Мифы о суши, в которые все еще верят…
Рыба и байки всегда идут рука об руку, поэтому не удивительно, что даже блюдо из рыбы окружает какое-то безумное количество сказок. Чтобы развеять некоторые из них, давайте дадим слово автору книги “The Connoisseur's Guide to Sushi”...
Миф: суши - это японская еда
На самом деле в большинстве стран юго-восточной Азии есть блюда, который или являются копией суши, или очень похожи. Истина просто в том, что уксус и рис очень хорошо сохраняют рыбу в условиях жаркого тропического климата и заметили это не только японцы.
Миф: суши - дорогое блюдо
На самом деле изначально суши были уличной едой, типа беляшей. Сегодня суши - это что-то вроде гамбургера или хотдога, которые можно перехватить на бегу и по дороге. Называть их фаст-фудом, впрочем, нельзя - в Японии есть суши-бары, где легко можно оставить и 500 долларов за небольшой заказ.
Миф: есть такие виды суши, где рыба подается живой
На самом деле это называется "ikizukuri" и не связано напрямую с суши. Это целый большой подраздел японской кухни, слишком экзотический для западного человека.
Миф: женщины не могут быть суши-шефами, потому что у них слишком горячие руки
На самом деле женщины исторически гораздо меньше работают поварами в ресторанах, кафе и барах, потому что это тяжелый физический труд и Япония не исключение. Впрочем, в Японии сейчас довольно много известных шефов-женщин.
Миф: лосось - традиционная рыба для суши
Нет, он слишком быстро портится, чтобы быть "изначальной" суши-рыбой. Лосось стал попадать в суши только после распространения холодильников.
Миф: суп мисо - аперитив, закуска
На самом деле в Японии мисо едят на завтрак.
Миф: суши хорошо идут под саке
На самом деле саке и суши сделаны, в том числе, и из риса - и употреблять их вместе, это как для нас есть макароны с хлебом. Никто в Японии не ест суши с саке. Обычно в ход идет зеленый чай или пиво.
Миф: "суши" значит "сырая рыба"
На самом деле никто даже в Японии не знает, что значит "суши". "Су" - это уксус, а насчет "ши" единого мнения в данном случае нет.
Миф: существует специальная градация рыбы, как "подходящая для суши"
На самом деле единственное качество, которым должна обладать рыба, идущая в суши - свежесть. Все остальное не имеет значения.
Миф: и рис тоже есть специальный, "суши-рис"
На самом деле в суши используется банальный короткозернистый рис. Может быть в маркетинговом воображении отдельных производителей и есть "суши-рис", но в Японии этот нонсенс.
Миф: вкус и качество суши определяет рыба
На самом деле в суши первичен рис. Сегодня кто угодно может получить любую рыбу фантастической свежести, буквально только из сетей, если вы готовы заплатить за них. Но мастерство суши-шефов определяется не качеством рыбы, а тем, насколько хорошо они обращаются с рисом.
Миф: суши надо есть в определенные дни недели
На самом деле это пережиток прошлого. Эта идея была актуальна тогда, когда рестораны получали свежую рыбу в определенные дни недели (и не получали ее, например, по выходным). Сегодня свежая рыба доставляется 24 часа в сутки семь дней в неделю 365 дней в году.
Миф: замороженная рыба в суши - это фу-фу-фу
На самом деле 99,9% суши в мире подаются с рыбой, которая была заморожена, потому что так работает рыболовная промышленность - рыбу замораживают сразу же после того, как вылавливают. А еще более на самом деле - некоторые виды рыбы, например, тунец, на вкус лучше, если их замораживали, так как свежие, только из сетей, они "с душком". И этот "душок" вам не понравится.
Миф: выловленная из моря или океана рыба лучше
На самом деле единственное, что точно можно сказать про выловленную из моря рыбу, так это то, что ее качество будет нестабильным. Рыба, выращенная в рыбохозяйствах, либо вся плоха, либо вся хороша (чаще хороша, а плохую уважающие себя рестораны не покупают). Абсолютное большинство людей, включая тех, кто считает себя гурманами, не сможет различить "дикую" и "домашнюю" рыбу на вкус, так что непонятно, откуда эта идея вообще исходит.
Миф: ртуть в суши особенно опасна
На самом деле ртуть просто сама по себе опасна и неважно, получаете вы ее с рыбой в суши, или с рыбой со сковородки - термообработка не разрушает ртуть. В рыбах-хищниках, вроде тунца, в среднем больше ртути, так как она получает ее от тех рыб, которых поедает.
Миф: суши из рыбы-собаки (иглобрюхие) всегда убивает
На самом деле убивающий людей нейротоксин в рыбе-фугу существует лишь в печени, а готовят ее только в Японии. Вернее, ее должны бы готовить только в Японии… Если не хотите рисковать - не ешьте фугу за пределами Страны Восходящего солнца. В Японии, в хорошем ресторане, риск минимален.
Миф: эсколар вызывает диарею
На самом деле эсколар он же серая деликатесная макрель он же рыба-масло на разных людей действует по-разному. У кого-то кишечный тракт покрепче, у кого-то не очень. В первый раз суши и другие блюда из этой рыбы лучше пробовать в небольших дозах, которые почти наверняка не вызовут никаких затруднений.
via