Открывает хозяйка весной бочку с огурцами...
… а там - сухо. Весь рассол муж за зиму выпил. - Под эти шутки мы и начала на Радио «Маяк» разговор о традиционных русских соленьях. Да и вообще о том, как у нас было принято сохранять урожай.
А любезные и обаятельные ведущие Вера Кузьмина и Алексей Веселкин проявили изрядную настойчивость, выпытывая у меня все подробности:
Вера Кузьмина (ВК)- Итак, пришло время собирать. Было время разбрасывать, а вот сейчас - наоборот. Собираем плоды осени. А может, и плоды лета залежались у вас. Бывает ли так? Об этом нам расскажет специалист. Павел Сюткин, историк кулинарии кухни, автор книг. Здравствуйте!
Павел Сюткин (ПС). - Добрый день!
ВК - Традиционные русские соленья… Вы знаете, Алексей Алексеевич, что пастила это традиционное русское соленье? Вернее, не соленье, а консервация.
Алексей Веселкин (АВ) - Секундочку, вы сейчас бредите, но это ничего. Сейчас мы с Павлом внесем ясность. Я был в городе Коломна на фабрике, где делают эту пастилу. И там ведь, она делается из яблок протертых по какой-то древней технологии… Которая нам незнакома, и главное непривычна абсолютно.
ПС - На самом деле прозвучавшее здесь слово «соленья» - это лишь один из вариантов консервации. Которая, конечно, гораздо шире, чем привычные нам баночки с солеными огурцами, капустой или помидорами. Консервация продуктов - это одно из древнейших умений, которое человечество приобрело в процессе эволюции. Подумайте сами: очень уж сезонным и скудным был бы ассортимент питания наших далеких предков, если бы они не могли заготавливать продукты. Которые в изобилии летом и, наоборот, в дефиците зимой или ранней весной.
АВ - Действительно, мы же об этом не задумываемся. У нас же, ведь, все есть. Ну, в крайнем случае, не успел заготовить, - пошел в магазин.
ПС - Ну, это временно, как показывает развитие нашей сегодняшней жизни.
АВ - Да-да. А тогда крестьянин живет, оторванный от цивилизации. Кругом снег лежит. Куда ему ездить? Он полностью, как на подводной лодке, должен был себя самообеспечить. И, кстати говоря, не только крестьянин…
ПС - Совершенно верно. Если мы оглянемся на много веков назад, мы с удивлением увидим, что стол крестьянина и стол представителя более обеспеченного сословия - не очень-то сильно и отличались. То есть отличались они количеством. Понятно, что за столом боярина мясо было каждый день (кроме постов), а у крестьянина - может быть раз в неделю. Но все остальное давало натуральное хозяйство, которое производило все, что нужно. Трудилось в нем пять человек или пятьсот, роли не играло, - продукты были те же самые.
ВК - Мы в моем детстве лет 25 назад на уроках труда учились квасить капусту. Мама моя до сих пор вспоминает, какая она была вкусная - та единожды в жизни приготовленная мной заквашенная капуста. А сегодня на уроках труда учат делать фондю? Ли старые добрые закваски, «мариновки», соленья, сушения? Кстати, друзья, умеете ли вы это делать? Или проще купить в магазине?
АВ: - А вот и вопрос. Как пришла эта технология соления? Она пришла к нам из Европы? Или русский человек случайно опрокинул плошку с солью в ведро с рыбой?
ПС - Да, важная тема. Предисловие одной из наших книжек так и называется - «О национальности русской кухни». Мы и пытаемся разобраться, что пришло, а что было исконным. Или может быть, в каждой кулинарной культуре мира что-то подобное существует, а не только в русской культуре. Вот почему все эти споры о «первородстве» - а вот капусту начали солить у нас, а вот борщ это русское блюдо и т.п. Если смотреть взглядом специалиста, они абсолютно лишены оснований потому, что эти все продукты, блюда и приемы гораздо старше, чем все сегодняшние нации, претендующие на первооткрывательство. Конечно, соления, маринования, сушение ферментация - все это было придумано людьми тысячелетия назад, когда ни русских, ни немцев, ни поляков даже в проекте не было.
ВК: -Но историки же отталкиваются от какой-то точки. Кому потребовался соленый огурец?
ПС. - Да, все очевидно. Начнем с того, что у нас сама технология соленья изначально была не сильно распространена, в отличие от квашения. Не случайно говорили квашеная капуста. Так вот квасилась она с помощью ржаной муки, а не соли. За счет нее начиналось брожение, приводящее к тому самому привычному нам продукту. Так же, как в квасе. Вы же туда не льете спирт - там происходит молочное и спиртовое брожение.
АВ: - А, то есть корень один и тот же: квашеная капуста и квас…
ПС. - Да, квасить - это наше все.
Ну, а дальше - просто фрагменты:
…
На мой взгляд, именно в соленьях и прочей консервации и проявляется тот самый русский вкус. Назвать его можно бродильно кислым. Это квашеная капуста, огурцы. Это и производные от них блюда - щи с кислой капустой, калья, рассольник и т.п. Ведь, согласитесь, суп из капусты готовят по многих странах. Но благодаря нашим заготовкам он приобретает у нас по-настоящему русский вкус.
…
Мы действительно рекомендуем морозить наши ягоды и фрукты средней полосы, собранные на дачах или купленные на рынке. Это гораздо лучше и экологичнее, чем покупать среди зимы турецкие или не пойми, откуда сегодня поставляемые, проходящие через сито надуманных «продовольственных санкций» продукты.
…
Яблоки - это сегодня огромнейшая проблема всех подмосковных и других дачников. Их урожай велик, а куда девать - уже не понятно. Что могли - сварили на повидно, раздали знакомым. Но все равно у многих еще - необъятные запасы. Делать из них пастилу - неплохой выход. То же самое, кстати, и про помидоры. Вялить их в духовке - очень хорошее решение.
…
Сегодняшняя консервация с банкам и крышками - это следствие открытий начала XIX века. Николя Франсуа Аппер начал тогда первые эксперименты в этой области. Оно и понятно, Наполеону нужно было питание для огромной армии, и исследования ученого получили официальную поддержку. Но, конечно, без открытий Пастера никакого дальнейшего движения вперед здесь было бы невозможно.
…
Но нашу древнюю консервацию, конечно, нельзя сводить исключительно к баночным соленьям. Это еще и сохранение рыбы - в виде провесной и ветряной. Это, несомненно, и русская пастила - замечательный способ утилизировать и сохранить урожай яблок. Коломенская, белевская и ржевская пастила - это творческое развитие старинных русских левашей. То есть застывавшего на солнце или в печи яблочного и ягодного «пюре». Это потом в него для вкуса начали добавлять взбитые белки.
…
А соленые арбузы! Какими они должны быть? Как добиться того, чтобы они хрустели. Обо всем этом смотрите и слушайте передачу Радио Маяк «Домашние радости. Традиционные русские соления».
А любезные и обаятельные ведущие Вера Кузьмина и Алексей Веселкин проявили изрядную настойчивость, выпытывая у меня все подробности:
Вера Кузьмина (ВК)- Итак, пришло время собирать. Было время разбрасывать, а вот сейчас - наоборот. Собираем плоды осени. А может, и плоды лета залежались у вас. Бывает ли так? Об этом нам расскажет специалист. Павел Сюткин, историк кулинарии кухни, автор книг. Здравствуйте!
Павел Сюткин (ПС). - Добрый день!
ВК - Традиционные русские соленья… Вы знаете, Алексей Алексеевич, что пастила это традиционное русское соленье? Вернее, не соленье, а консервация.
Алексей Веселкин (АВ) - Секундочку, вы сейчас бредите, но это ничего. Сейчас мы с Павлом внесем ясность. Я был в городе Коломна на фабрике, где делают эту пастилу. И там ведь, она делается из яблок протертых по какой-то древней технологии… Которая нам незнакома, и главное непривычна абсолютно.
ПС - На самом деле прозвучавшее здесь слово «соленья» - это лишь один из вариантов консервации. Которая, конечно, гораздо шире, чем привычные нам баночки с солеными огурцами, капустой или помидорами. Консервация продуктов - это одно из древнейших умений, которое человечество приобрело в процессе эволюции. Подумайте сами: очень уж сезонным и скудным был бы ассортимент питания наших далеких предков, если бы они не могли заготавливать продукты. Которые в изобилии летом и, наоборот, в дефиците зимой или ранней весной.
АВ - Действительно, мы же об этом не задумываемся. У нас же, ведь, все есть. Ну, в крайнем случае, не успел заготовить, - пошел в магазин.
ПС - Ну, это временно, как показывает развитие нашей сегодняшней жизни.
АВ - Да-да. А тогда крестьянин живет, оторванный от цивилизации. Кругом снег лежит. Куда ему ездить? Он полностью, как на подводной лодке, должен был себя самообеспечить. И, кстати говоря, не только крестьянин…
ПС - Совершенно верно. Если мы оглянемся на много веков назад, мы с удивлением увидим, что стол крестьянина и стол представителя более обеспеченного сословия - не очень-то сильно и отличались. То есть отличались они количеством. Понятно, что за столом боярина мясо было каждый день (кроме постов), а у крестьянина - может быть раз в неделю. Но все остальное давало натуральное хозяйство, которое производило все, что нужно. Трудилось в нем пять человек или пятьсот, роли не играло, - продукты были те же самые.
ВК - Мы в моем детстве лет 25 назад на уроках труда учились квасить капусту. Мама моя до сих пор вспоминает, какая она была вкусная - та единожды в жизни приготовленная мной заквашенная капуста. А сегодня на уроках труда учат делать фондю? Ли старые добрые закваски, «мариновки», соленья, сушения? Кстати, друзья, умеете ли вы это делать? Или проще купить в магазине?
АВ: - А вот и вопрос. Как пришла эта технология соления? Она пришла к нам из Европы? Или русский человек случайно опрокинул плошку с солью в ведро с рыбой?
ПС - Да, важная тема. Предисловие одной из наших книжек так и называется - «О национальности русской кухни». Мы и пытаемся разобраться, что пришло, а что было исконным. Или может быть, в каждой кулинарной культуре мира что-то подобное существует, а не только в русской культуре. Вот почему все эти споры о «первородстве» - а вот капусту начали солить у нас, а вот борщ это русское блюдо и т.п. Если смотреть взглядом специалиста, они абсолютно лишены оснований потому, что эти все продукты, блюда и приемы гораздо старше, чем все сегодняшние нации, претендующие на первооткрывательство. Конечно, соления, маринования, сушение ферментация - все это было придумано людьми тысячелетия назад, когда ни русских, ни немцев, ни поляков даже в проекте не было.
ВК: -Но историки же отталкиваются от какой-то точки. Кому потребовался соленый огурец?
ПС. - Да, все очевидно. Начнем с того, что у нас сама технология соленья изначально была не сильно распространена, в отличие от квашения. Не случайно говорили квашеная капуста. Так вот квасилась она с помощью ржаной муки, а не соли. За счет нее начиналось брожение, приводящее к тому самому привычному нам продукту. Так же, как в квасе. Вы же туда не льете спирт - там происходит молочное и спиртовое брожение.
АВ: - А, то есть корень один и тот же: квашеная капуста и квас…
ПС. - Да, квасить - это наше все.
Ну, а дальше - просто фрагменты:
…
На мой взгляд, именно в соленьях и прочей консервации и проявляется тот самый русский вкус. Назвать его можно бродильно кислым. Это квашеная капуста, огурцы. Это и производные от них блюда - щи с кислой капустой, калья, рассольник и т.п. Ведь, согласитесь, суп из капусты готовят по многих странах. Но благодаря нашим заготовкам он приобретает у нас по-настоящему русский вкус.
…
Мы действительно рекомендуем морозить наши ягоды и фрукты средней полосы, собранные на дачах или купленные на рынке. Это гораздо лучше и экологичнее, чем покупать среди зимы турецкие или не пойми, откуда сегодня поставляемые, проходящие через сито надуманных «продовольственных санкций» продукты.
…
Яблоки - это сегодня огромнейшая проблема всех подмосковных и других дачников. Их урожай велик, а куда девать - уже не понятно. Что могли - сварили на повидно, раздали знакомым. Но все равно у многих еще - необъятные запасы. Делать из них пастилу - неплохой выход. То же самое, кстати, и про помидоры. Вялить их в духовке - очень хорошее решение.
…
Сегодняшняя консервация с банкам и крышками - это следствие открытий начала XIX века. Николя Франсуа Аппер начал тогда первые эксперименты в этой области. Оно и понятно, Наполеону нужно было питание для огромной армии, и исследования ученого получили официальную поддержку. Но, конечно, без открытий Пастера никакого дальнейшего движения вперед здесь было бы невозможно.
…
Но нашу древнюю консервацию, конечно, нельзя сводить исключительно к баночным соленьям. Это еще и сохранение рыбы - в виде провесной и ветряной. Это, несомненно, и русская пастила - замечательный способ утилизировать и сохранить урожай яблок. Коломенская, белевская и ржевская пастила - это творческое развитие старинных русских левашей. То есть застывавшего на солнце или в печи яблочного и ягодного «пюре». Это потом в него для вкуса начали добавлять взбитые белки.
…
А соленые арбузы! Какими они должны быть? Как добиться того, чтобы они хрустели. Обо всем этом смотрите и слушайте передачу Радио Маяк «Домашние радости. Традиционные русские соления».