From Russia with Mayonnaise
Прямо загадка какая-то для меня. Какие такие тонкие струны в душах западных читателей мы затронули, что «майонезная тема» не исчезает из их рецензий на нашу книгу. Вообще-то в ней про этот самый советский майонез - всего-то небольшая главка, ну про оливье разве еще. Но разговоров-то, разговоров…
Вот, и интервью на сайте NPR (National Public Radio - это такая американская BBC, с посещаемостью сайта 30 млн человек в месяц) не миновала эта участь. Оно даже озаглавлено «Из России с любовью с майонезом». Ну, почитаем-почитаем. Впрочем, сразу хочу предупредить, что реальный текст был раза в 3 больше. Так что какие-то акценты были несколько глубже. Но, чего уж там осталось - это на совести журналистов:
Пища предназначена не только для того, чтобы мы были накормлены. Она рассказывает о том, кем мы являемся на самом деле. Для бывшего СССР это история о дефиците продуктов, общепите, партийных банкетах и обычной селедке. И, конечно же, кое-что о майонезе.
В книге The CCCP Cookbook: True Stories Of Soviet Cuisine живущие в Москве писатели и историки Ольга и Павел Сюткины представляют классические блюда советской эпохи, запечатленные в перенасыщенных цветом, почти барочных картинках того времени. Просто представьте фотографии из изданной у нас в 1970-х книги Better Homes and Gardens, где было бы еще много холодца и заливного, - и вы поймете, о чем я говорю. Каждый рецепт сопровождает небольшой рассказ о том или ином эпизоде жизни при Коммунизме (ну, это они считают, что мы жили при коммунизме - прим П.Сюткина). От ароматов союзных республик, принесенных на шашлычных шампурах, замены каперсов на баночный зеленый горошек в Салате Оливье к аристократическому наследию, сохранившемуся в названии бефстроганов. Это страна холодных зим с коротким летом, где овощи были редки, а специи встречались еще реже (улыбаюсь этой глубокой метафоре - вот так нас воспринимают в реальности. Вот такова эффективность всех этих миллиардов, потраченных на пропаганду Russia Today. Лучше бы о стране и людях рассказывали, а не о "мудрой политике" засидевшегося во власти "нацлидера". - прим П.Сюткин).
Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда, ставшие символом советской эры, оказали огромное влияние на самоощущение россиян (если не на их желудки).
Мы разговариваем об этом издательском проекте с Павлом Сюткиным. О том, как ему удалось выбрать, проанализировать и выделить совсем не однозначные блюда той эпохи. Мы слегка сократили ответы для ясности и краткости (Э-хе-хе - качает головой - прим П.Сюткин):
- Какой же была пища в советские времена?
- При слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. С одной стороны, все эти компоты, селедки под шубой, куриные салаты и рассольники - они из нашего детства. Мы испытываем искреннюю радость от этих образов. Но существует и другое. Люди, заставшие те времена, никогда не забудут и такие советские черты, как хронический дефицит товаров и продуктов, идеологический диктат, подавление человеческой инициативы. Сегодня наша официальная пропаганда насаждает мнение о том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в полной гармонии и изобилии. Действительность была далека от этих сказок.
- А как же советское государство воздействовало на развитие кухни?
- Одной из наиболее спорных советских идей была всеобщая стандартизация питания. Глядя из сегодняшнего дня, представляется весьма странным иметь почти одинаковое меню для предприятий общественного питания по всему СССР. Но в 1920- начале 1930-х годов это имело определенный смысл. В стране, где большинство людей даже не было знакомо со словом «санитария», где была разрушена система торговли, это было разумным методом контроля за технологией и качеством. Но к концу 1970-х эта система пережила себя. Подлинное разнообразие русской региональной кухни было заменено не столь уж обширным списком блюд общепита. При этом игнорировались национальные специалитеты, местные блюда, сезонность и т.п.
- А где в наибольшей степени ощущался дефицит продуктов? Как жили с этим люди?
- Любопытно, что в Советском Союзе существовало несколько параллельных систем снабжения, торговли продуктами. Самой широко распространенной и демократической была обычная государственная торговля и тысячами магазинов и гастрономов. Она же, кстати говоря, была и наиболее подвержена дефициту. Но свои системы снабжения существовали и на крупных предприятиях, на железнодорожном транспорте, в армии и т.п. Десятки «секретных» городов, выпускавших оборонную продукцию имели свои собственные «квоты» и каналы поставки продуктов. Советский высший класс (высокопоставленные партийные и административные чиновники - «номенклатура») вел свою собственную безоблачную жизнь. Наиболее тяжелой с точки зрения дефицита в государственной торговле ситуация была в небольших городах и в деревне.
Но, как и в любой стране, нужно проводить четкую грань между домашней кухней и ресторанными банкетами, торжественными приемами. Конечно же, продовольственный дефицит заставлял хозяек быть более изобретательными в сервировке стола. Комичным свидетельством этого стал совет из изданной в 1989 году (пик советского дефицита) книги: укладывать шпроты на тарелке в виде солнечных лучей, украшая их красиво вырезанной морковкой. Все это было приведено в главе, озаглавленной «Праздничный стол». При этом партийное руководство в эти годы совсем не ограничивало себя в осетрине и икре на официальных банкетах.
- Объясните советскую любовь к майонезу.
- Да, майонез широко представлен в советских кулинарных книгах. Он давал возможность сделать блюда более питательными - смешанные салаты с майонезом это просто неотъемлемая часть советской кухни. К концу 1970-х, когда продовольственный дефицит стал ощущаться уже во многих городах и областях, майонез помогал добиваться разнообразия вкусов в блюдах, где использовались еще доступные в то время сосиски, овощи, яйца. А по поводу дефицита: в это трудно сегодня поверить, но даже простой репчатый лук пропадал в советской торговле с февраля по май месяц каждый год.
Не следует забывать и то, что фабричный майонез использовался в общепите в виду его возможности к длительному хранению. Там же он порой помогал маскировать не слишком высокое качество других ингредиентов.
- А сегодня, есть ли какие-нибудь из рецептов тех лет, что сохранились на вашем столе?
- Конечно. Макароны по-флотски - одно из наиболее демократичных блюд домашней кухни. Его можно приготовить с фаршем или тушенкой. Рассольник по-ленинградски - суп, возникший в тяжелые послереволюционные времена на базе старого московского рассольника. И совместивший в себе вкус соленых огурцов и перловки. Торт Наполеон, впервые приготовленный в 1912 году в честь 100-летия победы над французами. Но превратившийся впоследствии в излюбленный советский новогодний десерт.
Вот, и интервью на сайте NPR (National Public Radio - это такая американская BBC, с посещаемостью сайта 30 млн человек в месяц) не миновала эта участь. Оно даже озаглавлено «Из России с любовью с майонезом». Ну, почитаем-почитаем. Впрочем, сразу хочу предупредить, что реальный текст был раза в 3 больше. Так что какие-то акценты были несколько глубже. Но, чего уж там осталось - это на совести журналистов:
Пища предназначена не только для того, чтобы мы были накормлены. Она рассказывает о том, кем мы являемся на самом деле. Для бывшего СССР это история о дефиците продуктов, общепите, партийных банкетах и обычной селедке. И, конечно же, кое-что о майонезе.
В книге The CCCP Cookbook: True Stories Of Soviet Cuisine живущие в Москве писатели и историки Ольга и Павел Сюткины представляют классические блюда советской эпохи, запечатленные в перенасыщенных цветом, почти барочных картинках того времени. Просто представьте фотографии из изданной у нас в 1970-х книги Better Homes and Gardens, где было бы еще много холодца и заливного, - и вы поймете, о чем я говорю. Каждый рецепт сопровождает небольшой рассказ о том или ином эпизоде жизни при Коммунизме (ну, это они считают, что мы жили при коммунизме - прим П.Сюткина). От ароматов союзных республик, принесенных на шашлычных шампурах, замены каперсов на баночный зеленый горошек в Салате Оливье к аристократическому наследию, сохранившемуся в названии бефстроганов. Это страна холодных зим с коротким летом, где овощи были редки, а специи встречались еще реже (улыбаюсь этой глубокой метафоре - вот так нас воспринимают в реальности. Вот такова эффективность всех этих миллиардов, потраченных на пропаганду Russia Today. Лучше бы о стране и людях рассказывали, а не о "мудрой политике" засидевшегося во власти "нацлидера". - прим П.Сюткин).
Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда, ставшие символом советской эры, оказали огромное влияние на самоощущение россиян (если не на их желудки).
Мы разговариваем об этом издательском проекте с Павлом Сюткиным. О том, как ему удалось выбрать, проанализировать и выделить совсем не однозначные блюда той эпохи. Мы слегка сократили ответы для ясности и краткости (Э-хе-хе - качает головой - прим П.Сюткин):
- Какой же была пища в советские времена?
- При слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. С одной стороны, все эти компоты, селедки под шубой, куриные салаты и рассольники - они из нашего детства. Мы испытываем искреннюю радость от этих образов. Но существует и другое. Люди, заставшие те времена, никогда не забудут и такие советские черты, как хронический дефицит товаров и продуктов, идеологический диктат, подавление человеческой инициативы. Сегодня наша официальная пропаганда насаждает мнение о том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в полной гармонии и изобилии. Действительность была далека от этих сказок.
- А как же советское государство воздействовало на развитие кухни?
- Одной из наиболее спорных советских идей была всеобщая стандартизация питания. Глядя из сегодняшнего дня, представляется весьма странным иметь почти одинаковое меню для предприятий общественного питания по всему СССР. Но в 1920- начале 1930-х годов это имело определенный смысл. В стране, где большинство людей даже не было знакомо со словом «санитария», где была разрушена система торговли, это было разумным методом контроля за технологией и качеством. Но к концу 1970-х эта система пережила себя. Подлинное разнообразие русской региональной кухни было заменено не столь уж обширным списком блюд общепита. При этом игнорировались национальные специалитеты, местные блюда, сезонность и т.п.
- А где в наибольшей степени ощущался дефицит продуктов? Как жили с этим люди?
- Любопытно, что в Советском Союзе существовало несколько параллельных систем снабжения, торговли продуктами. Самой широко распространенной и демократической была обычная государственная торговля и тысячами магазинов и гастрономов. Она же, кстати говоря, была и наиболее подвержена дефициту. Но свои системы снабжения существовали и на крупных предприятиях, на железнодорожном транспорте, в армии и т.п. Десятки «секретных» городов, выпускавших оборонную продукцию имели свои собственные «квоты» и каналы поставки продуктов. Советский высший класс (высокопоставленные партийные и административные чиновники - «номенклатура») вел свою собственную безоблачную жизнь. Наиболее тяжелой с точки зрения дефицита в государственной торговле ситуация была в небольших городах и в деревне.
Но, как и в любой стране, нужно проводить четкую грань между домашней кухней и ресторанными банкетами, торжественными приемами. Конечно же, продовольственный дефицит заставлял хозяек быть более изобретательными в сервировке стола. Комичным свидетельством этого стал совет из изданной в 1989 году (пик советского дефицита) книги: укладывать шпроты на тарелке в виде солнечных лучей, украшая их красиво вырезанной морковкой. Все это было приведено в главе, озаглавленной «Праздничный стол». При этом партийное руководство в эти годы совсем не ограничивало себя в осетрине и икре на официальных банкетах.
- Объясните советскую любовь к майонезу.
- Да, майонез широко представлен в советских кулинарных книгах. Он давал возможность сделать блюда более питательными - смешанные салаты с майонезом это просто неотъемлемая часть советской кухни. К концу 1970-х, когда продовольственный дефицит стал ощущаться уже во многих городах и областях, майонез помогал добиваться разнообразия вкусов в блюдах, где использовались еще доступные в то время сосиски, овощи, яйца. А по поводу дефицита: в это трудно сегодня поверить, но даже простой репчатый лук пропадал в советской торговле с февраля по май месяц каждый год.
Не следует забывать и то, что фабричный майонез использовался в общепите в виду его возможности к длительному хранению. Там же он порой помогал маскировать не слишком высокое качество других ингредиентов.
- А сегодня, есть ли какие-нибудь из рецептов тех лет, что сохранились на вашем столе?
- Конечно. Макароны по-флотски - одно из наиболее демократичных блюд домашней кухни. Его можно приготовить с фаршем или тушенкой. Рассольник по-ленинградски - суп, возникший в тяжелые послереволюционные времена на базе старого московского рассольника. И совместивший в себе вкус соленых огурцов и перловки. Торт Наполеон, впервые приготовленный в 1912 году в честь 100-летия победы над французами. Но превратившийся впоследствии в излюбленный советский новогодний десерт.