Новая кухня русских продуктов
Я, конечно, скорее умеренный пессимист относительно нашего российского кулинарного настоящего. Но вчера даже мне показалось, что какие-то важные и нужные вещи в нем происходят.
В этом блоге вы часто встречали рассказы о русской, советской кухнях. При этом, заметьте, эти понятия воспринимаются совершенно конкретно: единая русская кухня, кухня единого СССР. А ведь, это не более, чем устоявшийся стереотип. Так же, как нет, скажем, единой кухни Италии, так и в нашей стране существуют кухни регионов, городов, исторических областей. И мне все чаще кажется, что эта матрица кулинарного «единства» выработала свой ресурс. Если когда-то она была нужна и прогрессивна, то сегодня скорее тормозит развитие нашей гастрономии.
В общем, примерно с такими чувствами я по просьбе Игоря Бухарова (Президента Федерации рестораторов и отельеров России) и пытался вместе с Владимиром Бакановым доработать этот документ. Дело в том, что накануне фестиваля «ПИР Русская кухня» множество видных фигур нашей кулинарии - шефов, рестораторов, ученых - пришли к одному важному решению. Выработать, наконец, то понимание новой русской кухни, к которой мы все должны стремиться. И подписать Меморандум, который фиксировал бы ее принципы, и самое главное, нацеливал на будущее.
Так вот, вчера в первый день работы фестиваля и состоялось обсуждение этого «судьбоносного» документа. О чем он? Попытаюсь, не загружая вас сильно, рассказать об этом. Впрочем, лучше просто краткие выдержки:
На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Вместе с тем, опыт создания единой российской (а позднее - советской) кухни наряду с несомненными достоинствами, продемонстрировал ограниченность подходов и решений. В этой связи все более актуальным становится вопрос о развитии русских региональных кухонь, основанных на местных традициях и продуктах…
Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом…
Русская кухня имеет длительную историю. Но, вместе с тем, ее прошлое и настоящее неотделимы от богатейших особенностей кулинарных традиций множества российских регионов…
Развитие региональных кухонь в рамках текущих культурных тенденций является одним из приоритетных направлений становления и расширения влияния отечественной кулинарии…
И особенно, мне показалось уместным в сегодняшних условиях подчеркнуть следующее:
Русская кухня никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, а также других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
В общем, мы действуем в рамках нормальной европейской традиции. Такие же документы разрабатывались в своем время во Франции и Скандинавии. Их логика проста и понятна: дать дорогу местным продуктам, вернуть кухню на историческую основу. Другое дело, что сделать для этого предстоит немало. И участники выработали целый список необходимых мер и совместных действий.
Я говорил о том, что не следует ожидать в этом смысле серьезной материальной помощи от государства. Ни копейки оно не потратило на разработку национальных приориетов в этой части нашей культуры за последние 20 лет. И сегодня, тем более, не потратит. Другое дело, что и просить от него надо не денег, которых уже и нет. А нормальной поддержки в СМИ (над воскресной "Историей русской кухни" на 1-м канале - даже и смеяться не хочется). Создания атмосферы заинтересованности собственной историей (реальной, а не выдуманной). Помощи в организации профессионального образования, введения его новых стандартов. А уж со всем остальным кулинары справятся, не мешайти им только!
На сегодня меморандум уже подписали десятки ведущих «игроков» нашей гастрономически-продуктовой сферы: известнейшие шеф-повара, рестораторы, руководители общественных организаций, производители региональных продуктов и т.п. Попытался было перечислять фамилии, а потом понял - не нужно. Потому, что это действительно «первый ряд», который все знают.
В общем, документ мы с Ольгой Сюткиной вчера тоже подписали. Итак, наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!
В этом блоге вы часто встречали рассказы о русской, советской кухнях. При этом, заметьте, эти понятия воспринимаются совершенно конкретно: единая русская кухня, кухня единого СССР. А ведь, это не более, чем устоявшийся стереотип. Так же, как нет, скажем, единой кухни Италии, так и в нашей стране существуют кухни регионов, городов, исторических областей. И мне все чаще кажется, что эта матрица кулинарного «единства» выработала свой ресурс. Если когда-то она была нужна и прогрессивна, то сегодня скорее тормозит развитие нашей гастрономии.
В общем, примерно с такими чувствами я по просьбе Игоря Бухарова (Президента Федерации рестораторов и отельеров России) и пытался вместе с Владимиром Бакановым доработать этот документ. Дело в том, что накануне фестиваля «ПИР Русская кухня» множество видных фигур нашей кулинарии - шефов, рестораторов, ученых - пришли к одному важному решению. Выработать, наконец, то понимание новой русской кухни, к которой мы все должны стремиться. И подписать Меморандум, который фиксировал бы ее принципы, и самое главное, нацеливал на будущее.
Так вот, вчера в первый день работы фестиваля и состоялось обсуждение этого «судьбоносного» документа. О чем он? Попытаюсь, не загружая вас сильно, рассказать об этом. Впрочем, лучше просто краткие выдержки:
На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Вместе с тем, опыт создания единой российской (а позднее - советской) кухни наряду с несомненными достоинствами, продемонстрировал ограниченность подходов и решений. В этой связи все более актуальным становится вопрос о развитии русских региональных кухонь, основанных на местных традициях и продуктах…
Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом…
Русская кухня имеет длительную историю. Но, вместе с тем, ее прошлое и настоящее неотделимы от богатейших особенностей кулинарных традиций множества российских регионов…
Развитие региональных кухонь в рамках текущих культурных тенденций является одним из приоритетных направлений становления и расширения влияния отечественной кулинарии…
И особенно, мне показалось уместным в сегодняшних условиях подчеркнуть следующее:
Русская кухня никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, а также других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
В общем, мы действуем в рамках нормальной европейской традиции. Такие же документы разрабатывались в своем время во Франции и Скандинавии. Их логика проста и понятна: дать дорогу местным продуктам, вернуть кухню на историческую основу. Другое дело, что сделать для этого предстоит немало. И участники выработали целый список необходимых мер и совместных действий.
Я говорил о том, что не следует ожидать в этом смысле серьезной материальной помощи от государства. Ни копейки оно не потратило на разработку национальных приориетов в этой части нашей культуры за последние 20 лет. И сегодня, тем более, не потратит. Другое дело, что и просить от него надо не денег, которых уже и нет. А нормальной поддержки в СМИ (над воскресной "Историей русской кухни" на 1-м канале - даже и смеяться не хочется). Создания атмосферы заинтересованности собственной историей (реальной, а не выдуманной). Помощи в организации профессионального образования, введения его новых стандартов. А уж со всем остальным кулинары справятся, не мешайти им только!
На сегодня меморандум уже подписали десятки ведущих «игроков» нашей гастрономически-продуктовой сферы: известнейшие шеф-повара, рестораторы, руководители общественных организаций, производители региональных продуктов и т.п. Попытался было перечислять фамилии, а потом понял - не нужно. Потому, что это действительно «первый ряд», который все знают.
В общем, документ мы с Ольгой Сюткиной вчера тоже подписали. Итак, наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!