Субботний рецепт. Паштет из утиной печени
Как только мы не встречали Новый год: и в тёплых странах, и в ресторанах, и в глухом лесу под ёлкой… Но этот год мы проводим дома, за семейным столом.
К счастью, сегодня нет смысла превращать праздник в обжорство в полночь, как было в моём советском детстве: деликатесы доступны магазинах в любой момент. Но всё-таки хочется чего-то эдакого…
Мы купим ящик шампанского, ящик мандаринов. И немного закусок на столе: оливье с языком (куда без него - дань ностальгии!), бутерброды с икрой и паштет из утиной печени собственного приготовления. Паштет готовить просто, но долго и немного хлопотно.
Если есть желание подать паштет на стол, начать нужно уже сейчас. В идеале, утиная печень должна быть свежей - вот и можно посвятить выходной её поиску. Получится целое приключение. Я покупаю в фирменном магазине при утиной ферме. Для этого нужно ехать за город, в продаже парная бывает не часто. Или можно купить печень на рынке. На самый крайний случай - купить замороженную утиную печёнку в супермаркете. А разморозить в холодильнике в течение ночи.
Ещё не помешает немного утиного жира, если печёнка попалась постная. Я обычно не выливаю жир после готовки, например такого блюда. Храню в холодильнике. Если нет жира, можно заменить сливочным маслом.
На 1 кг печени нам нужно:
Молоко - 1 литр
Сахарный песок - 50 г
Соль - 3 ч. ложки
Свежемолотая смесь 5 перцев - 1 ч. ложка с горкой
Белое сухое вино - 150 г
Начнём обработку печени. Это лучше сделать вечером. Необходимо удалить вены и плёнки.
Достаточно простая операция. Вот такие штуки мы удаляем.
Заливаем печень молоком и убираем в холодильник. На всю ночь. Это поможет убрать из печени горечь, сделает её более нежной.
Пропускаем печень через мясорубку. Добавляем соль, перец, сахарный песок. Не поленитесь перец намолоть: все ароматические масла у перца в кожице. Когда мы перец смалываем, то он получается невероятно душистым. Кстати, хорошая мельница для перца стоит недёшево, и это отличный подарок на Новый год. Ставим духовку разогреваться до 120 градусов. И ещё нам нужен будет кипяток.
Выстилаем форму двойным слоем фольги. Выливаем в неё печень. Аккуратно заливаем сверху вином.
В форму побольше наливаем кипяток, аккуратно погружаем туда форму с печенью. Запаковываем её сверху ещё одним слоем фольги. Ставим в духовку на 40 минут.
Пока паштет не остыл, сверху ставим пресс: на слой фольги кладём небольшую разделочную доску, а сверху гнёт. Убираем в холодильник, но лучше на холодную лоджию. Пусть так постоит ночь.
Утром, практически не дыша, внимаем наш паштет из формы: поднимаем за краешки фольги и кладём на большую доску разделочную. Если сверху образовался жир - прекрасно: он пригодится для смазки формы. Аккуратно сначала снимем его, и лишь потом вытащим паштет. Если он всё-таки разломился - не беда. На вкусовых качествах это не скажется. Но и это ещё не всё! Я предупреждала, что готовить мы будем долго. Теперь нам нужна ещё одна форма поменьше.
Стенки формы смазываем утиным жиром, или сливочным маслом. Выкладываем паштет в новую форму поменьше. Обрезки откладываем в отдельную посуду. Сверху заливаем либо утиным жиром, либо растопленным сливочным маслом. Накрываем вновь фольгой и отправляем в самый дальний угол холодильника. И дней пять не трогаем - паштет должен постоять и стать ещё вкуснее. А чтобы соблазна не было - используем наши обрезочки: намазываем на тост и наслаждаемся.
И вот наш деликатес на праздничном столе. Собираем комплименты и помним, что запивать ледяным шампанским не стоит. Хорошо под красное вино комнатной температуры, идеально - под водочку. И главная опасность - не съесть слишком много: блюдо немного тяжёлое. Задача сложная, ведь вкусно невероятно!
Приятного аппетита!
Автор - Лилия Матвеева