Как варят правильное пиво
В ПИВЕ - СИЛА,
в воде - микробы
Какой самый древний напиток по мнению археологов? Конечно же, пиво! Оно было распространено уже в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Египтяне считали, что приготовлению пива их научил лично бог Озирис. В то время пиво было неотъемлемым продуктом в рационе египтян, наряду с хлебом и луком. Одной из важнейших частей суточной нормы строителей пирамид в Древнем Египте были три жбана пива. В древнем Риме ответственной за пивоварение считалась богиня плодородия Церера. Шумеры и ассирийцы, древние народы, населявшие Месопотамию, знали более 70 сортов пива. О серьезности отношения в древнем мире к этой, с позволения сказать, жидкости, говорит тот факт, что в древнем Вавилоне пивовара сварившего плохое пиво топили в бочке с его собственным продуктом.
Многие слышали о так называемом "Баварском законе о чистоте пива" (Das Reinheitsgebot), но не многие пробовали настоящее, живое пиво сваренное согласно формуле "солод, хмель, вода". То, что мы можем купить в бутылках, банках или даже бокалах налитых нам в барах зачастую имеет совсем мало общего с тем самым немецким пивом. Дело в том, что новый техрегламент разрешил пивоварам полностью обойтись без солода. Все крупные пивоварни в желании снизить себестоимость продукции уменьшают количество солода и добавляют ячмень, кукурузу, рис и т. д. Отсутствие солода в пиве существенно снижает его себестоимость. Если заменители составляют 50%, то себестоимость пива снижается на 25-30%. Если солод из рецепта исключить полностью, экономия может достичь 50-60%.
Но в Одессе есть и приятные исключения. Например, "Одесская частная пивоварня" производит живое пиво, сваренное согласно Баварского закона о чистоте пива от 1516 года. Они принципиально не фильтруют и не пастеризуют пиво, чтобы сохранить все самое вкусное и полезное, в чем я смог сам лично убедится.
До революции одесские пивовары занимали почетное первое место на всем юге России, да и не только на юге. Даже на Дальнем Востоке тоже пили с превеликим удовольствием наше пиво. Уже самая первая «опись» города за 1802 год упоминает два пивоваренных завода.
Но все же главными носителями пивной культуры стали немцы-колонисты. Их в первой половине 19 века становилось в Одессе все больше, и им хотелось пива. Хорошего немецкого пива. Со временем употреблять хмельную жидкость стало чуть ли не всенародной традицией.
В советское время местная пивная культура пришла в упадок. Пивзаводы были законсервированы, частично снесены (как завод Бродского), частично перепрофилированы (как завод Енни).
А вот бывший завод Санценбахера действовал. И даже в суровые сталинские времена любителям пива предлагались, кроме традиционного «Жигулевского», еще и «Мартовское», «Мюнхенское», «Венское», «Пильзнер» и «Экстра-Пильзнер».
Со времени получения независимости в Украину хлынули огромные зарубежные инвестиции и сделали свое дело: выкупленные иностранными компаниями заводы в Киеве, Чернигове, Львове, Харькове заполонили город «Янтарем», «Черниговским», «Оболонью», «Роганью», «Львивским», «Славутичем», лицензионными «Старопраменом», «Стелой Артуа», «Туборгом» и многими прочими.
Но Одесса не была бы Одессой без своего пива. Начали возрождаться к новой жизни маленькие пивоварни, такие как «Одесская частная пивоварня». Они стали известными городскими брендами, а их пиво радует истинных ценителей.
И все чаще в меню питейных заведений можно увидеть одесское пиво.
Но вернемся к технологии производства. Главным составляющим пива является солод. Это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод?
В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком». Те кто, придерживается баварской «Заповеди чистоты», пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Разные сорта пива делают из смеси этих двух злаков. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива.
Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают.
Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты.
Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод пакуют в мешки и отправляют в Одессу. Да, наша пивоварня закупает только самый качественный солод из Германии.
"Хороший солод, хорошо и смолоть", говорит старинная поговорка.
Вот так выглядит солододробилка. В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор - смесь дроблёных зернопродуктов.
Как известно, пиво варят. Весь процесс варки занимает несколько часов, при этом достигается несколько очень важных целей. Первая цель - это перевести как можно больше сахаров в растворимое состояние.
Вот по такому шнеку размолотый солод попадает в "бочку", где смешивается с водой.
После того как сахар перешел в экстракт, получившееся пивное сусло отфильтровывают от распаренного зерна и около полутора часов кипятят.
Процесс кипячения преследует три цели: стерилизация сусла, упаривание его до определенной плотности и добавление в сусло во время кипячения хмеля.
После кипячения сусло перекачивают в бродильные емкости.
Внутри бочка не представляет собой ничего интересного.
Брожение сусла происходит под действием специальных пивных дрожжей, которые отличаются от хлебопекарных. Одной из особенностей этих дрожжей является то, что пивные дрожжи бродят при низкой температуре. Оптимальная температура брожения + 9 градусов Цельсия, поэтому перед тем как в сусло задают дрожжи, его предварительно охлаждают и фильтруют от оставшейся после варки солода мучнистой взвеси.
При этом образуется спирт и углекислый газ.
Ой, у вас кажется суслО убежало!
Все находится под управлением автоматики.
Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.
Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.
Продукт, который получается после брожения, называется зеленым пивом. Зеленое пиво охлаждается, отделяется от дрожжей и перекачивается в лагерь, где происходит его дображивание.
Дображивание - это процесс, аналогичный брожению, но замедленный во много раз, который происходит за счет небольшого количества дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии в зеленом пиве при перекачке его в лагерь.
Пиво в лагере находится еще при более низкой температуре, не выше +2 градусов Цельсия. При этой температуре углекислый газ, выделяющийся при дображивании, растворяется в пиве.
Баки внутри тоже не представляют собой ничего интересного.
После выдержки на дображивании ( в зависимости от сорта от двух недель, до нескольких месяцев) пива разливают в баклажки.
Вот именно такие баклажки отправляют по барам и ресторанам, которые ценят свою репутацию и подают только настоящее, живое пиво.
Небольшими партиями пиво разливают по бутылкам и продают в "специализированых" местах.
Кстати, а вы знаете, что подставка под пивную кружку или пивной бокал, предназначенная для предотвращения попадания пива и влаги, конденсирующейся на внешних стенках, на поверхность стола называется Би́рдекель (нем. Bierdeckel). Подставка для пивных кружек в ее сегодняшней форме - изобретение из Саксонии. Роберт Шпут из Дрездена получил в 1892 г. патент номер 68499 за процесс изготовления подставки. Он наливал жидкую смесь из бумаги в формы и сушил их за ночь. Подставки имели диаметр 107 мм и толщину 5 мм. Хорошо всасывающие и гигиеничные одноразовые картонные бирдекели быстро распространялись и вытеснили ранее распространённые подставки из фетра.
А какое пиво вам нравится больше:
- светлое нефильтрованное (классическое светлое пиво. должно быть плотн. 11%, алк. 4,2 об. Нежно золотого цвета с приятной горчинкой и освежающим послевкусием) или ...
-... темное (нефильтрованное темное, плотн. 12%, алк. 5,6 об. плотное пиво насыщенного рубинового цвета, имеющее чрезвычайно богатый вкусовой букет с приятным послевкусием и легкой горчинкой)?
Обратите внимание, как пена распределяется слоями в пустом бокале. Это показатель сразу трех признаков, во-первых., пиво качественное, во-вторых, свежее, а в-третьих, бокал был чистый.
Пивоварня варит так называемые баварские сорта пива, более мягкие, сильнее выражен солодовый вкус, нет резкой горечи в послевкусии, не сушит. Вообще-то, каждый человек, пробуя пиво находит в нем свой вкус, «слышит» аромат, послевкусие и т.д.
Их особой гордостью является уникальное пиво сорта «Kоlsсh» (Кёльш) - светлое нефильтрованное, плотн. 12%, алк. 4,2 об.
Это эль (пиво верхового брожения) с полным сроком созревания 3 месяца. Чистое, свежее, искусно сбалансированное пиво с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодовость приводит к возникновению ощутимого приятно освежающего привкуса в финале.
Ну, и как же обойтись без класической закуски - "сушеных бычков":
Если будете в Одессе и, таки заходите попробовать настояшего «живого» пива, свареного по самым строгим немецким стандартам - заходите в кафе "Злачное", что находится в самом центре - ул. Дерибасовская, 22.
Нравится мой блог?
Добавляйтесь в друзья!