация со шпротами
Дмитрий Шуршаков
совладелец и шеф-повар ресторана «Мюсли»:
«Капуста и лук - два основных продукта в этом блюде. Все, как редакция «Афиши» просила, так я и сделал. Даже купил банку икры за 89 р. - вот это адище по имени «Санта Бремор». Вроде получилась даже съедобная ерунда. При этом подача абсолютно в моем стиле и соответствует мировым трендам: сейчас шефы стараются работать так, чтобы основных вкусов было максимум три, а все остальное в тарелке - это украшения и усилители».
Разнообразие кукуруз
Иван и Сергей Березуцкие
владельцы и шеф-повара ресторана Twins:
«Нужно, чтобы вкус превосходил подачу, потому что от красиво поданных блюд всегда завышенные ожидания - легче всего приготовить пюре с котлетами, где никаких ожиданий нет вовсе. Каждое утро в ресторане мы час отводим на то, чтобы придумать новое блюдо, мы также его выкладываем, смотрим - вроде красиво, а пробуем - из десяти раз девять это просто ужас. Но вот это блюдо, между прочим, и правда вкусное, потому что мы взяли за основу кукурузные палочки, которые с детства любим и до сих пор ими хрустим».
Вариация на тему картошки с колбаской
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар «Brasserie Мост»:
«Я уверен, что пышная сервировка, модная двадцать лет назад, скоро вернется . В Америке это уже началось, значит, скоро будет везде. И даже официанты как часть традиционного этикета снова вместо маек начнут носить рубашки и галстуки. А мое блюдо - про то, что вся страна сидит на картошке и колбасе. Смешно делать из этого красоту, но есть это - уже не шутка»
Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле
Дэмиен Дювио
шеф-повар ресторана Nobu:
«Я был в ужасе от этой идеи. Никогда не работал с крабовыми палочками, не собирался, и уж тем более они никогда не появлялись на кухне Nobu. Для меня это мучение, но в итоге я все-таки остался доволен тем, что получилось, - не только потому что удалось подать это в стиле Nobu, но потому что я улучшил вкус: он у этих дешевых крабовых палок, мягко говоря, не очень. Но я смешал их с другими ингредиентами, и вышло неплохо. Ведь как в Японии, так и в Москве недостаточно, чтобы еда только выглядела хорошо, иначе ее никогда больше не закажут. Правда, сам я все-таки такое больше никогда ни готовить, ни есть не стану».
Сарделька в гостях у мишки Haribo
Владимир Мухин
шеф-повар ресторанной группы White Rabbit Fanily:
«Сегодня в модных московских ресторанах еду подают как в Европе - популярен такой нордический лаконизм. Стиль северной кухни нам вообще очень близок - и во вкусе, и в подаче. А лет десять назад мы скорее увлекались французской школой, выкладка была такой вычурной. Что касается традиционного русского плейтинга, то не уверен, что такой существует. Многие и сейчас умудряются бездумно сваливать все в тарелку - может, это он и есть?»
В нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни», мы приводили яркий пример того, к чему мы катимся сегодня. Даже в пропагандисткой литературе середины 1980-х годов уже невозможно было придумать нормального праздничного меню. «В любое время одна из лучших закусок - салаты, - пишут авторы изданной в 1984 году книги «О продуктах и культуре потребления». - В качестве закуски хорошо подать капусту-провансаль, приготовленную на зиму икру из баклажанов и кабачков, тертый сыр с репчатым луком, заправленные майонезом». Но больше всего меня впечатлил следующий совет: «Сардины и шпроты следует красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц». Напомню, это цитата из главы «Праздничный стол».
Я ждал, когда же нас начнут убеждать в необычайной полезности треш-продуктов, заполонивших сегодня прилавки. И вот, первая ласточка. Портал «Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.
Чтобы посмотреть, - пишет «Афиша», - насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.
Мороженое с чипсами и M&Ms
Мишель Михайленко
шеф-повар и кондитер посольства США в Москве:
«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок - а в Москве пять. И это работает».
Ириски с нутеллой
Марк Стаценко
шеф-повар ресторана «Фани Кабани»:
«Все в этой тарелке реально вкусно, потому что это долгая история с химией, изучением мозга и реакцией рецепторов. Но если такое принесут гостю, он, конечно, распознает трэш-продукт. А ведь можно и самому все приготовить - тогда, наоборот, ресторанное блюдо будет выглядеть как джанк-фуд. Те же ириски мы у себя делаем, и поп-корн из гречки, и маршмеллоу - сахар, взбитый с белком. Получается, что джанк-фуд, приготовленный самостоятельно, это, в общем-то, здоровая и вкусная пища».
Японская вариация со шпротами
Дмитрий Шуршаков
совладелец и шеф-повар ресторана «Мюсли»:
«Капуста и лук - два основных продукта в этом блюде. Все, как редакция «Афиши» просила, так я и сделал. Даже купил банку икры за 89 р. - вот это адище по имени «Санта Бремор». Вроде получилась даже съедобная ерунда. При этом подача абсолютно в моем стиле и соответствует мировым трендам: сейчас шефы стараются работать так, чтобы основных вкусов было максимум три, а все остальное в тарелке - это украшения и усилители».
Разнообразие кукуруз
Иван и Сергей Березуцкие
владельцы и шеф-повара ресторана Twins:
«Нужно, чтобы вкус превосходил подачу, потому что от красиво поданных блюд всегда завышенные ожидания - легче всего приготовить пюре с котлетами, где никаких ожиданий нет вовсе. Каждое утро в ресторане мы час отводим на то, чтобы придумать новое блюдо, мы также его выкладываем, смотрим - вроде красиво, а пробуем - из десяти раз девять это просто ужас. Но вот это блюдо, между прочим, и правда вкусное, потому что мы взяли за основу кукурузные палочки, которые с детства любим и до сих пор ими хрустим».
Вариация на тему картошки с колбаской
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар «Brasserie Мост»:
«Я уверен, что пышная сервировка, модная двадцать лет назад, скоро вернется . В Америке это уже началось, значит, скоро будет везде. И даже официанты как часть традиционного этикета снова вместо маек начнут носить рубашки и галстуки. А мое блюдо - про то, что вся страна сидит на картошке и колбасе. Смешно делать из этого красоту, но есть это - уже не шутка»
Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле
Дэмиен Дювио
шеф-повар ресторана Nobu:
«Я был в ужасе от этой идеи. Никогда не работал с крабовыми палочками, не собирался, и уж тем более они никогда не появлялись на кухне Nobu. Для меня это мучение, но в итоге я все-таки остался доволен тем, что получилось, - не только потому что удалось подать это в стиле Nobu, но потому что я улучшил вкус: он у этих дешевых крабовых палок, мягко говоря, не очень. Но я смешал их с другими ингредиентами, и вышло неплохо. Ведь как в Японии, так и в Москве недостаточно, чтобы еда только выглядела хорошо, иначе ее никогда больше не закажут. Правда, сам я все-таки такое больше никогда ни готовить, ни есть не стану».
Сарделька в гостях у мишки Haribo
Владимир Мухин
шеф-повар ресторанной группы White Rabbit Fanily:
«Сегодня в модных московских ресторанах еду подают как в Европе - популярен такой нордический лаконизм. Стиль северной кухни нам вообще очень близок - и во вкусе, и в подаче. А лет десять назад мы скорее увлекались французской школой, выкладка была такой вычурной. Что касается традиционного русского плейтинга, то не уверен, что такой существует. Многие и сейчас умудряются бездумно сваливать все в тарелку - может, это он и есть?»