Сталик и рождение нового стиля
Плов и русская кухня. Есть ли что-нибудь более далекое, - скажет кто-нибудь. И будет не совсем прав. Можно долго объяснять почему. Говорить про «сарацинское пшено» - многие века так назывался у нас рис. Рассказывать про кулеш. Про то, что баранина была самым распространенным видом мяса на Руси. Только все это и так понятно.
Мы же подойдем к этому немного с другой стороны. Русская кухня, она ведь, не только при «Домострое» была. Она же многие века развивалась и до последнего года не заморачивалась насчет соответствия духовным и сакральным скрепам. И, соответственно, приходили в нее блюда и продукты многих соседних народов - пельмени и гречка, кабачки и кефир, картофель и помидоры. И ничего страшного не случилось. Уж как-нибудь наш народ разобрался, что ему милее, без подсказки политически грамотных и по-государственному мыслящих советчиков. Которые в каждом веке находились среди публики, не способной придумать самостоятельно хоть что-нибудь новое.
Вот эта способность рождать новые идеи и отличает творческого человека. Именно благодаря им - российским кулинарам, писателям, ученым - и двигалась вперед наша кухня, далеко уйдя от средневековых вкусов и порядков. Я не случайно говорю «российских», поскольку уже давно кухня России - это огромная палитра гастрономических привычек множества народов, населяющих ее. Вы, ведь, не можете всерьез сказать, что татарские беляши или крымские чебуреки, кавказский шашлык или рижские шпроты, грузинский цыпленок табака или азербайджанский люля-кебаб - это не наша сегодняшняя кулинарная действительность? Да и не только сегодняшняя. В книгах наших кулинаров XIX века Екатерины Авдеевой - «лулекебаб татарский», а у Герасима Степанова - «пилав с молодою пулярдою».
Так, давайте не будем обманывать сами себя: нынешняя отечественная кухня - это уже давно не блины, каши и щи. Она гораздо шире и разнообразнее. И это хорошо, потому что из этого кулинарного изобилия и родится, в конечном итоге, новая русская кулинария. Та, что впитает лучшие образцы блюд соседних народов и творчески вплетет их в национальные вкусы и привычки.
Так вот про плов. Не буду лукавить. Поводом для этих записок стала выпущенная Сталиком Ханкишиевым книга с одноименным названием - «Плов. Кулинарное исследование». Недавно попала она и ко мне в руки. Я, пожалуй, не стану рассказывать о ее полиграфических достоинствах. Те, кто хотя бы раз полистал ее, поймут и без комментариев. Это действительно маленький шедевр издательского производства. Тем же, кто не видел, настоятельно рекомендую - посмотрите.
Посмотрите не ради того, чтобы научиться готовить плов. Это дело глубоко личное. Что мне навязывать вам чужое мнение? Читающие Сталика люди и без моих комментариев понимают, насколько интересны и правильны его советы. Я же сейчас не об этом. А о том, что на наших глазах рождается новый жанр кулинарных книг.
И вот это явление действительно стоит отметить. Смотрите сами. К каким книгам мы привыкли? Стандарт их довольно прост: на развороте - справа фото, слева рецепт. В лучшем случае сопровождаемый парой абзацев рассуждений. Это не критика. Это - абсолютное большинство книг российской, да и зарубежной гастрономии. И, если отбросить возможности современной полиграфии, то традиция эта у нас, - по крайней мере, двухвековая. Сборники рецептов - именно такими в большинстве своем и были наши кулинарные издания, начиная от Сергея Друковцева и Василия Левшина в XVIII веке, и кончая сегодняшними безликими «1000 рецептов русской кухни». Причем, на пути этом были и настоящие открытия и жемчужины - работы российских гастрономов Игнатия Радецкого и Елены Молоховец, сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» и не менее известная монументальная «Кулинария» 1955 года.
Но вот беда. Все это лишь перечни рецептов с авторскими комментариями. И лишь некоторые работы относились к другому жанру - учебнику. Да-да, учебнику кулинарного дела. Классическим из них стала книга «Практические основы кулинарного искусства» (1899) Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чём сосредоточивается автор - это освоение приемов обработки продуктов, типовых и новых поварских способов готовки.
Конечно, позже появлялись работы, следующие этому канону. Это и великолепные труды Роберта Петровича Кенгиса по кондитерскому делу. И, если брать ближе к восточной кухне, - работы выдающегося узбекского кулинара Карима Махмудова. Все они сочетали в себе как рецептурную часть, так и множество советов и рекомендаций, далеко выходящих за строгие рамки классического рецепта того или иного блюда.
Но время идет вперед. И старый формат тоже постепенно изживает себя. Новое время, ритм и скорость современной жизни диктуют совершенно другие правила подачи материала и стандарты усвоения информации. Можно долго ругать нынешнее клиповое мышление, да только все это без толку. А вот приспособить его к своим целям, найти талантливый выход даже в, казалось бы, тупиковой ситуации - это дано не каждому.
В прошлом году мне довелось побывать на всемирном конкурсе кулинарных книг Gourmand Cook Book Award -2014 в Пекине. Скажу сразу, это было открытием с точки зрения нового взгляда на гастрономическое книгоиздательство. Познакомиться сразу с целым срезом издаваемой за год литературы на «кухонную» тему во многих сотнях мировых издательств - это, скажу я вам, впечатление не рядовое. Да, процентов на 90 - это те самые «рецепт слева, картинка справа». Но исключения тоже были убедительными и яркими. До сих пор нахожусь под впечатлением от Хестона Блюменталя с его последним «Historic Heston».
Но вот обратите внимание. Третий год подряд в очень серьезных категориях на этом конкурсе побеждает Сталик Ханкишиев. В этом году его книга «Казан» так и вообще заняла первое место в главной номинации. Случайно ли это? К сожалению, в отечественной критике этот вопрос так и остался не отвеченным. А зря.
Потому, что, как мне кажется, мировой конкурс очень чутко отреагировал на зарождение нового жанра - кулинарного интерактивного учебника. Не в смысле - зубрить каноны рецептов. А в смысле - легко и свободно усваивать уникальную информацию. «Серфинг» - слово, ставшее привычным при просмотре сайтов, приходит и в книги. Ведь, именно, скользя по значкам и зависая на изысканных фотографиях блюд, пробегая глазами пункты рецепта и углубляясь в дотошные советы, - так мы и действуем в жизни. Это ведь нормальный современный стиль - успеть многое за несколько минут и погрузиться на многие часы в то, что вас заинтересовало.
Вышедшая недавно книга Сталика Ханкишиева «Плов», на мой взгляд, очень наглядный пример этого нового стиля. Он действительно рождается на наших глазах. И Сталик - среди его ведущих создателей. Большое видится на расстоянии. И иностранным издателям и критикам, лишенным по счастью знакомства с российскими жж-разборками, все видится именно так.
Как вы уже заметили, я не вдаюсь в детали содержания новой книги Сталика. По правде сказать, ну что серьезного могу я, историк русской кухни, добавить к исследованию плова? - Правильно, не много. Вот почему мне важно отметить другое. То, что новое издание - это своеобразный мостик между бумажной книгой и интернетом. Начиная от регистрации по QR-коду для постоянных читателей и кончая версией для планшетов - все это рассчитано на новую аудиторию. Людей, которые не мыслят себя без сегодняшних компьютерных удобств. Но, одновременно, ценящих удовольствие от неторопливого чтения и наслаждения текстом. Рассуждений о свойствах продуктов, наглядных экспериментах, подтверждающих слова автора. А где-то и философских отступлений от кулинарной практики.
Впрочем, сказать, что новая книга Сталика - это лишь современная интернет-версия сегодняшних кулинарных книг, было бы некоторым упрощением. Как и в любом талантливом произведении в нем, несомненно, есть и «второе дно». Возможно это лишь мое впечатление, но меня не оставляет одна мысль. Я и сам когда-то писал, что так же как архитектура - это «застывшая музыка», так и кулинария - это музыка вкуса. Она действительно сродни искусству. Сталик пошел дальше. И попытался не только донести до нас эту идею, но и создать «инструментарий» этой гармонии. Формализованные кулинарные приемы и значки на полях новой книги - это ведь почти те самые ноты новой кулинарной музыки. Из которой возможно со временем и возникнет симфония новой кухни России.
Мы же подойдем к этому немного с другой стороны. Русская кухня, она ведь, не только при «Домострое» была. Она же многие века развивалась и до последнего года не заморачивалась насчет соответствия духовным и сакральным скрепам. И, соответственно, приходили в нее блюда и продукты многих соседних народов - пельмени и гречка, кабачки и кефир, картофель и помидоры. И ничего страшного не случилось. Уж как-нибудь наш народ разобрался, что ему милее, без подсказки политически грамотных и по-государственному мыслящих советчиков. Которые в каждом веке находились среди публики, не способной придумать самостоятельно хоть что-нибудь новое.
Вот эта способность рождать новые идеи и отличает творческого человека. Именно благодаря им - российским кулинарам, писателям, ученым - и двигалась вперед наша кухня, далеко уйдя от средневековых вкусов и порядков. Я не случайно говорю «российских», поскольку уже давно кухня России - это огромная палитра гастрономических привычек множества народов, населяющих ее. Вы, ведь, не можете всерьез сказать, что татарские беляши или крымские чебуреки, кавказский шашлык или рижские шпроты, грузинский цыпленок табака или азербайджанский люля-кебаб - это не наша сегодняшняя кулинарная действительность? Да и не только сегодняшняя. В книгах наших кулинаров XIX века Екатерины Авдеевой - «лулекебаб татарский», а у Герасима Степанова - «пилав с молодою пулярдою».
Так, давайте не будем обманывать сами себя: нынешняя отечественная кухня - это уже давно не блины, каши и щи. Она гораздо шире и разнообразнее. И это хорошо, потому что из этого кулинарного изобилия и родится, в конечном итоге, новая русская кулинария. Та, что впитает лучшие образцы блюд соседних народов и творчески вплетет их в национальные вкусы и привычки.
Так вот про плов. Не буду лукавить. Поводом для этих записок стала выпущенная Сталиком Ханкишиевым книга с одноименным названием - «Плов. Кулинарное исследование». Недавно попала она и ко мне в руки. Я, пожалуй, не стану рассказывать о ее полиграфических достоинствах. Те, кто хотя бы раз полистал ее, поймут и без комментариев. Это действительно маленький шедевр издательского производства. Тем же, кто не видел, настоятельно рекомендую - посмотрите.
Посмотрите не ради того, чтобы научиться готовить плов. Это дело глубоко личное. Что мне навязывать вам чужое мнение? Читающие Сталика люди и без моих комментариев понимают, насколько интересны и правильны его советы. Я же сейчас не об этом. А о том, что на наших глазах рождается новый жанр кулинарных книг.
И вот это явление действительно стоит отметить. Смотрите сами. К каким книгам мы привыкли? Стандарт их довольно прост: на развороте - справа фото, слева рецепт. В лучшем случае сопровождаемый парой абзацев рассуждений. Это не критика. Это - абсолютное большинство книг российской, да и зарубежной гастрономии. И, если отбросить возможности современной полиграфии, то традиция эта у нас, - по крайней мере, двухвековая. Сборники рецептов - именно такими в большинстве своем и были наши кулинарные издания, начиная от Сергея Друковцева и Василия Левшина в XVIII веке, и кончая сегодняшними безликими «1000 рецептов русской кухни». Причем, на пути этом были и настоящие открытия и жемчужины - работы российских гастрономов Игнатия Радецкого и Елены Молоховец, сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» и не менее известная монументальная «Кулинария» 1955 года.
Но вот беда. Все это лишь перечни рецептов с авторскими комментариями. И лишь некоторые работы относились к другому жанру - учебнику. Да-да, учебнику кулинарного дела. Классическим из них стала книга «Практические основы кулинарного искусства» (1899) Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чём сосредоточивается автор - это освоение приемов обработки продуктов, типовых и новых поварских способов готовки.
Конечно, позже появлялись работы, следующие этому канону. Это и великолепные труды Роберта Петровича Кенгиса по кондитерскому делу. И, если брать ближе к восточной кухне, - работы выдающегося узбекского кулинара Карима Махмудова. Все они сочетали в себе как рецептурную часть, так и множество советов и рекомендаций, далеко выходящих за строгие рамки классического рецепта того или иного блюда.
Но время идет вперед. И старый формат тоже постепенно изживает себя. Новое время, ритм и скорость современной жизни диктуют совершенно другие правила подачи материала и стандарты усвоения информации. Можно долго ругать нынешнее клиповое мышление, да только все это без толку. А вот приспособить его к своим целям, найти талантливый выход даже в, казалось бы, тупиковой ситуации - это дано не каждому.
В прошлом году мне довелось побывать на всемирном конкурсе кулинарных книг Gourmand Cook Book Award -2014 в Пекине. Скажу сразу, это было открытием с точки зрения нового взгляда на гастрономическое книгоиздательство. Познакомиться сразу с целым срезом издаваемой за год литературы на «кухонную» тему во многих сотнях мировых издательств - это, скажу я вам, впечатление не рядовое. Да, процентов на 90 - это те самые «рецепт слева, картинка справа». Но исключения тоже были убедительными и яркими. До сих пор нахожусь под впечатлением от Хестона Блюменталя с его последним «Historic Heston».
Но вот обратите внимание. Третий год подряд в очень серьезных категориях на этом конкурсе побеждает Сталик Ханкишиев. В этом году его книга «Казан» так и вообще заняла первое место в главной номинации. Случайно ли это? К сожалению, в отечественной критике этот вопрос так и остался не отвеченным. А зря.
Потому, что, как мне кажется, мировой конкурс очень чутко отреагировал на зарождение нового жанра - кулинарного интерактивного учебника. Не в смысле - зубрить каноны рецептов. А в смысле - легко и свободно усваивать уникальную информацию. «Серфинг» - слово, ставшее привычным при просмотре сайтов, приходит и в книги. Ведь, именно, скользя по значкам и зависая на изысканных фотографиях блюд, пробегая глазами пункты рецепта и углубляясь в дотошные советы, - так мы и действуем в жизни. Это ведь нормальный современный стиль - успеть многое за несколько минут и погрузиться на многие часы в то, что вас заинтересовало.
Вышедшая недавно книга Сталика Ханкишиева «Плов», на мой взгляд, очень наглядный пример этого нового стиля. Он действительно рождается на наших глазах. И Сталик - среди его ведущих создателей. Большое видится на расстоянии. И иностранным издателям и критикам, лишенным по счастью знакомства с российскими жж-разборками, все видится именно так.
Как вы уже заметили, я не вдаюсь в детали содержания новой книги Сталика. По правде сказать, ну что серьезного могу я, историк русской кухни, добавить к исследованию плова? - Правильно, не много. Вот почему мне важно отметить другое. То, что новое издание - это своеобразный мостик между бумажной книгой и интернетом. Начиная от регистрации по QR-коду для постоянных читателей и кончая версией для планшетов - все это рассчитано на новую аудиторию. Людей, которые не мыслят себя без сегодняшних компьютерных удобств. Но, одновременно, ценящих удовольствие от неторопливого чтения и наслаждения текстом. Рассуждений о свойствах продуктов, наглядных экспериментах, подтверждающих слова автора. А где-то и философских отступлений от кулинарной практики.
Впрочем, сказать, что новая книга Сталика - это лишь современная интернет-версия сегодняшних кулинарных книг, было бы некоторым упрощением. Как и в любом талантливом произведении в нем, несомненно, есть и «второе дно». Возможно это лишь мое впечатление, но меня не оставляет одна мысль. Я и сам когда-то писал, что так же как архитектура - это «застывшая музыка», так и кулинария - это музыка вкуса. Она действительно сродни искусству. Сталик пошел дальше. И попытался не только донести до нас эту идею, но и создать «инструментарий» этой гармонии. Формализованные кулинарные приемы и значки на полях новой книги - это ведь почти те самые ноты новой кулинарной музыки. Из которой возможно со временем и возникнет симфония новой кухни России.