А грибы любят не только в России
Грибная пора у нас в самом разгаре. А в том, что грибы - это любимый продукт русской кухни, уверены все. Впрочем, есть в мире страны, где этот продукт уважают не меньше нашего. И справедливо считают своим, местным достоянием.
В Европе, в отличие от нас, грибной сезон только разворачивается в полную силу. И как решила обозреватель RFI Гелия Делеринс, самое время побеседовать с человеком, который во Франции, а может, и в мире, считается главным знатоком грибного многообразия. Он не только разбирается в грибах, но и умеет приготовить из них невероятные блюда, от грибного капучино до бараньей лопатки в чешуе из белых грибов. Этот человек - Режис Маркон, повар с тремя мишленовскими звездами, чьи ресторан и брассери в овернской деревне Сен-Боне-ле-Фруа даже названы именами сыроежек и рыжиков.
Режис Маркон, обладатель трех мишленовских звезд, крупнейший в мире специалист по грибам
На столе у Режиса Маркона в любое время года - грибы, они есть даже в десертах. Первый наш вопрос - откуда такая любовь, казалось бы, не свойственная французам. Или все таки свойственная?
Режис Маркон: Грибы - это прежде всего традиция. Не могу сказать, что это национальный вид спорта, но это часть традиции. Мы живем в деревне, которая находится посреди Центрального массива. Наши дедушки и бабушки, наши родители собирали грибы. Есть и еще одна причина - наши почвы очень богаты грибами. Почвы самые разнообразные - известняк, кальций, гранит, и на них растет огромное количество деревьев и кустарников. Поэтому и грибов тоже много, самых разных, и найти грибы можно практически в любое время года. А как повару, мне всегда интересно найти новый вкус. Я вхожу в группу микологов, где постоянно узнаю о каком-нибудь новом съедобном грибе и о том, как его можно применить. И, конечно, я нахожу для себя новое, просто гуляя по лесу. Вернее, по разным лесам: я ездил за грибами в Китай, в Марокко, в Канаду, Румынию, Болгарию. Я обошел часть британских лесов, неплохо знаю Италию, где грибы отличаются от наших. Я находил незнакомые для себя грибы в Азии. В частности, во Вьетнаме и в Японии я нашел грибы, которых у нас не встретишь. И это стало настоящей страстью, призванием.
В каждом грибе меня интересуют три вещи. В первую очередь, это его вкус, что нормально для повара. У каждого гриба свой вкус, иногда довольно необычный. Есть, конечно, явный грибной дух, но есть и грибы со вкусом абрикоса или кокосового ореха, груши или чеснока. Вторая вещь - это текстура. Есть грибы, которые особым вкусом не отличаются, но в компании с другими грибами придают дополнительный интерес блюду благодаря именно текстуре. И третье - это цвет. Он может придать блюду неожиданную живость, аппетитный вид. Я, в частности, готовлю десерты с грибами. В этом, конечно, есть улыбка и сюрприз, потому что грибы были и остаются частью так называемого « соленого » стола, а не сладкого. И далеко тут не пойдешь. Но все же, сморчки, гриб цезаря и рыжик прекрасно чувствуют себя в моих десертах. И есть ярко-желтые пецицы, которые я использую ради их удивительного цвета.
RFI: Вы известный повар и стоите во главе целого предприятия - ресторан, отель, брассери, кулинарная школа, в скором времени спа - кто именно из вашей команды теперь ходит за грибами? Вряд ли это вы сами?
Режис Маркон: Я каждое утро обязательно хожу в лес. Мне кажется, это важно - чувствовать эту природу, быть с ней рядом, следить за тем, как весной начинают появляться первые ростки. И чтобы готовить, это тоже очень важно. Когда я иду в лес, я никогда не иду за определенным грибом. Я собираю все грибы, которые мне попадаются. Природа слишком хороша, чтобы проходить мимо. Вот смотрите, что у меня здесь растет. Это обычная таволга. Я все собираю и приношу, даже просто красивый кусок коры. Все может пригодиться, если не на кухне, то для украшения стола. И, конечно, грибы. Какой-нибудь гриб находится всегда. Я никогда не возвращаюсь с пустыми руками. Я спокойно бы мог пропитаться тем, что приношу из леса.
РЕЖИС МАРКОН
Французский повар Режис Маркон, обладатель трех мишленовских звезд, - крупнейший в мире специалист по грибам
RFI: Ваш отель отмечен знаком eco-label. Это значит, что его деятельность не вредит окружающей среде. Это важная для вас позиция?
Режис Маркон: Над этим каждый человек должен задуматься. Мы же все хотим, чтобы природа продолжала существовать. А значит, нужно ее охранять от загрязнения, от строительства, от всего, что может ей вредить. Это нормальный рефлекс. На любом уровне - региональном, на уровне Франции, или всей Европы, нам нужно постоянно этим заниматься. Люди приезжают к нам специально ради чистой природы. Иногда это какое-нибудь совсем незаметное действие, но забывать о нем не надо. Например,местные крестьяне стараются не косить траву, пока она не вызрела и не дала семян для следующего урожая. Если траву скосить слишком рано, то на следующий год такого же многотравья не получишь. Мы летом стараемся даже не ходить по траве, потому что уважаем крестьянина, который будет заготавливать из нее сено. И, конечно, самое очевидное - не оставлять на природе отбросы человеческой деятельности. Наш отель отмечен знаком eco-label, и это замечательная вещь, потому что такой знак выдают не на всю жизнь. Этот уровень надо поддерживать, в него, в том числе, надо инвестировать. Мы, например, недавно купили машину, которая из всех пищевых отходов ресторана готовит компост. Это прекрасно, потому что , во-первых, расходуется меньше энергии на очистку сооружений, а во-вторых, мы возвращаем в природу этот богатый материал. И топить мы стали дровами, это тоже огромная экономия природных ресурсов. Очень важно, когда любишь грибы, или растения, да и просто, когда любишь гулять по лесу, уважать то, что вокруг тебя. И этим должен заниматься каждый.
Когда я иду по лесу, не люблю поддать ногой даже несъедобный гриб. Грибы такие красивые, что мне жалко нарушить эту красоту. Но бывает, что за грибами приезжают целыми бригадами, по тридцать - сорок человек, они нарушают эту хрупкую экосистему, и все ради наживы. Грибница - очень ранимая вещь. Вот есть дерево, вокруг него почва толщиной всего в два сантиметра, в которой собирается влага. И там расположена грибница. Эти люди прочищают лес специальными граблями и навсегда разрушают эту тонкую оболочку.
RFI: Ваш ресторан с его тремя мишленовскими звездами - высшей гастрономической наградой - находится в совсем маленькой деревне, Сен-Бонне-Ле-Фруа. Существуют ли они сами по себе, или между ними тоже создана «экосистема»?
Режис Маркон: Нашей деревне, как и всем деревням в верховьях Луары, жилось несладко. Здесь всегда питались очень скромно. Блюда строились на картошке, свинине, капусте. Продукты, конечно, были только местные. Да и до сих пор живется несладко. Но торговля и рестораны вдохнули в Сен-Бонне новую энергию. Так что у нас теперь 250 жителей и семь ресторанов. А еще есть отели, магазины, ремесленники, художники. Так что мы начинаем смотреть в будущее по-другому. Я тоже начал брать пример с брата, у которого за плечами тридцать пять лет работы, посвященной жизни нашей деревни. Вместе с детьми я решил постепенно создавать вокруг ресторана все новые инфраструктуры. Сейчас мы работаем над проектом спа, оно будет отличаться от других французских спа, в первую очередь, благодаря своему расположению. Отовсюду можно будет видеть наши горы, как мы их видим из нашего ресторана. Это важно, потому что, когда приезжаешь отдыхать в подобное место, хочется от всего отключиться. Кроме того, мы разрабатываем гастрономическую и диететическую программу. С этой областью мы хорошо знакомы, я вот уже больше тридцати лет руковожу кулинарной школой. А мой третий сын будет развивать спортивную программу. Мы, действительно, хотим, подарить нашей деревне новую жизнь.
Моя сила в том, что я работаю не один. Наверное, у меня есть лидерская роль, но я прикладываю такие же усилия, как любой житель нашей деревни.
RFI: Сен-Боне находится в регионе Овернь, и, судя даже по сегодняшнему меню, вы стараетесь использовать местные продукты. Например, знаменитую зеленую чечевицу из Пюи, местные колбасы, сиропы из вербены... Все, что стараются развивать местные фермеры.
Режис Маркон: Это чисто французская особенность, которая сейчас существует и в других странах, - создать условия для гастрономического туризма даже в маленькой деревне, где нет никакой особой гастрономии. Но вот и повара в странах Северной Европы хорошо усвоили, что когда у вас существует некоторая культурная основа, вы можете переосмыслить и кухню, которая будет иметь отношение к этой культуре, к природе и окружающей растительности. И то, что я вам сейчас говорю, это очень важно. Потому что это линия поведения человека. А повару это и вовсе дает смысл жизни. Потому что вы же не просто готовите, вы передаете смысл, и в частности, смысл окружающей вас природы, даже если вы никакой не пророк. Вот, например, я сегодня буду подавать к столу таволгу, и официант будет объяснять тем, кто сидит за столом, что это за цветок, откуда он произошел, какой у него аромат. Он расскажет, например, что из таволги впервые произвели аспирин. Люди не просто едят, они рассматривают. Они словно присутствуют на спектакле, потому что ресторан - это всегда театр. И еще они таким образом знакомятся с нашими местами.
RFI: Я вижу, что грибы присутствуют уже на аперитиве, как и местная зеленая чечевица, из нее вы приготовили хумус, а в каком блюде сегодня на вашем столе появится таволга?
Режис Маркон: Сегодня это будет просто мороженое.