Заполярная кухня - начало
Идешь так, бывало, в Заполярье по березовой роще. Верхушки деревьев по коленкам бьют. А навстречу - страус… Нет, какая-то неправильная маркетинговая легенда получается. Ну, ладно, подумаю еще.
В этих сомнениях мы и прибыли вчера на самую северную в стране (а возможно и в мире) Мурманскую страусовую ферму. Я понимаю, конечно, что в условиях роста популярности отечественной кухни и импортозамещения приходится идти на определенные издержки. Где-то придумывают, что издавна в их местности ели котлеты с березовым лубом. Где-то вспоминают бабушкину тюрю с квасом. Но даже в рамках этих исторических «реконструкций» страус несколько выделяется своей экзотичностью.
Впрочем, как оказалось, никто и не пытается представить местную лесотундру родиной этой мускулистой птицы. Которая, кстати, на удивление неплохо прижилась здесь. Вон, посмотрите на эти довольные морды. Ничуть им не холодно.
Если же говорить серьезно, то страусы - не более, чем любопытная изюминка для привлечения клиентов в крестьянское хозяйство «Северное сияние». А разговор с его руководителем Артемом Андронаки показал, чем живет сегодня фермер на Севере.
Хозяйству уже 8 лет. А страусы поселились здесь с самого начала. Их сочное мясо полюбилось гостям. Экскурсия на ферму давно уже стала излюбленным развлечением для местной детворы с родителями. А тогда в самом начале Артем начал искать сено для постилки птицам. Нашел одного фермера, но тот говорит, что сено у него для его коз. Ладно, - говорит, Артем, - продавай вместе с козами. Вот так все и пошло-поехало…
- Артем, есть мнение, что фермерское хозяйство в России с трудом выживает лишь за счет продажи продуктов. Без сопутствующего бизнеса - скажем, туризма, платных экскурсий, - порой не получается. Это так?
- Конечно. У нас, к примеру, поступления от реализации продукции - дают меньше половины всех доходов. А основное - это продажа билетов для посещения хозяйства и собственное кафе. То есть тот самый гастротуризм.
- Как я понимаю, растите вы здесь не только страусов?
- Страусы - это больше для привлечения внимания. Хотя мясо этой птицы активно идет у нас в разные блюда. Делаем из него блинчики с мясом со сметаной из козьего молока. Но ферма - это 150 голов коз, которые дают молоко. Это около полутора тысяч кроликов, 2000 перепелок, куры. Из кролика готовим крольчатину по-польски. Козы идут на шурпу, перепелки - на щи, жаркое. Даже зелень, салаты растим у себя.
- И при всем этом изобилии простая продажа продуктов - не самая большая статья доходов?
- Да, мы сдаем на реализацию в магазин и на рынок яйца, молоко, птицу. Продаем и сами. Люди знают, что у нас по средам забой, звонят накануне, заказывают. Кролик стоит у нас 450 руб/кг, страусятина - 1500 руб. Хорошо идут куриные яйца. Их у нас бывает 60-70 в день, а продаем их по 150 руб десяток. Это при том, что в магазинах цены на них 50-70 руб.
- То есть из-за того, что это «экологически чистые» продукты. А в чем, собственно, эта пресловутая «чистота». Вот рядом с вами в области - предприятия птицеводства. И такие же куры, и такая же экология…
- Дело в том, что наши куры - бесстрессовые. Они живут на земле, гуляют. В отличие от «фабричных» птиц, которые набиты в тесные клетки, могут только сесть и встать - больше места нет. Наши же гуляют, червяков копают, сено им туда приносят. Отсюда и желтки оранжевые летом получаются.
- Но проблемы с экономикой «экологичность» не решает?
- Конечно, это покрывает себестоимость производства, но не всегда. Продажа мяса перепелок, кроликов - не слишком выгодный бизнес. А интересно в плане коммерции это становится тогда, когда ты его приготовишь и на стол поставишь.
- То есть даже реализация продуктов «более высокого передела», к примеру, сыра - не очень интересна?
- Вы удивитесь, но продажа просто козьего молока даже доходнее, чем сыра. Хотя казалось бы вся эта добавленная стоимость за счет затрат на его производство, зарплата рабочим… А на деле, если пересчитать этот сыр в литры молока, то получится, что мы это молоко в два раза дешевле продаем. В магазине козье молоко сейчас стоит около 300 руб за литр. Из хозяйства мы продаем его за 200 руб. Сыр стоит 1000 руб/кг. Но из 30 литров молока этого сыра получается килограммов 5-6 кг. Вот и считайте: в пересчете на молоко - те же 200 руб. А ведь там еще и дополнительные расходы на зарплату, кухню и т.п.
- Но, тем не менее, сыр у вас свой и весьма неплохой. И если рассольный (по типу адыгейского) - обычного вкуса, то камамбер вполне себе напоминает иностранный оригинал.
- Это не удивительно, ведь «кандидум» для него мы покупаем за рубежом. Вообще же мы выпускаем несколько видов сыров. Это россольные - с зеленью, соленый с сычужным ферментом. Они продаются у нас по 1000 руб.кг, а камамбер - за 2000. Его ведь готовить гораздо труднее - не менее трех недель. В неделю мы перерабатываем на этот сыр до 30 литров молока.
Вообще, на продажу продуктов уходит примерно 20% нашего производства. При этом примерно 5% забирают рестораны. А все остальное - потребляется непосредственно в хозяйстве, в нашем кафе. В общем, можно сказать откровенно. Как кафе построили, так хозяйство и начало был прибыльным. А до этого балансировали на грани себестоимости.
Артему в какой-то степени повезло. С самого начала он расположился на землях бывшего совхоза «Арктика». Это вообще очень характерная сегодня ситуация для фермерской, да и вообще новой российской экономики. Когда молодые предприятия возникают на обломках советского наследия. До сих пор, съехав с трассы по дороге к «Мурманской страусиной ферме», нужно еще пару километров проехать по проселку, обе сторону которого забиты развалинами того совхоза - складами, «скелетами» коровников, какими-то мастерскими. Кому-то из туристов это добавляет экстрима. Кого-то расстраивает. А предпринимателю дает широкий выбор объектов для расширения бизнеса. Вот и сегодня Артем присматривается к тому, где бы построить небольшую гостиницу рядом с хозяйством.
На самый сакраментальный вопрос - где деньги брать на все это - ответ был не менее стандартен. В банки - ни ногой. «Отбить» нынешние проценты по кредитам хозяйство не в состоянии. В этой связи - опора лишь на собственные силы. Да неплохую помощь от областной администрации. В 2013 году хозяйство получило около 900 тысяч рублей на строительство в виде безвозмездной субсидии. Плюс - некоторые деньги по линии содействия малому бизнесу. Для мурманских реалий это довольно существенно.
И наконец, не менее важное соображение. Мы ведь приехали в Мурманскую область изучать местную сферу гастротуризма. Который по идее должен отражать региональную специфику, локальные продукты и специалитеты. Понятно, что мясо страуса и камамбер - это не для иностранцев. Норвежцы и финны вряд ли будут поражены ими. В этой связи нужно просто понимать рыночную нишу предприятия. А она - скорее в местном туризме. Даже не столько в туризме, сколько просто в удачном сочетании «учения с развлечением». Множество местных жителей, мурманчан приезжают сюда с детьми, чтобы показать им (да и самим посмотреть), как выращивают коз и кроликов, увидеть вылупляющихся цыплят. А страус, симпатичный золотой фазан и строгий орел - это то самое зрелище, без которого воскресный отдых был бы не так насыщен и полон впечатлений.
А мы с Ольгой продолжаем наше путешествие по Кольскому полуострову. Позади гостеприимный Мурманск, прекрасный ресторан с местными деликатесами в отеле «Меридиан», встреча в поселке Лопарская с саамской кухней и традициями. А впереди - Кандалакша и Умба. Будем рассказывать.