Мороженое в СССР: сладкие воспоминания
Что может быть лучше мороженого в жаркий день? Только мороженое под разговоры. Вот и мы на передаче Ирины Прохоровой поговорили про это лакомство и его роль в нашей жизни.
Продолжение вчерашнего поста. В разгар лета Ирина Прохорова встретилась с Виктором Ениным, руководителем проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого», и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». А поговорили они о том, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как этот изысканный десерт стал предметом повседневного спроса и любимым лакомством:
Ирина Прохорова: Это, конечно, правильно. Но я хочу заметить, что в каком-то смысле мороженое если не стало национальной идеей, то в коллективном воображении оно чрезвычайно важно. Мы уже начали поднимать эту тему, что когда мы говорим о прошлом, то часто вспоминаются палатки с мороженым, и тут же начинается перечисление, какие сорта мороженого были, начиная от семи копеек, фруктовый, почти сорбет...
Павел Сюткин: Маленькие стаканчики половинчатые...
Ирина Прохорова: И даже были с вафлями. И до самых дорогих - 28 копеек, пломбир за 48 копеек. И сейчас мы встречаем какие-то из этих марок мороженого. Это попытка восстановить их, потому что пищевая ностальгия - самая сильная.
А сохраняется ли тот самый вкус мороженого? Ведь в Советском Союзе разнообразия вкусов на самом деле не было. Все сорта, скажем, сливочного мороженого, были приблизительно одинаковые. Технология была одна?
Виктор Енин: Скорее, была зависимость от того, какая вода, какое молоко было в регионе. Если в районе комбината был доступ к хорошему молоку и к хорошей воде, то мороженое получалось удачней, чем в соседнем регионе. Но индустриальное производство было еще и плановым, оно было хорошо распределенным по регионам страны и обеспечивало доступность. Насчет вкуса - славилось мороженое из некоторых районов.
Ирина Прохорова: А какую технологию взяли за образец для производства, когда Микоян запустил эту промышленность? Были же разные принципы: в Америке один способ изготовления, в Европе - другой.
Виктор Енин: Есть книжка 37-го года «Производство мороженого», это вот самая заря этого индустриального производства, и там очень систематично изложена технология. Следующее - «Руководство для продавца мороженого», там тоже все регламентировано, довольно подробно описано, и надо сказать, эти книжки и цитаты из них до сих пор фигурируют в интернет-текстах и в текстах о мороженом. То есть они явились таким советским каноном производства мороженого.
Ирина Прохорова: Я вот помню впечатление, когда в начале 90-х годов стало появляться импортное мороженое. Контраст был очень сильный, потому что выяснилось, что наше мороженое довольно жирное, более тяжелое, а от импортного было ощущение, что это какой-то облегченный вариант. То есть у нас был какой-то один принцип, который более-менее соблюдался?
Павел Сюткин: В качестве модели для производства мороженого, несомненно, была принята американская модель, потому что именно в результате поездки Микояна в 36-м году в США это производство получило особый импульс. Он просто загорелся этой идеей, и более того, ему понравилось, что в Америке есть бытовые холодильники. Тогда, перед войной, загрузить нашу тяжелую промышленность еще и производством бытовых холодильников невозможно было, а мороженое поначалу начали выпускать везде - на предприятиях и молочной промышленности, и Главжиртреста какого-то, и Главмяса. И очень скоро стало понятно, что у мороженого, выпускаемого в системе Главмяса, глазурь пахнет салом, поэтому эксперименты эти пришлось достаточно быстро свернуть. Но для Микояна это действительно было делом жизни. Вот есть еще одна такая апокрифическая, наверно, цитата (подтверждения я не видел): на одном из заседаний Политбюро, после доклада Микояна именно по мороженому, Сталин ему сказал, что для тебя, Анастас, не столько построение коммунизма важно, сколько наладить производство мороженого. И в этом смысле вождь народов был прав, мороженое действительно лучше коммунизма.
Ирина Прохорова: Оно, в общем, совершенно его заменило в каком-то смысле.
Вот я хотела спросить вас, Виктор. Насколько я понимаю, ваша «Чайная высота. Дом чая и мороженого» - это, собственно, эксперимент с мороженым, вы пытаетесь привить какие-то другие вкусы, разнообразить возможности мороженого. Может, вы расскажете чуть больше? Вот вы уже говорили, что есть несколько сортов, связанных с сиренью? А что еще у вас есть?
Виктор Енин: Да, это эксперимент, лабораторная работа, но эксперимент не над людьми, а, скорее, над чаем. Наше мороженое основано на чае, и для нас это стало продолжением профессиональной работы с чаем. В каком-то смысле наше мороженое - это тоже чай: продолжение чая, продолжение чаепития. У чая есть вкусовые валентности, вокруг которых можно собирать вкусы, без чая не соединимые. Мы используем это свойство. В результате сложился подход, ставший для нас уже типичным, - сейчас у нас 120 сортов мороженого и можно сказать, что это почти ко всем сортам применимо, - это такой букетный подход к собиранию сорта, когда чай является стержнем, на котором мы собираем вкусы, используя приемы различные: это рифмующиеся вкусы, это вкусы, поддерживающие друг друга, или, может быть, какое-то противопоставление вкусов.
Ирина Прохорова: То есть ваше мороженое может быть вообще не сладкими?
Виктор Енин: У нас есть сорта, практически не сладкие. Оно не может быть полностью не сладким, потому что это традиционное мороженое, и для традиционного мороженого технологический цикл включает в себя варку основы, когда мороженое сначала варится, и только потом дополняется еще несколькими вкусами и замораживается. То есть это не просто замороженная смесь продуктов - это несколько более сложный продукт, поэтому сладость там является структурным элементом, она не может быть удалена полностью.
Павел Сюткин: А может ли мороженое сочетаться с другим, не менее традиционным национальным напитком России? Кроме чая?
Виктор Енин: Почему нет?
Ирина Прохорова: Вы имеете в виду квас?
Виктор Енин: У нас есть мороженое на основе кваса, так что может. Или вы про коньяк?
Павел Сюткин: Да, я имею в виду мороженое и алкоголь.
Виктор Енин: Мы делаем сорта с изящным алкоголем, используя его как вкусовой ингредиент.
Ирина Прохорова: Когда вы стали делать мороженое на основе чая, вы знали, что Марко Поло в свое время, кажется, в XIII веке, привез из Китая? Или вы потом обнаружили, что, оказывается, идете по стопам великого предшественника?
Виктор Енин: Да, так получилось, что Марко Поло мы обнаружили постфактум. В 2006 году мы начали производить мороженое, сначала просто экспериментируя. Не было ни одного человека в нашем кругу, кто сказал бы «да, верное дело, надо делать чайное мороженое, конечно». Все крутили пальцем у виска, но до первой ложки. Как только мы все, что было, вложили в первое оборудование, которое было необходимо, получили базовые навыки, коренящиеся, кстати, скорее во французской традиции - это мороженое на основе желткового крема и сорбе, то есть сорбе и кремовое мороженое, - как только мы начали производить мороженое, люди, пробуя говорили: «Да, это будущее, это надо пробовать, давай еще». И дело стало потихоньку развиваться. Мы попробовали разные сочетания: с сырами, с разными ягодами, плодами, с шишками сосны, с шишками пихты, цветами. И вот в 2008-м узнали, что Марко Поло, оказывается, привез чай, замороженный с фруктами.
Ирина Прохорова: Что все было придумано.
Виктор Енин: Так мы перепридумали Марко Поло.
Ирина Прохорова: Это как у Мандельштама: все повторится снова, узнавания миг. Действительно неожиданно такая реанимация старинных рецептов и способов.
Я кое-что вспомнила в связи с сорбетом. Кажется, в XVII веке появилось выражение «ария ди сорбето» - возможность выйти и съесть немножко сорбе, полакомиться мороженым, пока на сцене поет второй состав или не очень интересный певец. Любопытно, как мороженое становится еще и неким определителем качества.
Павел Сюткин: Мороженое, конечно, имеет некую социальную роль, и таких продуктов на самом деле немного.
Ирина Прохорова: Водка, например.
Павел Сюткин: Наша кухня - это не только рецепты и продукты, это еще и нечто большее, некая культурная надстройка. Точно так же и мороженое: это не только рецепт пломбира или мороженого по 48 копеек, но и традиция, воспоминания, какая-то культура, некий образ той самой, советской, наверное, жизни, которую, собственно, мы все и помним.
Ирина Прохорова: Если говорить о традициях советской жизни, где развлечений и удовольствий было не так много, а мороженое было то немногое, что доступно как лакомство и удовольствие, можно ли сказать, что вокруг мороженого сложилась некоторая культура, ритуал потребления? Может, возникают какие-то блюда с мороженым? Ну, кофе глясе - понятно, что оно заимствованное. Но, может быть, создается какая-то особая аура вокруг мороженого, если мы говорим, что это какая-то уже часть культуры и символ?
Павел Сюткин: Я бы сказал так. Если сравнивать с какой-то дореволюционной практикой употребления, то что изменилось в советское время? Во-первых, мороженое стало всесезонным, когда оно начало производиться в промышленных масштабах. То есть его и летом, и зимой все прекрасно, с радостью ели. Оно стало демократичным и доступным любому школьнику: сэкономив на завтраке в школе, можно было эти 15 копеек потратить на одну, а то и на две порции мороженого.
Ирина Прохорова: Мы в первом классе скидывались по несколько копеек и просили разрезать мороженое за семь копеек на четыре части, я это хорошо помню.
Павел Сюткин: Прекрасно. В 30-е годы возникла культура продажи этого мороженого. То есть если раньше это были просто велотележки...
Виктор Енин: Ослики возили мороженое.
Павел Сюткин: Возникла форма мороженщицы: серое платье, с нарукавниками, с белыми воротничками, с фартуком.
Виктор Енин: Коктейли на основе мороженого.
Павел Сюткин: Да, совершенно справедливо говорите, вот эти молочные коктейли.
Виктор Енин: С сиропом, с орешками, с посыпками.
Павел Сюткин: Бары знаменитые - предшественник бара «Космос», «Коктейль-бар» на Тверской в поздние сталинские времена, 52-53-м годах.
Виктор Енин: Какое-то слоеное мороженое появилось в ресторанах.
Павел Сюткин: И выпить коктейль и съесть шарик мороженого - это стало некой такой демонстрацией какой-то иной жизни.
Ирина Прохорова: Светской жизни.
Павел Сюткин: Да, может быть, какой-то иной, не советской жизни. А в быту, конечно, оно стало самым демократичным и самым простым, наверно, видом наслаждения для ребенка. Да, еще, кстати, оно стало развесным. Мороженое до 30-х годов набиралось в вафельный стаканчик. А позже оно стало штучным - хотите, пачка с вафлями, хотите, пачка в картоне, хотите, в фольге. Это тоже его демократизация и это тоже совершенно другой подход. А уже дальше, следующий шаг - это торты-мороженое.
Ирина Прохорова: Торт-мороженое - это уже была высшая стадия.
Павел Сюткин: Торт-мороженое - это уже не только самому наслаждаться, есть где-то в сторонке, а получать удовольствие от этого лакомства всей семьей или всем там трудовым коллективом.
Ирина Прохорова: Виктор, вы экспериментируете с разными сортами мороженого. А как относятся к этому посетители? Есть какие-то сорта, которые сразу становятся любимыми, люди сразу к ним привыкают, а другие чаще пробуют для интереса, потому что необычный вкус? Как реагируют покупатели, привыкшие есть сладкое мороженое?
Виктор Енин: Я бы хотел ответить еще и на предыдущий вопрос. Мне кажется, человек взрослеет и идеализирует то, что он пробовал в детстве. Ему кажется, что таким вкусным это мороженое было в детстве, ну просто невероятным! Сейчас такого не делают.
Ирина Прохорова: Да, точно.
Виктор Енин: И дело не в семи копейках и не в семь тысячах.
Павел Сюткин: И деревья были большими...
Виктор Енин: И деревья были большими - они действительно были большими. У детей есть способности, которые человек, взрослея, теряет. В частности, он уже не может ободрать дерево там ирги или шиповника, рябины - это радости, доступные детям и птицам. Мы эту идею всегда имеем в виду, и то, что мы предлагаем, - это не просто какой-то смелый эксперимент по смешению вкусов. Мы видим этот мифологический потенциал мороженого и стараемся его перепридумывать, предложить на этой несущей волне возможность прикоснуться к такому детскому восприятию. Это ведь и с сортовым чаем часто проявляется, когда человек вдруг, уделяя внимание небольшой этой чашке чая, аромату - чего он, может быть, давно не делал, не обращал внимания на такие мелочи, несерьезные для взрослого человека, - вдруг вспоминает: ой, у моей бабушки на даче на заднем дворе был такой куст, и вот там так пахло. Я не знаю, что это было, но вот был такой запах. Или каким-то комодом пахнет, или каким-то детством. Детские воспоминания - это очень часто встречающийся слой воспоминаний во время дегустации чая. Как только человек после долгого перерыва уделяет внимание органолептике такого вроде простого напитка. И то же самое возможно и в отношении мороженого. От мороженого и от чая у нас всегда ждут большего, и мы как раз это большее предлагаем. Но не совсем то. То есть мы не про копейки, и не про просто сливочное, и не про то, как было в 50-м или 80-м году. Про большее.
Ирина Прохорова: То есть я правильно понимаю, что это воспитание вкуса, основанное на каких-то ассоциациях, которые невозможно предположить в мороженом, и которое дает послевкусие, обогащающее палитру вкуса?
Виктор Енин: Да. Это рифмующиеся вкусы, это вкусы, которые возникают в смешении нескольких, или это просто рифмующиеся названия ингредиентов. У нас есть сорта, например, оттенки белого: сотерн, белая сирень и белый чай, и марципан, все белое.
Ирина Прохорова: Начинается слюноотделение, когда я вас слушаю.
Виктор Енин: Получается идеальное свидание: чай, цветы, вино, марципан - все есть. Но вот то, что это все белое - это сквозная линия. Понятно, что эти вкусы можно сочетать, но мы сочетаем их именно потому, что это считывается. То есть человек готов к восприятию какого-то мифа и его актуализации в сегодняшнем дне. Я не сторонник того, чтобы просто продавать старый миф, выдавая его за новый. Мне кажется, на этом ожидании можно достичь большего, можно предложить человеку то, что в другой ситуации он всерьез не воспринял бы. Мороженое включает детскую готовность воспринимать новое.
Ирина Прохорова: И потом, мне кажется, когда он говорит «вот это мороженое», у него сразу включаются приятные ассоциации, что он заведомо благосклонно относится и будете пробовать что-то не очень привычное, потому что мороженое - это все равно всегда позитив.
Виктор Енин: Что касается восприятия необычных сортов, то бывает очень по-разному. Но за девять лет работы самый большой хит у нас - «Голубика и голубой сыр». Мы его сделали одним из первых: голубика, голубой сыр, зеленый чай, кедровые орешки. Кстати, голубой сыр, сыр с плесенью девять лет назад был еще не настолько общим местом, как сегодня. Ну, сегодня он уже и не общее место...
Ирина Прохорова: Он теперь опять эксклюзив. Теперь нам его везут из Белоруссии, у нас теперь сыр «Рокфор» белорусский.
Виктор Енин: Это вроде рискованное сочетание для многих. Мы открыты, и у нас бывает самая разная публика, и тем не менее это один из самых любимых у нас сортов. Или какие-то экзотические, но не слишком, не просто голая экзотика, а, например, фейхоа и тархун. Да, это экзотика, кавказская экзотика в нашем случае, и это хорошее сочетание, они отлично совпадают.
Ирина Прохорова: Петр, вы, как историк кухни, считаете, что у мороженого большой потенциал дальнейшего развития и каких-то возможностей?
Павел Сюткин: Вы знаете, вот здесь прозвучало очень правильное слово - перепридумывание. Перепридумывание старых рецептов, старой кухни. По моему глубочайшему убеждению, все развитие нашей новой современной русской кухни, да и не только русской, оно должно идти именно в этом. Невозможно войти в одну реку дважды. Мы восхищаемся, говоря «ах, какая была прекрасная русская кухня» во времена Ивана Грозного, «ах, эти большевики, они истребили и испортили всю нашу кухню», как пишет Похлебкин, но я вас уверяю, что многие блюда, которые были на столе Ивана Грозного, сегодня мы еще не факт что вообще пробовали бы, в рот бы взяли.
Ирина Прохорова: Я думаю, что было бы ужасно.
Павел Сюткин: Другое дело, что существуют некие национальные вкусы, наши традиционные - черного хлеба, бородинского, предположим, квашеной капусты, сметаны, огурцов соленых.
Ирина Прохорова: То есть какие-то базовые вкусы.
Павел Сюткин: Примерно понятно, да, о чем я и говорю?
Виктор Енин: Вкусы кисломолочных продуктов...
Павел Сюткин: Так вот, перепридумать все это, скомпоновать их по-новому, сделать из этих блюд и вкусов кухню. Вот микояновская книга - она же не случайно называлась «О вкусной и здоровой пище». Так вот, представления о вкусной и здоровой - они в каждом веке свои. И очень разные.
Виктор Енин: Вкусы меняются, их нельзя повторить, их нужно актуализировать.
Ирина Прохорова: И не нужно повторять.
Виктор Енин: Они должны быть живыми, они не должны быть монументами.
Ирина Прохорова: Часто говорят «настоящий бабушкин рецепт». Но настоящую бабушкину еду мы, может быть, и есть бы не стали.
Павел Сюткин: Базовые рецепты мороженого - понятно, что он не один, их много, тех, которые были и в XIX веке, и в советские времена, - они уже, наверное, имеют хороший потенциал для развития. Другое дело, что наращивать их надо не просто меняя какие-то старые ингредиенты, заменяя один сорт шоколада на другой, а действительно экспериментируя со вкусом.
Ирина Прохорова: Это в каком-то смысле изобретение, или переизобретение традиции. То есть, основываясь на каких-то действительно привычных вкусовых ощущениях, традициях какой-то кухни и способа жизни, создается нечто новое. Мы сегодня в нашем разговоре часто касались социальной сферы, а это, собственно, и есть самобытность. Не придумать нечто невиданное, которое никто не ел, не нюхал и так далее, а создавать нечто новое, исходя из сложившихся практик, но при этом постоянно находясь в прекрасном поле заимствования.
Павел Сюткин: Мы в одной из своих книг как раз и пытались ответить на вопросы о национальности русской кухни - что хорошо или плохо, что она заимствовала какие-то блюда или что она должна была создавать исключительно свои. И мы говорим, что это нормальная ситуация и для кулинарии, и для культуры вообще.
Виктор Енин: Люди чувствуют здоровое, интересное.
Павел Сюткин: Другое дело, что, конечно, нельзя заимствовать слепо. То, что приходит, должно как-то соотноситься с некой культурной позицией, которая уже здесь есть, с традиционными вкусами.
Ирина Прохорова: Я хочу сказать, что в сфере материальной культуры, особенно кухни, эта адаптация происходит значительно менее болезненно, нежели в других слоях культуры - там ведь всегда битвы ведутся из-за философских идей и технологий. А кухня странным образом во все века была настолько взаимопроницаемой, что даже многие исчезнувшие цивилизации можно определить по влияниям именно на кухню. И в этом смысле, мне кажется, материальная культура и кухня, и в том числе мороженое, могут дать нам примеры прекрасной толерантности и открытости.
На этой патетической ноте мы вынуждены завершить нашу беседу.
Павел Сюткин: Дай-то бог. На самом деле, мороженое - это очень многообещающее и имеющее огромный потенциал для развития блюдо, поэтому мы верим в него. И будем его есть!
Ирина Прохорова: Ура! Да здравствует мороженое, особенно в жаркий день! Большое вам спасибо!
Продолжение вчерашнего поста. В разгар лета Ирина Прохорова встретилась с Виктором Ениным, руководителем проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого», и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». А поговорили они о том, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как этот изысканный десерт стал предметом повседневного спроса и любимым лакомством:
Ирина Прохорова: Это, конечно, правильно. Но я хочу заметить, что в каком-то смысле мороженое если не стало национальной идеей, то в коллективном воображении оно чрезвычайно важно. Мы уже начали поднимать эту тему, что когда мы говорим о прошлом, то часто вспоминаются палатки с мороженым, и тут же начинается перечисление, какие сорта мороженого были, начиная от семи копеек, фруктовый, почти сорбет...
Павел Сюткин: Маленькие стаканчики половинчатые...
Ирина Прохорова: И даже были с вафлями. И до самых дорогих - 28 копеек, пломбир за 48 копеек. И сейчас мы встречаем какие-то из этих марок мороженого. Это попытка восстановить их, потому что пищевая ностальгия - самая сильная.
А сохраняется ли тот самый вкус мороженого? Ведь в Советском Союзе разнообразия вкусов на самом деле не было. Все сорта, скажем, сливочного мороженого, были приблизительно одинаковые. Технология была одна?
Виктор Енин: Скорее, была зависимость от того, какая вода, какое молоко было в регионе. Если в районе комбината был доступ к хорошему молоку и к хорошей воде, то мороженое получалось удачней, чем в соседнем регионе. Но индустриальное производство было еще и плановым, оно было хорошо распределенным по регионам страны и обеспечивало доступность. Насчет вкуса - славилось мороженое из некоторых районов.
Ирина Прохорова: А какую технологию взяли за образец для производства, когда Микоян запустил эту промышленность? Были же разные принципы: в Америке один способ изготовления, в Европе - другой.
Виктор Енин: Есть книжка 37-го года «Производство мороженого», это вот самая заря этого индустриального производства, и там очень систематично изложена технология. Следующее - «Руководство для продавца мороженого», там тоже все регламентировано, довольно подробно описано, и надо сказать, эти книжки и цитаты из них до сих пор фигурируют в интернет-текстах и в текстах о мороженом. То есть они явились таким советским каноном производства мороженого.
Ирина Прохорова: Я вот помню впечатление, когда в начале 90-х годов стало появляться импортное мороженое. Контраст был очень сильный, потому что выяснилось, что наше мороженое довольно жирное, более тяжелое, а от импортного было ощущение, что это какой-то облегченный вариант. То есть у нас был какой-то один принцип, который более-менее соблюдался?
Павел Сюткин: В качестве модели для производства мороженого, несомненно, была принята американская модель, потому что именно в результате поездки Микояна в 36-м году в США это производство получило особый импульс. Он просто загорелся этой идеей, и более того, ему понравилось, что в Америке есть бытовые холодильники. Тогда, перед войной, загрузить нашу тяжелую промышленность еще и производством бытовых холодильников невозможно было, а мороженое поначалу начали выпускать везде - на предприятиях и молочной промышленности, и Главжиртреста какого-то, и Главмяса. И очень скоро стало понятно, что у мороженого, выпускаемого в системе Главмяса, глазурь пахнет салом, поэтому эксперименты эти пришлось достаточно быстро свернуть. Но для Микояна это действительно было делом жизни. Вот есть еще одна такая апокрифическая, наверно, цитата (подтверждения я не видел): на одном из заседаний Политбюро, после доклада Микояна именно по мороженому, Сталин ему сказал, что для тебя, Анастас, не столько построение коммунизма важно, сколько наладить производство мороженого. И в этом смысле вождь народов был прав, мороженое действительно лучше коммунизма.
Ирина Прохорова: Оно, в общем, совершенно его заменило в каком-то смысле.
Вот я хотела спросить вас, Виктор. Насколько я понимаю, ваша «Чайная высота. Дом чая и мороженого» - это, собственно, эксперимент с мороженым, вы пытаетесь привить какие-то другие вкусы, разнообразить возможности мороженого. Может, вы расскажете чуть больше? Вот вы уже говорили, что есть несколько сортов, связанных с сиренью? А что еще у вас есть?
Виктор Енин: Да, это эксперимент, лабораторная работа, но эксперимент не над людьми, а, скорее, над чаем. Наше мороженое основано на чае, и для нас это стало продолжением профессиональной работы с чаем. В каком-то смысле наше мороженое - это тоже чай: продолжение чая, продолжение чаепития. У чая есть вкусовые валентности, вокруг которых можно собирать вкусы, без чая не соединимые. Мы используем это свойство. В результате сложился подход, ставший для нас уже типичным, - сейчас у нас 120 сортов мороженого и можно сказать, что это почти ко всем сортам применимо, - это такой букетный подход к собиранию сорта, когда чай является стержнем, на котором мы собираем вкусы, используя приемы различные: это рифмующиеся вкусы, это вкусы, поддерживающие друг друга, или, может быть, какое-то противопоставление вкусов.
Ирина Прохорова: То есть ваше мороженое может быть вообще не сладкими?
Виктор Енин: У нас есть сорта, практически не сладкие. Оно не может быть полностью не сладким, потому что это традиционное мороженое, и для традиционного мороженого технологический цикл включает в себя варку основы, когда мороженое сначала варится, и только потом дополняется еще несколькими вкусами и замораживается. То есть это не просто замороженная смесь продуктов - это несколько более сложный продукт, поэтому сладость там является структурным элементом, она не может быть удалена полностью.
Павел Сюткин: А может ли мороженое сочетаться с другим, не менее традиционным национальным напитком России? Кроме чая?
Виктор Енин: Почему нет?
Ирина Прохорова: Вы имеете в виду квас?
Виктор Енин: У нас есть мороженое на основе кваса, так что может. Или вы про коньяк?
Павел Сюткин: Да, я имею в виду мороженое и алкоголь.
Виктор Енин: Мы делаем сорта с изящным алкоголем, используя его как вкусовой ингредиент.
Ирина Прохорова: Когда вы стали делать мороженое на основе чая, вы знали, что Марко Поло в свое время, кажется, в XIII веке, привез из Китая? Или вы потом обнаружили, что, оказывается, идете по стопам великого предшественника?
Виктор Енин: Да, так получилось, что Марко Поло мы обнаружили постфактум. В 2006 году мы начали производить мороженое, сначала просто экспериментируя. Не было ни одного человека в нашем кругу, кто сказал бы «да, верное дело, надо делать чайное мороженое, конечно». Все крутили пальцем у виска, но до первой ложки. Как только мы все, что было, вложили в первое оборудование, которое было необходимо, получили базовые навыки, коренящиеся, кстати, скорее во французской традиции - это мороженое на основе желткового крема и сорбе, то есть сорбе и кремовое мороженое, - как только мы начали производить мороженое, люди, пробуя говорили: «Да, это будущее, это надо пробовать, давай еще». И дело стало потихоньку развиваться. Мы попробовали разные сочетания: с сырами, с разными ягодами, плодами, с шишками сосны, с шишками пихты, цветами. И вот в 2008-м узнали, что Марко Поло, оказывается, привез чай, замороженный с фруктами.
Ирина Прохорова: Что все было придумано.
Виктор Енин: Так мы перепридумали Марко Поло.
Ирина Прохорова: Это как у Мандельштама: все повторится снова, узнавания миг. Действительно неожиданно такая реанимация старинных рецептов и способов.
Я кое-что вспомнила в связи с сорбетом. Кажется, в XVII веке появилось выражение «ария ди сорбето» - возможность выйти и съесть немножко сорбе, полакомиться мороженым, пока на сцене поет второй состав или не очень интересный певец. Любопытно, как мороженое становится еще и неким определителем качества.
Павел Сюткин: Мороженое, конечно, имеет некую социальную роль, и таких продуктов на самом деле немного.
Ирина Прохорова: Водка, например.
Павел Сюткин: Наша кухня - это не только рецепты и продукты, это еще и нечто большее, некая культурная надстройка. Точно так же и мороженое: это не только рецепт пломбира или мороженого по 48 копеек, но и традиция, воспоминания, какая-то культура, некий образ той самой, советской, наверное, жизни, которую, собственно, мы все и помним.
Ирина Прохорова: Если говорить о традициях советской жизни, где развлечений и удовольствий было не так много, а мороженое было то немногое, что доступно как лакомство и удовольствие, можно ли сказать, что вокруг мороженого сложилась некоторая культура, ритуал потребления? Может, возникают какие-то блюда с мороженым? Ну, кофе глясе - понятно, что оно заимствованное. Но, может быть, создается какая-то особая аура вокруг мороженого, если мы говорим, что это какая-то уже часть культуры и символ?
Павел Сюткин: Я бы сказал так. Если сравнивать с какой-то дореволюционной практикой употребления, то что изменилось в советское время? Во-первых, мороженое стало всесезонным, когда оно начало производиться в промышленных масштабах. То есть его и летом, и зимой все прекрасно, с радостью ели. Оно стало демократичным и доступным любому школьнику: сэкономив на завтраке в школе, можно было эти 15 копеек потратить на одну, а то и на две порции мороженого.
Ирина Прохорова: Мы в первом классе скидывались по несколько копеек и просили разрезать мороженое за семь копеек на четыре части, я это хорошо помню.
Павел Сюткин: Прекрасно. В 30-е годы возникла культура продажи этого мороженого. То есть если раньше это были просто велотележки...
Виктор Енин: Ослики возили мороженое.
Павел Сюткин: Возникла форма мороженщицы: серое платье, с нарукавниками, с белыми воротничками, с фартуком.
Виктор Енин: Коктейли на основе мороженого.
Павел Сюткин: Да, совершенно справедливо говорите, вот эти молочные коктейли.
Виктор Енин: С сиропом, с орешками, с посыпками.
Павел Сюткин: Бары знаменитые - предшественник бара «Космос», «Коктейль-бар» на Тверской в поздние сталинские времена, 52-53-м годах.
Виктор Енин: Какое-то слоеное мороженое появилось в ресторанах.
Павел Сюткин: И выпить коктейль и съесть шарик мороженого - это стало некой такой демонстрацией какой-то иной жизни.
Ирина Прохорова: Светской жизни.
Павел Сюткин: Да, может быть, какой-то иной, не советской жизни. А в быту, конечно, оно стало самым демократичным и самым простым, наверно, видом наслаждения для ребенка. Да, еще, кстати, оно стало развесным. Мороженое до 30-х годов набиралось в вафельный стаканчик. А позже оно стало штучным - хотите, пачка с вафлями, хотите, пачка в картоне, хотите, в фольге. Это тоже его демократизация и это тоже совершенно другой подход. А уже дальше, следующий шаг - это торты-мороженое.
Ирина Прохорова: Торт-мороженое - это уже была высшая стадия.
Павел Сюткин: Торт-мороженое - это уже не только самому наслаждаться, есть где-то в сторонке, а получать удовольствие от этого лакомства всей семьей или всем там трудовым коллективом.
Ирина Прохорова: Виктор, вы экспериментируете с разными сортами мороженого. А как относятся к этому посетители? Есть какие-то сорта, которые сразу становятся любимыми, люди сразу к ним привыкают, а другие чаще пробуют для интереса, потому что необычный вкус? Как реагируют покупатели, привыкшие есть сладкое мороженое?
Виктор Енин: Я бы хотел ответить еще и на предыдущий вопрос. Мне кажется, человек взрослеет и идеализирует то, что он пробовал в детстве. Ему кажется, что таким вкусным это мороженое было в детстве, ну просто невероятным! Сейчас такого не делают.
Ирина Прохорова: Да, точно.
Виктор Енин: И дело не в семи копейках и не в семь тысячах.
Павел Сюткин: И деревья были большими...
Виктор Енин: И деревья были большими - они действительно были большими. У детей есть способности, которые человек, взрослея, теряет. В частности, он уже не может ободрать дерево там ирги или шиповника, рябины - это радости, доступные детям и птицам. Мы эту идею всегда имеем в виду, и то, что мы предлагаем, - это не просто какой-то смелый эксперимент по смешению вкусов. Мы видим этот мифологический потенциал мороженого и стараемся его перепридумывать, предложить на этой несущей волне возможность прикоснуться к такому детскому восприятию. Это ведь и с сортовым чаем часто проявляется, когда человек вдруг, уделяя внимание небольшой этой чашке чая, аромату - чего он, может быть, давно не делал, не обращал внимания на такие мелочи, несерьезные для взрослого человека, - вдруг вспоминает: ой, у моей бабушки на даче на заднем дворе был такой куст, и вот там так пахло. Я не знаю, что это было, но вот был такой запах. Или каким-то комодом пахнет, или каким-то детством. Детские воспоминания - это очень часто встречающийся слой воспоминаний во время дегустации чая. Как только человек после долгого перерыва уделяет внимание органолептике такого вроде простого напитка. И то же самое возможно и в отношении мороженого. От мороженого и от чая у нас всегда ждут большего, и мы как раз это большее предлагаем. Но не совсем то. То есть мы не про копейки, и не про просто сливочное, и не про то, как было в 50-м или 80-м году. Про большее.
Ирина Прохорова: То есть я правильно понимаю, что это воспитание вкуса, основанное на каких-то ассоциациях, которые невозможно предположить в мороженом, и которое дает послевкусие, обогащающее палитру вкуса?
Виктор Енин: Да. Это рифмующиеся вкусы, это вкусы, которые возникают в смешении нескольких, или это просто рифмующиеся названия ингредиентов. У нас есть сорта, например, оттенки белого: сотерн, белая сирень и белый чай, и марципан, все белое.
Ирина Прохорова: Начинается слюноотделение, когда я вас слушаю.
Виктор Енин: Получается идеальное свидание: чай, цветы, вино, марципан - все есть. Но вот то, что это все белое - это сквозная линия. Понятно, что эти вкусы можно сочетать, но мы сочетаем их именно потому, что это считывается. То есть человек готов к восприятию какого-то мифа и его актуализации в сегодняшнем дне. Я не сторонник того, чтобы просто продавать старый миф, выдавая его за новый. Мне кажется, на этом ожидании можно достичь большего, можно предложить человеку то, что в другой ситуации он всерьез не воспринял бы. Мороженое включает детскую готовность воспринимать новое.
Ирина Прохорова: И потом, мне кажется, когда он говорит «вот это мороженое», у него сразу включаются приятные ассоциации, что он заведомо благосклонно относится и будете пробовать что-то не очень привычное, потому что мороженое - это все равно всегда позитив.
Виктор Енин: Что касается восприятия необычных сортов, то бывает очень по-разному. Но за девять лет работы самый большой хит у нас - «Голубика и голубой сыр». Мы его сделали одним из первых: голубика, голубой сыр, зеленый чай, кедровые орешки. Кстати, голубой сыр, сыр с плесенью девять лет назад был еще не настолько общим местом, как сегодня. Ну, сегодня он уже и не общее место...
Ирина Прохорова: Он теперь опять эксклюзив. Теперь нам его везут из Белоруссии, у нас теперь сыр «Рокфор» белорусский.
Виктор Енин: Это вроде рискованное сочетание для многих. Мы открыты, и у нас бывает самая разная публика, и тем не менее это один из самых любимых у нас сортов. Или какие-то экзотические, но не слишком, не просто голая экзотика, а, например, фейхоа и тархун. Да, это экзотика, кавказская экзотика в нашем случае, и это хорошее сочетание, они отлично совпадают.
Ирина Прохорова: Петр, вы, как историк кухни, считаете, что у мороженого большой потенциал дальнейшего развития и каких-то возможностей?
Павел Сюткин: Вы знаете, вот здесь прозвучало очень правильное слово - перепридумывание. Перепридумывание старых рецептов, старой кухни. По моему глубочайшему убеждению, все развитие нашей новой современной русской кухни, да и не только русской, оно должно идти именно в этом. Невозможно войти в одну реку дважды. Мы восхищаемся, говоря «ах, какая была прекрасная русская кухня» во времена Ивана Грозного, «ах, эти большевики, они истребили и испортили всю нашу кухню», как пишет Похлебкин, но я вас уверяю, что многие блюда, которые были на столе Ивана Грозного, сегодня мы еще не факт что вообще пробовали бы, в рот бы взяли.
Ирина Прохорова: Я думаю, что было бы ужасно.
Павел Сюткин: Другое дело, что существуют некие национальные вкусы, наши традиционные - черного хлеба, бородинского, предположим, квашеной капусты, сметаны, огурцов соленых.
Ирина Прохорова: То есть какие-то базовые вкусы.
Павел Сюткин: Примерно понятно, да, о чем я и говорю?
Виктор Енин: Вкусы кисломолочных продуктов...
Павел Сюткин: Так вот, перепридумать все это, скомпоновать их по-новому, сделать из этих блюд и вкусов кухню. Вот микояновская книга - она же не случайно называлась «О вкусной и здоровой пище». Так вот, представления о вкусной и здоровой - они в каждом веке свои. И очень разные.
Виктор Енин: Вкусы меняются, их нельзя повторить, их нужно актуализировать.
Ирина Прохорова: И не нужно повторять.
Виктор Енин: Они должны быть живыми, они не должны быть монументами.
Ирина Прохорова: Часто говорят «настоящий бабушкин рецепт». Но настоящую бабушкину еду мы, может быть, и есть бы не стали.
Павел Сюткин: Базовые рецепты мороженого - понятно, что он не один, их много, тех, которые были и в XIX веке, и в советские времена, - они уже, наверное, имеют хороший потенциал для развития. Другое дело, что наращивать их надо не просто меняя какие-то старые ингредиенты, заменяя один сорт шоколада на другой, а действительно экспериментируя со вкусом.
Ирина Прохорова: Это в каком-то смысле изобретение, или переизобретение традиции. То есть, основываясь на каких-то действительно привычных вкусовых ощущениях, традициях какой-то кухни и способа жизни, создается нечто новое. Мы сегодня в нашем разговоре часто касались социальной сферы, а это, собственно, и есть самобытность. Не придумать нечто невиданное, которое никто не ел, не нюхал и так далее, а создавать нечто новое, исходя из сложившихся практик, но при этом постоянно находясь в прекрасном поле заимствования.
Павел Сюткин: Мы в одной из своих книг как раз и пытались ответить на вопросы о национальности русской кухни - что хорошо или плохо, что она заимствовала какие-то блюда или что она должна была создавать исключительно свои. И мы говорим, что это нормальная ситуация и для кулинарии, и для культуры вообще.
Виктор Енин: Люди чувствуют здоровое, интересное.
Павел Сюткин: Другое дело, что, конечно, нельзя заимствовать слепо. То, что приходит, должно как-то соотноситься с некой культурной позицией, которая уже здесь есть, с традиционными вкусами.
Ирина Прохорова: Я хочу сказать, что в сфере материальной культуры, особенно кухни, эта адаптация происходит значительно менее болезненно, нежели в других слоях культуры - там ведь всегда битвы ведутся из-за философских идей и технологий. А кухня странным образом во все века была настолько взаимопроницаемой, что даже многие исчезнувшие цивилизации можно определить по влияниям именно на кухню. И в этом смысле, мне кажется, материальная культура и кухня, и в том числе мороженое, могут дать нам примеры прекрасной толерантности и открытости.
На этой патетической ноте мы вынуждены завершить нашу беседу.
Павел Сюткин: Дай-то бог. На самом деле, мороженое - это очень многообещающее и имеющее огромный потенциал для развития блюдо, поэтому мы верим в него. И будем его есть!
Ирина Прохорова: Ура! Да здравствует мороженое, особенно в жаркий день! Большое вам спасибо!