На подножном корму
А ведь, действительно, так и должно быть. Издавна люди питались продуктами, которые их окружали. А сегодня? Попробуйте открыть холодильник и определить «национальность» большинства хранящихся там товаров. В лучшем случае они будут российские, но произведены далеко от вашей местности.
У нас в последние месяцы странное отношение к Европе. Генеральная линия партии заключается в том, что Европа - это источник богомерзского разврата и упадка. И жить ей осталось ровно до того, как мы газ отключим. Но вместе с тем, когда нужно сослаться на какой-нибудь хороший пример, то обращаются тоже непременно к ней. Вот, мол, смотрите, в Европе так делают, а мы что же…
Местная, локальная кухня - это один из столпов современного кулинарного мира. И наши попытки повторить этот опыт, они -не от обезьянничанья. А от понимания того, что он полезен и важен.
Вот и журнал «Вокруг света» в последнем номере обратился к этой теме. Местное, сезонное, экологически чистое - три принципа «новой датской кухни». Концепция родилась 10 лет назад благодаря инициативе поваров открывшегося тогда в Копенгагене ресторана NOMA (сокращение от Nordisk Mad - «северная еда»). Они сделали ставку на натуральные продукты, произведенные, выращенные или добытые «здесь и сейчас». В этом году ресторан в четвертый раз стал лучшим в мире по рейтингу британского Restaurant Magazine, а нового стиля уже придерживаются не только многие заведения Дании, но и местные креативно настроенные домохозяйки. Они выращивают на балконах и крышах домов помидоры, перец, оливковые деревья и виноград. И жизнь показывает, что местным и сезонным продуктом в северной стране может быть не только картошка, свекла и селедка.
Белые цветы крапивы, черный порошок из жженого чеснока - нормальный аккомпанемент к стейку из органической телятины в концепции "новой датской кухни"
Когда на кухню датского ресторана поступает отборное мясо и свежевыловленная рыба, а повара сами ходят в лес или ближайший парк собирать съедобные растения, например крапиву, кервель, одуванчики, мокрицу и кислицу, дело остается за малым: необычные сочетания, минимум тепловой обработки, оригинальный дизайн. С последним в Дании, кстати, всегда было хорошо.
Икра пинагора с диском из кольраби, кислицей и мокрицей. Под икрой - пюре из карамелизованной цветной капусты с жареной куриной кожицей и уксусом из бузины
Смёрребрёд с паштетом из свиной печени, жареным беконом, маринованными огурчиками и кабачком, с укропом, семенами горчицы и желе из портвейна
Коктейль из ломтиков лобстера, топинамбура и яблок в яблочно-укропном соусе с королевским кресс-салатом и маслом грецкого ореха
Смёрребрёд с зерновым хлебом, соленым сливочным маслом, угрем горячего копчения, омлетом и шнитт-луком
Смуши (симбиоз смёрребрёда и суши) из припущенного лосося, завернутого в ломтик сырого, со сметаной, редисом, черным кунжутом и «икринками» из укропного желе
Филе морского черта с печеной оранжевой морковью, чипсами из красной моркови, кубиками грудинки и соусом из моркови, сала и уксуса
Тартар из органической говядины с желтком, струганым хреном, маринованными в соусе карри огурцами, луком, каперсами и свеклой
Сарган холодного копчения, гарнированный латуком, укропом и молодой белой редиской с ботвой, с кремовым соусом из яичного желтка
Горячий быстро запеченный ежик-безе с ледяной начинкой из облепихового сорбета и ванильного парфе
Представлены блюда из меню ресторанов Slotkælderen hos Gitte Kik, Nimb Terrasse,
Royal Smushi Cafe (Копенгаген)
и из ресторана Sletten (Хумлебек, cеверная Зеландия).
Фото: Стелла Моротская