Мы будем есть теперь по-новому!
Как и ожидалось, новости о русской кухне и подписанном на ПИРе меморандуме о ее развитии вызвали множество комментариев. Предсказуемо супер-патриоты заявили, что, мол, чем меньше мы будем общаться с иностранной кулинарной культурой, тем для русской кухни и лучше. Типа в изоляции от всего мира она и расцветет невиданным цветом.
Понятное дело, что примеров такого буйного развития за «железным занавесом» привести они затрудняются. Но, какая в том проблема? Главное ведь, как это писали в советских характеристиках, - проявить «политическую грамотность».
Поэтому еще раз могу привести слова из текста, который подписали уже больше сотни ведущих российских кулинаров, рестораторов, производителей продуктов, ученых: «Русская кухня никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, иностранных стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития». Еще раз повторяю: никогда самоизоляция и отсутствие конкуренции не шло никому на пользу. Никогда.
Немало копий начинает ломаться по поводу эпитетов «русская/российская» кухня. «Это какая-такая «российская?- говорят нам оппоненты, - Русскую знаем и любим. А вы, значит, против нее?»
Объясняю. Для начала предлагаю оглянуться по сторонам и посмотреть, что едят люди в России. Я имею в виду каждый день. Так вот едят следующее: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянку с сосисками, салат оливье, селедку под шубой, шашлык из свинины. Ну, можно еще назвать не один десяток блюд. Это, что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?
Мне, может быть, и самому жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти блюда. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня - это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, - смешно.
Наш народ вправе самостоятельно выбрать свое меню. И на протяжении столетий доказывал, что ему милее и вкуснее. Сегодняшняя кухня - это не следствие заговора «большевиков» и «мировой закулисы», стремящейся погубить матушку-Россию. А сознательный выбор того самого российского народа. Не сомневаюсь, что выбор этот может быть где-то сиюминутным, где-то навязанным, где-то ошибочным. Но вы же помните фразу: "Можно обманывать часть народа все время, и весь народ некоторое время, но нельзя обманывать весь народ все время". Что же это за народ такой, который все время обманывают и навязывают? Может быть, пора уже признать, что эволюция русской кухни от средневековья - это нормальный процесс. Который полностью соответствует интересам того же народа, о котором пекутся ревнители старины.
Ну, и вишенка на торте относительно «русского/российского» народа. «Нет такого российского народа, - говорят нам. - Русские - это да. Некоторые испытывают неловкость, употребляя слово "русская" - Ага, испытывают. Например, наша собственная Конституция. За которую эти любители всего посконно-домотканного голосовали чуть ли не единогласно. Ну, так читайте нашу Конституцию: «Мы, многонациональный народ Российской Федерации, соединенные общей судьбой на своей земле…» Какое разочарование, правда? Поэтому объясняю еще раз. Русская кухня - прекрасна и полна удивительных блюд. Но она всегда была кухней метрополии. Она всегда соединяла в себе кулинарные традиции и блюда разных народов. И как, скажете, убедить присутствующих на ПИРе и подписавших Меморандум представителей татарской, башкирской, дагестанской (да-да я знаю про то, что там более 30 национальностей) в том, что мы теперь должны развивать только русскую кухню. А не кухню нашей общей страны.
Есть, какие-то и более мелкие возражения. Ну, скажем, говорят нам «русская кухня - это православная кухня. И никак иначе. Никак». Смешной тезис разбивается очень легко. А до X века до православия, скажите на милость, русской кухни не существовало. Наши предки как обезьяны по деревьям лазили и плоды собирали? Вот-вот.
Комментарии по поводу Меморандума о русской кухне начинают поступать. Вот, скажем, одни из первых на известном гастро-сайте http://eatbetter.ru. Просто приведу его текст:
* * *Недавно мы опубликовали текст Меморандума о развитии и популяризации новой русской региональной кухни и продуктов. Обсуждение и подписание этого документа состоялось 23 сентября на профессиональной выставке ПИР в Москве. В мероприятии участвовали эксперты русской кухни, ресторанные критики, производители и поставщики российских продуктов, шеф-повара, руководители общественных организаций, бизнесмены, рестораторы, в общем, все выдающиеся представители современной гастрономической индустрии.
Несомненно, что русская кухня и региональные продукты на сегодняшний день становятся ведущим трендом. В Меморандуме дано единое понимание современной российской кухни и определен список необходимых действий для того, чтобы развитие бренда «New russion regional cuisine» не останавливалось.
Мы попросили пояснить природу и цели этого Меморандума непосредственно самих его идеологов и подписавшихся под этим документом. Вот такие комментарии мы получили.
Игорь Бухаров (президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор, инициатор создания Меморандума):
Каждый год проводится профессиональная выставка ПИР, с одной стороны завершающая сезон, с другой стороны - предшествующая новому сезону. Пять лет назад на этой выставке мы решили поговорить о русской кухне. До этого модно было проводить мастер-классы по итальянской, по японской кухне. Но уже в 2010 году 25 инициаторов решили поднять вопрос о русской кухне, вспомнить старые рецепты, постараться облегчить их. После этого мы стали ездить по России, изучать продукты. Иван Меркулов (президент информационного проекта ПИР) устраивал ярмарки, привозил продукты из регионов. Региональные российские продукты превратились в тренд, который поддержали повара.
Как правило, под русской кухней обычно подразумевается царская кухня или православная. Ассоциации возникают одни - пирожок, пельмени и борщ. Поэтому в Меморандуме присутствует слово «российская». Например, на Западе все, что готовят русскоговорящие, воспринимается как русская, точнее, именно российская кухня. Это кухня огромного единого пространства.
Мы должны учиться на Западе использовать местные продукты, мы должны идти вперед. К сожалению, в нашей стране с 1985 по 1998 год был серьезный перерыв в развитии. Но мы быстро учимся.
Французские повара давно говорили нам: «Почему вы не используете свое?» Сейчас мы набрались для этого достаточно опыта.
Ольга и Павел Сюткины (специалисты по истории кулинарии, авторы книг об истории русской кухни):
Отчего так важен этот Меморандум? Ведь сколько уже было разговоров и планов о развитии русской кухни.
- Разговоров действительно было много. Но, наконец, они достигли критической массы. Здесь очень важно, что множество специалистов пришли к пониманию одной простой вещи. Нужно прекращать спорить о том, какое из направлений русской кухни самое правильное - крестьянско- домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами.
Почему это происходит? Разве она неконкурентоспособна? Она слабее итальянской, французской?
- Кухня - это часть национальной культуры. А любое государство, общество свою культуру старается поддерживать, развивать. Многие европейские кухни проходили через этот этап. Когда традиционная кулинария приходила в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни современного общества. Была там и общественная инициатива, и помощь государства в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом. С русской кухней сегодня все непросто. В отличие от многих других, это - кухня метрополии. Она не мононациональная, а впитала в себя достижения множества наций и народностей, входивших в Российскую империю, СССР. И, к сожалению, отчасти растворившись в них. Нечто подобное было в Англии в 1960-х, когда казалось, что собственно английской исторической кухни уже и не сохранилось на фоне засилья индийской, азиатской, европейской. Но благодаря таким людям Хестон Блюменталь, все стало на свои места. И новое прочтение старых блюд возродило интерес к ним. Это должно, несомненно, произойти и у нас.
- Но ведь помимо кулинарных приемов и блюд европейская кухня основана на местных продуктах. У нас же с этим пока проблема.
- Именно поэтому авторы меморандума и подчеркнули важность местных специалитетов. Это гигантская проблема. И, наверное, только сейчас мы подходим к пониманию ее. Ведь единая русская кухня (ставшая потом единой советской) - это своего рода пережиток прошлого. Это матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область - уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она - уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот - самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов.
- Какие действия Павел и Вы будете предпринимать для претворения целей и задач Меморандума в жизнь?
- Наши действия простые. Мы ведь не рестораторы, не фермеры. Наш инструмент - ручка да компьютер. А в своих работах, выступлениях, книгах мы и до этого рассказывали о русской кухне, ее прошлом и настоящем. Этим и собираемся заниматься дальше. Хотя, не скрою, нам действительно приятно, что многие идеи, которые мы высказывали последние годы, находят понимание и поддержку среди ведущих кулинаров, рестораторов, экспертов.
Иван Березуцкий (шеф-повар ресторана PMI bar):
- ФРиО собрала мысли всех специалистов разных отраслей, связанных с общественным питанием, все проблемы людей разных профессий в одном документе и организовала подписание этого документа. Спасибо Игорю Бухарову за это! В свое время таким же образом во Франции был принят документ о новой французской кухне, яркий недавний пример - скандинавы. В какой-то момент наступил бум скандинавской кухни. Что касается продуктов - у нас полно своих региональных продуктов. Почему если рыба, то именно дорада или тюрбо? В России много своей рыбы!
Нужно понимать, что завтра мы не проснемся и не увидим, что все изменилось в одночасье. Нужно делать и не останавливаться. Главное, чтобы все написанное не осталось на бумаге. Я думаю, что каждый из участников круглого стола, каждый из подписантов будет стараться решать поднятые в Меморандуме вопросы в рамках своей профессии не на словах, а с помощью конкретных действий.