В прошлое за квашеными ананасами
Жить в дворянской усадьбе, конечно, привлекательно. Но это, как носить хороший костюм. Если с детства не приучен, то лучше и не начинать.
Все-таки те привычки утраченного мира воссоздать сегодня трудно. Но попробуем хотя бы чуть-чуть приблизиться к оригиналу. Причем в том, что нам ближе - в еде и напитках.
Подмосковье богато на старые дворянские поместья. Немногие из них пережили XX век. Но те, что сохранились, - стали уникальным свидетельством ушедшей эпохи. Хозяева приезжали сюда, отдохнуть от московской суеты. Здесь дети росли без вмешательства извне, без подавления их характеров. Но вот, культура усадебного стола, к сожалению, ушла. Помните в фильме «По семейным обстоятельствам»: «Куда-то пропали самовары и нормальные столы. А разве может семья поместиться за журнальным столиком?»
Сегодня музейный комплекс Мураново объединяет в себе несколько построек: Главный усадебный дом, Флигель и кухню, Гладилку, Кучерскую, Ледник, Домовую церковь Спаса Нерукотворного. Побывав там, можно вживую погрузиться в атмосферу жизни в русской дворянской усадьбе XIX века. Мы с Ольгой Сюткиной приехали туда на праздник сенокоса. Это традиционное торжество, бережно восстановленное сотрудниками музея.
Сенокос в Мураново: сегодня и 200 лет назад
Но войдя в дом мы, естественно, не могли не поговорить о кухне тех лет. А собеседником нашим стала Марина Геннадьевна Астафьева, научный сотрудник отдела развития специальных программ Музея-заповедника «Усадьба Мураново». Именно она тщательно восстановила меню начала XIX века, сама готовит его, угощает посетителей под рассказы о тех далеких годах.
- Усадебная кухня - конечно важная часть нашей культуры, - говорю я ей. - Но все-таки русская кухня XIX века явно не сводилась лишь к кухне аристократической. Так какой же она была, скажем, в этой исторической усадьбе? Что включала в себя, насколько была пронизана французским влиянием изящной кулинарии? Или несла еще домостроевские тенденции?
Все эти вещи - подлинные свидетели эпохи
- Нет, на мой взгляд, никакого «Домостроя» здесь не было. Как только возникла такая возможность, от этой вековой тенденции все отказались. А влияние, конечно, чувствовалось. Если говорить конкретно про Мураново, то здесь ощущается, прежде всего, влияние петровской эпохи. И казанской кухни.
- А почему именно казанской?
- Дело в том, что эту усадьбу в 1816 году покупает Екатерина Петровна Энгельгардт, урожденная Татищева. Дочь знаменитого московского богача, известного просветителя Петра Алексеевича Татищева. А он сам из Казани. У них имения Каймары, Шушары. У них там было свое тепличное хозяйство, в котором на продажу выставлялось 168 плодовых деревьев. Из них 26 абрикосовых, 27 апельсиновых, 68 «всякого рода груш, вишен и бергамотовых деревьев». В Казани у них огромное хозяйство.
Екатерина Петровна Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
Генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт - он был вояка до мозга костей. В архивах в Казани хранится «приказ» номер такой-то из Москвы в Каймары: к моему приезду 20 числа апреля месяца приготовить следующее. И сам расписывает все меню обеда, ужина. В расходных книгах все указано до мелочей. «Приезжал опять этот бестолковый сосед, разбил худое синее блюдо». Четко расписано количество продуктов, которые выданы на этот обед.
Лев Николаевич Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
В этом смысле казанский архив Энгельгардтов очень полезен. У нас ведь раньше в рецептах были правила: возьми того-то, размешай, отбей, отвари и т.п. А уж, как и каким образом, это повар сам догадываться должен был.
- Действительно, те рецепты далеки от сегодняшней технологической карты. По сути, они были лишь описанием процесса. И многое определялось инициативой и знаниями самого повара. Даже в принадлежащем перу Василия Левшина «Словаре поваренном» (1795 года) все рецепты - лишь краткое изложение способа готовки.
- На эту тему есть очень показательный документ, хранящийся в Брянском архиве. Дед Ивана Федоровича Тютчева (владельца Мураново с 1870-х годов) судится с помещиком, который увел у него повара. Суд постановил повара не отдавать, но заплатить за него триста целковых компенсации. Вот как ценилась эта профессия! У каждого из них были свои рецепты. Они хранились в строжайшем секрете.
Старинные бронзовые ступки и европейский фарфор - на кухне усадьбы
- Конечно, ведь никаких поварских школ в то время не было. Это были такие «сакральные» знания, которые передавались от учителя к ученику, нарабатывались десятилетиями собственного опыта.
- Сам Лев Николаевич Энгельгардт был из приверженцев петровской культуры, петровской эпохи. По линии Татищева - его дед командовал при Петре I полками, был званым гостем на 50-летии императора. Уважение к Петру Алексеевичу было очевидным в обеих ветвях семьи.
- Но ведь петровская эпоха - она пронизана приходом новых продуктов, кухонных технологий. Сливочное чухонское масло, европейская плита, голландка - все это оттуда.
Уже с 1860-х годов русская печь постепенно уходит с кухонь
- Плиты были в городах. А Мураново - усадьба средней руки. В таких поместьях, как у нас, переход от русской печки к плите происходил уже после 1861 года. Вообще новое здесь прививалось с трудом. Рядом жил Константин Сергеевич Аксаков. Так вот как-то прислали нового повара. И в письме - немая сцена: дед отказался от… И далее перечисление на полстраницы разных европейских блюд и кушаний. «Соус - это слизь, дань моде. Но где каша из зеленой крупы?»
От трех до девяти человек - именно столько было принято сажать за стол. У Соллогуба в воспоминаниях: «Десятым бы за стол не посадил и родного отца».
- Вот это действительно характерно для кухни тех лет. Даже у известного кулинара 1850-х годов Игнатия Радецкого встречаем пассаж о том, сколько нужно подавать «кувертов» на обед. Даже если вы обедаете втроем, все равно заказывать надо не менее, чем на 8-10 человек, поскольку иначе повар не сможет приготовить все правильно.
- Да, а у Молоховец речь уже идет о 12-20 гостях. Может быть, поэтому в моду тогда входят раздвигающиеся столы-сороконожки. Четко прописано, где стоит ваза с фруктами, где ставить канделябр, как разложить десертные ложки. И все это на двадцать человек.
Сегодняшний день старинной усадьбы
Блюда - тоже новые. Почки запеченые, селедочка с картофелем пользуются у хозяев усадьбы большим спросом. Форшмак из килек с зеленым яблоком. Но самый главный специалитет Мураново - щи с квашеными ананасами.
Впрочем, о них в следующем нашем материале.
Все-таки те привычки утраченного мира воссоздать сегодня трудно. Но попробуем хотя бы чуть-чуть приблизиться к оригиналу. Причем в том, что нам ближе - в еде и напитках.
Подмосковье богато на старые дворянские поместья. Немногие из них пережили XX век. Но те, что сохранились, - стали уникальным свидетельством ушедшей эпохи. Хозяева приезжали сюда, отдохнуть от московской суеты. Здесь дети росли без вмешательства извне, без подавления их характеров. Но вот, культура усадебного стола, к сожалению, ушла. Помните в фильме «По семейным обстоятельствам»: «Куда-то пропали самовары и нормальные столы. А разве может семья поместиться за журнальным столиком?»
Сегодня музейный комплекс Мураново объединяет в себе несколько построек: Главный усадебный дом, Флигель и кухню, Гладилку, Кучерскую, Ледник, Домовую церковь Спаса Нерукотворного. Побывав там, можно вживую погрузиться в атмосферу жизни в русской дворянской усадьбе XIX века. Мы с Ольгой Сюткиной приехали туда на праздник сенокоса. Это традиционное торжество, бережно восстановленное сотрудниками музея.
Сенокос в Мураново: сегодня и 200 лет назад
Но войдя в дом мы, естественно, не могли не поговорить о кухне тех лет. А собеседником нашим стала Марина Геннадьевна Астафьева, научный сотрудник отдела развития специальных программ Музея-заповедника «Усадьба Мураново». Именно она тщательно восстановила меню начала XIX века, сама готовит его, угощает посетителей под рассказы о тех далеких годах.
- Усадебная кухня - конечно важная часть нашей культуры, - говорю я ей. - Но все-таки русская кухня XIX века явно не сводилась лишь к кухне аристократической. Так какой же она была, скажем, в этой исторической усадьбе? Что включала в себя, насколько была пронизана французским влиянием изящной кулинарии? Или несла еще домостроевские тенденции?
Все эти вещи - подлинные свидетели эпохи
- Нет, на мой взгляд, никакого «Домостроя» здесь не было. Как только возникла такая возможность, от этой вековой тенденции все отказались. А влияние, конечно, чувствовалось. Если говорить конкретно про Мураново, то здесь ощущается, прежде всего, влияние петровской эпохи. И казанской кухни.
- А почему именно казанской?
- Дело в том, что эту усадьбу в 1816 году покупает Екатерина Петровна Энгельгардт, урожденная Татищева. Дочь знаменитого московского богача, известного просветителя Петра Алексеевича Татищева. А он сам из Казани. У них имения Каймары, Шушары. У них там было свое тепличное хозяйство, в котором на продажу выставлялось 168 плодовых деревьев. Из них 26 абрикосовых, 27 апельсиновых, 68 «всякого рода груш, вишен и бергамотовых деревьев». В Казани у них огромное хозяйство.
Екатерина Петровна Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
Генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт - он был вояка до мозга костей. В архивах в Казани хранится «приказ» номер такой-то из Москвы в Каймары: к моему приезду 20 числа апреля месяца приготовить следующее. И сам расписывает все меню обеда, ужина. В расходных книгах все указано до мелочей. «Приезжал опять этот бестолковый сосед, разбил худое синее блюдо». Четко расписано количество продуктов, которые выданы на этот обед.
Лев Николаевич Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
В этом смысле казанский архив Энгельгардтов очень полезен. У нас ведь раньше в рецептах были правила: возьми того-то, размешай, отбей, отвари и т.п. А уж, как и каким образом, это повар сам догадываться должен был.
- Действительно, те рецепты далеки от сегодняшней технологической карты. По сути, они были лишь описанием процесса. И многое определялось инициативой и знаниями самого повара. Даже в принадлежащем перу Василия Левшина «Словаре поваренном» (1795 года) все рецепты - лишь краткое изложение способа готовки.
- На эту тему есть очень показательный документ, хранящийся в Брянском архиве. Дед Ивана Федоровича Тютчева (владельца Мураново с 1870-х годов) судится с помещиком, который увел у него повара. Суд постановил повара не отдавать, но заплатить за него триста целковых компенсации. Вот как ценилась эта профессия! У каждого из них были свои рецепты. Они хранились в строжайшем секрете.
Старинные бронзовые ступки и европейский фарфор - на кухне усадьбы
- Конечно, ведь никаких поварских школ в то время не было. Это были такие «сакральные» знания, которые передавались от учителя к ученику, нарабатывались десятилетиями собственного опыта.
- Сам Лев Николаевич Энгельгардт был из приверженцев петровской культуры, петровской эпохи. По линии Татищева - его дед командовал при Петре I полками, был званым гостем на 50-летии императора. Уважение к Петру Алексеевичу было очевидным в обеих ветвях семьи.
- Но ведь петровская эпоха - она пронизана приходом новых продуктов, кухонных технологий. Сливочное чухонское масло, европейская плита, голландка - все это оттуда.
Уже с 1860-х годов русская печь постепенно уходит с кухонь
- Плиты были в городах. А Мураново - усадьба средней руки. В таких поместьях, как у нас, переход от русской печки к плите происходил уже после 1861 года. Вообще новое здесь прививалось с трудом. Рядом жил Константин Сергеевич Аксаков. Так вот как-то прислали нового повара. И в письме - немая сцена: дед отказался от… И далее перечисление на полстраницы разных европейских блюд и кушаний. «Соус - это слизь, дань моде. Но где каша из зеленой крупы?»
От трех до девяти человек - именно столько было принято сажать за стол. У Соллогуба в воспоминаниях: «Десятым бы за стол не посадил и родного отца».
- Вот это действительно характерно для кухни тех лет. Даже у известного кулинара 1850-х годов Игнатия Радецкого встречаем пассаж о том, сколько нужно подавать «кувертов» на обед. Даже если вы обедаете втроем, все равно заказывать надо не менее, чем на 8-10 человек, поскольку иначе повар не сможет приготовить все правильно.
- Да, а у Молоховец речь уже идет о 12-20 гостях. Может быть, поэтому в моду тогда входят раздвигающиеся столы-сороконожки. Четко прописано, где стоит ваза с фруктами, где ставить канделябр, как разложить десертные ложки. И все это на двадцать человек.
Сегодняшний день старинной усадьбы
Блюда - тоже новые. Почки запеченые, селедочка с картофелем пользуются у хозяев усадьбы большим спросом. Форшмак из килек с зеленым яблоком. Но самый главный специалитет Мураново - щи с квашеными ананасами.
Впрочем, о них в следующем нашем материале.