Черноморский круиз. Новороссийск. Абрау-Дюрсо.
... Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов.
И споров и веселых снов!»
Александр Сергеевич Пушкин,
«Евгений Онегин»
О корабле и круизе. День первый. День второй. Мы пришли в Новороссийск ранним утром. Позавтракав "шведским столом" наша группа направились искать маршрутку курсирующую между городом и знаменитым заводом «Абрау-Дюрсо» - крупнейшим в России производителем игристого вина как по классической технологии шампанизации, так и резервуарным методом. Пробежавшись по городу мы таки нашли возле базара конечную остановку 41 маршрутки. Как думаете, кому не хватило сидячего места? Правильно, мне, а ехать было 14 км.
Небольшая историческая справка:
Абрау и Дюрсо - два разных населенных пункта: Абрау находится на берегу озера, а Дюрсо - вблизи моря в семи километрах от Абрау по узкой дороге по горному серпантину. Название озера «Абрау» в переводе с черкесского означает «обрыв», в нескольких километрах от озера, за перевалом протекает речка Дюрсо, она питается четырьмя источниками, и в переводе с тюркских языков «Дюрсо» означает четыре воды. С одной стороны от Дюрсо располагаются базы отдыха «Моряк» и «Фрегат», а с другой - Сладкий Лиманчик - живописное озеро на берегу моря. В озере Абрау вода теплая, чистая, но из-за известняка мутная. В озере водятся раки.
Первый урожай винограда в Абрау-Дюрсо собран в 1877 году. В 1882 году был выстроен специальный подвал, оборудованный для производства вина (в 1886 году - второй подвал на 13,6 тыс. вёдер). К 1882 году винодел Э. А. Ведель создал марочные столовые вина «Рислинг» и «Каберне Абрау». К середине 1890-х годов окончательно сложились типы марочных вин Абрау-Дюрсо: типа «Сотерн», «Лафит», «Бордо», «Бургундское».
В 1891 году главным виноделом Удельного ведомства был назначен князь Л. С. Голицын. В соответствии с его рекомендациями в Абрау-Дюрсо начата подготовка к приготовлению игристого вина шампанским способом (фр. méthode champenoise) и строительству усовершенствованных подвалов. С 1893 года разводили шампанские сорта винограда, вскоре ими было занято около половины всей площади виноградников. В 1894-1900 годах в Абрау-Дюрсо построены здание завода, 5 подвалов-тоннелей, проложена шоссейная дорога к Новороссийску. В 1898 году выпущена первая партия шампанского с маркой «Абрау». В 1899 году из Судака в Абрау-Дюрсо переведён весь персонал специалистов по производству шампанского.
Подъём производства вина в Абрау-Дюрсо начинается в 1891 году - с назначением князя Л. С. Голицына Управляющим удельным виноделием. В 1894 году Л. С. Голицын построил подвал на 10 тысяч ведер вина. К 1897 году в Абрау-Дюрсо построили уже пять подобных подвалов, в которых было сосредоточено производство шампанского. Первый тираж в количестве 13 тысяч бутылок был произведён в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов в 1896 году. В декабре 1898 года выпущена первая партия шампанского с маркой «Абрау» (25 тысяч бутылок). Объём производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии.
В начале ХХ века в Абрау-Дюрсо для развития производства шампанского были приглашены французские эксперты. В частности, Виктор Дравиньи, который успешно работал в Абрау-Дюрсо с 1905 по 1919 годы.
В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Тогда же руководителем предприятия становится А. М. Фролов-Багреев - основоположник резервуарного метода производства игристых вин. Первый тираж советского шампанского в количестве 36 тысяч бутылок был произведен под руководством А. М. Фролова-Багреева в 1920 году.
В категориях «премиум» и «субпремиум» «Абрау-Дюрсо» - единственная российская компания, входящая в тройку лидеров (по итогам 2007 г.). Доля компании в премиальном сегменте - 14 % (в стоимостном выражении, данные «Бизнес-Аналитика»). «Абрау-Дюрсо» - самый известный российский бренд шампанского в сегменте «премиум». Лидирующими марками в субпремиальном (150-300 руб. за 0,75 л) и премиальном (более 300 руб. за 0,75 л) сегментах были две марки компании «Абрау-Дюрсо» - «Ах, Абрау!» и «Юбилейное» соответственно.
Но вернемся конкретно нашим баранам к шампанскому.
Шампанское - это игристое вино, произведенное из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. В подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или купажное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Существует достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».
Это не орудия пыток, а специальные преспособления для сбора винограда.
Вина из региона Шампани были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств. Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали их в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.
Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. Следует отметить, что в историю шампанского внесли свой вклад многие.
В противоположность легенде и популярному мнению, французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон, живший в XVII в., не изобретал шампанского.
Хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка, в частности, открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки с затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки.
В соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла. В начале XIX веке вдова винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико, устранила другую существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.
Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.
Минутка тролинга, это наш "одесский веночек" antonia_celina
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Это я - p_i_f
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина - в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислотное и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке.
Шампанские вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15 месяцев, из этого времени не менее 12 месяцев вино должно выдерживаться на осадке. Утверждённые правила изготовления шампанского требуют выдержки винтажных кюве (Vintage cuvée) в погребе в течение трёх или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Некоторые бутылки в процессе хранения взрываются.
Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации).
На фото dennislapin, а сзади слева за работой elenaprime
Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»).
Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота (некоторые производители делают эту операцию вручную), это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.
После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке - 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать.
Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, это было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры горлышком вниз под углом 45 градусов.
Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной корковой пробкой, добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.
По количеству сахара в дозировочной жидкости шампанское делится на: брют; экстра сухое; сухое; полусухое; сладкое.
Кроме традиционного метода, на заводе производят также шампанское по ускоренному медоду Фролова-Багреева.
«Акратофор системы Фролова-Багреева». Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр емкостью 5000 или 10000 литров (бывают и малые акратофоры - на 350 и 500 л.), состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой.
Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе, вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток, когда процесс останавливают, путём снижения температуры, после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер.
Далее охлажденный продукт выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично - собственной, частично - вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца.
Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак зажиточности.
Анастас Микоян, 1936 год
Нескольк кадров конвеерной линии по упаковке шампанского и Интересные факты::
С награждением А. М. Фролов-Багреева Премией имени Сталина связана легенда о том, как Иосифу Виссарионовичу принесли список кандидатов на премии его имени. Узнав, что среди них есть шампанисты, вождь потребовал принести ему само вино. Во время дегустации напиток показался Сталину слишком кислым. Тут же на заводе брют в срочном порядке подсластили ликером - «отец народов» остался доволен, и список лауреатов был подписан.
Также существует легенда, будто в 1945 году, когда в Победе над фашистами уже не было сомнений, Сталин вызвал к себе Л. Берию и сказал, что советский народ должен отмечать День Победы только шампанским. Правда это или нет, но, благодаря усилиям советских виноделов, Победа отмечалась действительно «Советским шампанским».
«Советское шампанское» изготовлялось и по бутылочному методу, отличалось от резервуарного более сильным тонким ароматом и вкусом, и продавалось с этикеткой «выдержанное». Однако технология резервуарного вина постоянно совершенствовалась, и только опытный дегустатор мог различить бутылочное советское шампанское от резервуарного.
До 1988 года «Советское шампанское» разливалось в бутылки объёмом 0,8 литра (и в меньшие, 0,4 л), в отличие от привычных в Европе 0,75 литра.
Завод «Абрау-Дюрсо» выпускает 15 наименований шампанского: 7 видов классического - технологии шампенуаз (выдержка в подвалах около трех лет) и 8 резервуарного - технологии шармат. Проектная мощность завода - 14 млн бутылок.
В 2012 году владельцы решили сделать компанию публичной. 11 апреля 2012 года акции «Абрау-Дюрсо» начали торговаться на российской фондовой бирже ММВБ-РТС. Рынок оценил компанию в 138 млн долларов.
Продолжение следует. Да встречи в Сочи!
Круиз организован "ЖЖ-Украина" и компанией "Экспо-тур".
p.s. В посте использованны материалы Википедии.