Чтобы стать р-р-русским...
… нужно поесть русской еды. Шоу Сергея Стиллавина на радио «Маяк» не могло проигнорировать тему отечественной кухни. А добродушный американский со-ведущий Тим Керби задавал провокационные вопросы, ставящие под сомнение русский дух и одноименные скрепы. И пытаясь, наконец, с пятого раза правильно произнести слово «р-р-русский». Отдуваться же за всю нашу кулинарную историю, как вы понимаете, пришлось мне одному.
Итак, как объявил модератор, «сегодня с историком и писателем Павлом Сюткиным обсуждаем русскую кухню. Борщ - это украинское или русское блюдо? Какое на вкус конопляное масло и как использовалось? Какова методика определения крепости перегонных напитков на Руси?»
Не буду пересказывать животрепещущую тему относительно полезных свойств конопли - сами послушаете и посмотрите, если захотите:
Остановлюсь в этом посте лишь на борще. Сразу скажу, - мне не близки участившиеся в последнее время «выяснюшки» относительно нашей борщевой гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажу вам крамольную вещь, доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское это даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших. В свое время и достаточно подробно писал об этом.
Извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине - отсутствия предмета спора.
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерно свекольного оттенка. Но это - завоевание последних пары веков. А до этого борщ - лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России - это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья - листья борщевика, капусты. Свекла (а точнее даже ее листья) - совершенно необязательный ингредиент. У В.Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ - журек - так он вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это, - а не мясо, копчености, грибы или овощи, - в нем главное. И что в этих вариантах общего? - спросите вы.
А общим, скорее всего, является лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо. А зимой - солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы? Если ее и так в погребе с осени - навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара? Если недавно хряка закололи. Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ - один из этих терминов. А то, что в российском борще - больше от щей, чем от украинского варианта, так это и так было понятно тогда.
При этом не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов - лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее - и общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи - украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский - он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья. Эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций. И свысока многих веков с улыбкой смотрят на попытки приписать кому-то свое «изобретение».
Итак, как объявил модератор, «сегодня с историком и писателем Павлом Сюткиным обсуждаем русскую кухню. Борщ - это украинское или русское блюдо? Какое на вкус конопляное масло и как использовалось? Какова методика определения крепости перегонных напитков на Руси?»
Не буду пересказывать животрепещущую тему относительно полезных свойств конопли - сами послушаете и посмотрите, если захотите:
Click to viewОстановлюсь в этом посте лишь на борще. Сразу скажу, - мне не близки участившиеся в последнее время «выяснюшки» относительно нашей борщевой гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажу вам крамольную вещь, доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское это даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших. В свое время и достаточно подробно писал об этом.
Извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине - отсутствия предмета спора.
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерно свекольного оттенка. Но это - завоевание последних пары веков. А до этого борщ - лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России - это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья - листья борщевика, капусты. Свекла (а точнее даже ее листья) - совершенно необязательный ингредиент. У В.Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ - журек - так он вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это, - а не мясо, копчености, грибы или овощи, - в нем главное. И что в этих вариантах общего? - спросите вы.
А общим, скорее всего, является лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо. А зимой - солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы? Если ее и так в погребе с осени - навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара? Если недавно хряка закололи. Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ - один из этих терминов. А то, что в российском борще - больше от щей, чем от украинского варианта, так это и так было понятно тогда.
При этом не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов - лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее - и общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи - украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский - он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья. Эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций. И свысока многих веков с улыбкой смотрят на попытки приписать кому-то свое «изобретение».