Максим Сырников о традиционной русской кухне
(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова)
Максим Сырников - человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью.
Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша - пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко - варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники - это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги.
Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым.
(Щи из квашенной капусты. Фото из интернета)
Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса.
Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов - это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) - это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом.
(Расстегай. Фото из интернета)
Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова.
Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции.
(Кулебяка. Фото из интернета)
Томление в русской печи
(Гурьевская каша. Фото из интернета)
Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) - большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе - она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло.
Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) - всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», - утверждает шеф-повар.
Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки.
Сыр в России был
Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры.
Натуральные подсластители
Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками.
Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной.
Мифы о русской кухне
Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», - поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной - то мясной бульон.
Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики - под запретом. А кисель, по его словам, - это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло.
Скоромные и постные блюда
(Блины из гречневой муки. Фото из интернета)
Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки - блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла.
(Кундюмы. Фото из интернета)
Ушки и кундюмы - пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях.
Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров - людей, которые готовили сыр.
Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток.
Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт: http://www.syrnikov.ru/