кухня: адаптация индийского бирьяни к повседневности
Настоящий индийский бирьяни - вариация плова - готовится на огне очень долго в специальной кастрюле с полукруглым дном и зауженным горлышком. Во всяком случае именно так его делают в Керале и именно так подают в хороших ресторанах Бомбея. Однажды я себе обязательно добуду такую кастрюлю, особенно если обзаведусь домом, специально привезу из Индии, но пока что в краткосрочных съемных домах и квартирах приходится обходиться тем, что есть. Соответственно, той же самой сковородкой.
Рис с овощами - одно из моих самых любимых блюд. Быстро, сытно, вкусно, вариации - бесконечны. Со специями или без, морепродукты, тофу, одна комбинация или другая... Итак, берем что-нибудь, что попадает во вкус, настроение именно сегодня, и что именно сегодня завалялось в холодильнике.
Есть два варианта, как можно готовить это блюдо. Первый - сначала все овощи мелко режутся, а потом уже ставится рис на сковородку. Этот вариант дольше ровно на время порезки овощей, зато блюдо в процессе приготовления не требует почти никакого внимания - только слушать: кипит или трещит, подлить воды или нет. Второй вариант быстрее ровно на это же время: все режется и добавляется в рис, пока он кипит на сковородке, но зато от плиты не отойти. Второй вариант чуть-чуть вкуснее, потому что в процессе добавки и порезки соблюдается правило: те ингридиенты, которые готовятся дольше всего, режем и добавляем в самом начале. Но тут можно с непривычки ошибиться: однажды я совсем забыла про цветную капусту и высыпала ее на сковородку, когда воды уже почти не осталось. Пришлось разгребать всю массу и специально закапывать ее внутрь, чтобы она успела провариться.
Фотографировала я первый вариант готовки. Он удобен еще и тем, что можно заранее порезать большое количество овощей, положить их в вакуммную упаковку и хранить в холодильнике, отсыпая ровно столько, сколько нужно на блюдо. Не соленые порезанные овощи не портятся, минимум, день или два, если это только не что-то вроде помидоров, так что ваша еда может быть готова очень быстро и процесс совсем не отвлечет от деятельности, которой вы заняты.
Сначала разогревается сковородка и прокаливается рис.
Если вы собираетесь добавить специи, то их нужно добавлять именно на этом этапе и прокаливать вместе с рисом. Кто-то из комментаторов посоветовал сначала обжаривать специи в масле, но для меня это бы значило необходимость использования второй конфорки, которая не всегда есть, или дополнительный раз мыть и сушить первую сковородку, потому что рис я прокаливаю на чистой и сухой сковороде. Так что я иду самым простым путем.
После того, как рис побелел, можно в середину высыпать порезанные овощи.
Залить водой и плеснуть масла. Сначала воду, а потом масло, потому что нам не нужно ничего поджаривать. Посыпать солью по вкусу или плеснуть соевого соуса, но я лично предпочитаю соевый соус в уже готовый рис.
Ну и дальше это все доходит на огне, сила которого прямо пропорциональна тому, насколько же вы голодны прямо сейчас: чем больше, тем быстрее.
Тут надо обратить внимание на то, что рис, смешанный со специями, может раскрываться и доходить до готовности гораздо быстрее, чем обычный рис, поэтому воды лучше добавить меньше, чем обычно. Если только, конечно, вы не любите очень мягкий и разваренный рис. Если вода выкипела, а блюдо еще не готово - не беда, всегда можно подлить еще.
Если вы режете и добавляете овощи в процессе, то они точно так же бросаются куда-то в середину сковородки и сами находят свое место, специально перемешивать ничего не надо. Окончательная готовность блюда определятся по мягкости риса и отсутствию воды на дне.
Сопровождается характерным потрескиванием и дырочками по всей поверхности.
Собственно, все. Высыпать в тарелку и наслаждаться.
Если вы добавляете овощи не все сразу, а в процессе, то чеснок, лук и чили надо добавлять в самом начале. Лук, чеснок и чили - что-то вроде специй, поэтому чем больше они пропитают собой блюдо, тем лучше. Также, если вы добавляете помидоры, их тоже имеет смысл высыпать в самом начале. Не смотря на то, что они вполне себе мягкие и съедобные в любом виде, помидоры становятся гораздо вкуснее, когда как следует проварены или прожарены.
Если вы едите мясо, то вполне можно добавить в самом начале какой-нибудь фарш, если он у вас есть, а то и вовсе порезанную колбасу, ветчину и т.п. В Индонезии популярна мелкая-премелкая соленая рыбка. Она тоже хороша в рисе, а те, кто далек от наших широт, могут попробовать и обычную таранку, по сути это должно быть то же самое.
Точно так же в этот рис можно добавлять замороженные миксы из пакета, это вариант для совсем уж ленивых, потому что свежее намного вкуснее, хотя и не всегда доступно. Замороженные овощи и морепродукты успевают и разморозиться, и приготовиться как раз вместе с рисом, только надо учитывать то, что с них растает лишняя вода и не наливать слишком много.
Грибы тоже хорошо пойдут. Я давно не имела дела с сушеными грибами, но, теоретически, если их мелко порезать и засыпать в самом начале, то они тоже должны успеть и размокнуть, и приготовиться.
Также пойдет консервированная кукуруза, горошек, фасоль, даже маслины - вместо того, чтобы есть это все холодным ложкой прямо из жестяной банки, закусывая хлебом, почему бы не добавить их в горячее блюдо? В общем, пойдет все, что есть в холодильнике.
Не бойтесь добавлять орехи, тоже лучше в самом начале. Арахис, кешью, миндаль.
Очень вкусно делать сладкий рис с орехами и фруктами. Однозначно хорошо пойдут яблоки и изюм, финики, вероятно, инжир и курага. Все остальное - по вкусу. Как-то раз я делала рис с папайей, жареная папайя отдаленно напоминает тыкву, в средних широтах же проще и дешевле найти настоящую тыкву. Сладкий рис будет хорош на кокосовом молоке, и не забудьте про корицу и другие специи для сладостей. Естественно, в такой рис надо добавлять сахар вместо соли, и по вкусу.
Если у вас есть карри или мисо пасты, то можно разводить их водой и заливать рис смесью. Кто любит кисленькое - может выжать немного лимона или лайма.
Если вы знаете какие-то комбинации мяса и фруктов, например утка с яблоками или свинина с ананасами, и у вас есть именно это мясо, то вполне можно попробовать сделать такую же комбинацию на основе риса. Должен быть неплох вариат а-ля солянка - с лимоном, каперсами, маслинами и копченым мясом, но ничего из этого я на Суматре добыть не смогу, так что пробуйте сами.
Если есть время, голод не поджимает и лень отправилась погулять, то можно уже готовый рис дополнительно обжарить в карамелизированном соевом соусе, если он у вас есть, просто в небольшом количества масла и, например, с яйцом. В этом случае сырое яйцо разбивается прямо в рис и все перемешивается до готовности. Обжаривать рис удобнее всего в воке - такой большой круглой сковородке - но обычная тоже пойдет. Добавлять яйцо в процессе варки, ближе к концу, тоже можно, но мне не особенно нравится.
В какое-то время я ужасно полюбила рис с мидиями и яйцом. Это что-то китайское, поэтому поищите на стойке со специями китайский микс, там есть один элемент, чьего названия я, к сожалению, не помню, но который идеально подходит именно к рису с морепродуктами и яйцом. Его открыл для меня парень из Гонконга, с которым мы учились в одном колледже в Англии. У него очень специфический запах, может быть кто-то, кто меня читает, и подскажет название. Это что-то такое белесое и очень мелкое, по текстуре похожее на молотый перец.
Рис с яйцом внутри - китайский вариант. В Индонезии омлет обычно жарят отдельно и кладут сверху. Также в Индонезии к рису подаются рыбные чипсы - такие воздушные хрустящие штуки - очень вкусно. Если не лень, можете купить заготовку в азиатском отделе супермаркета. Обычно они выглядят как ничем не примечательные тонкие пластинки, но, пожаренные в большом количестве масла, быстро раскрываются. Если супермаркетов в округе нет, то можно сервировать и с обычными чипсами из пакета - как вам такое применение джанк-фуда?
И, конечно, пара кусочков салата, кружочки огурца, помидора и т.п. прекрасно лягут на край тарелки.
В общем, можно свободно эксперементировать со всем, что есть на полках и в холодильнике. Испортить это блюдо практически невозможно. Во всяком случае у меня ни разу не получалось.
Рис с овощами - одно из моих самых любимых блюд. Быстро, сытно, вкусно, вариации - бесконечны. Со специями или без, морепродукты, тофу, одна комбинация или другая... Итак, берем что-нибудь, что попадает во вкус, настроение именно сегодня, и что именно сегодня завалялось в холодильнике.
Есть два варианта, как можно готовить это блюдо. Первый - сначала все овощи мелко режутся, а потом уже ставится рис на сковородку. Этот вариант дольше ровно на время порезки овощей, зато блюдо в процессе приготовления не требует почти никакого внимания - только слушать: кипит или трещит, подлить воды или нет. Второй вариант быстрее ровно на это же время: все режется и добавляется в рис, пока он кипит на сковородке, но зато от плиты не отойти. Второй вариант чуть-чуть вкуснее, потому что в процессе добавки и порезки соблюдается правило: те ингридиенты, которые готовятся дольше всего, режем и добавляем в самом начале. Но тут можно с непривычки ошибиться: однажды я совсем забыла про цветную капусту и высыпала ее на сковородку, когда воды уже почти не осталось. Пришлось разгребать всю массу и специально закапывать ее внутрь, чтобы она успела провариться.
Фотографировала я первый вариант готовки. Он удобен еще и тем, что можно заранее порезать большое количество овощей, положить их в вакуммную упаковку и хранить в холодильнике, отсыпая ровно столько, сколько нужно на блюдо. Не соленые порезанные овощи не портятся, минимум, день или два, если это только не что-то вроде помидоров, так что ваша еда может быть готова очень быстро и процесс совсем не отвлечет от деятельности, которой вы заняты.
Сначала разогревается сковородка и прокаливается рис.
Если вы собираетесь добавить специи, то их нужно добавлять именно на этом этапе и прокаливать вместе с рисом. Кто-то из комментаторов посоветовал сначала обжаривать специи в масле, но для меня это бы значило необходимость использования второй конфорки, которая не всегда есть, или дополнительный раз мыть и сушить первую сковородку, потому что рис я прокаливаю на чистой и сухой сковороде. Так что я иду самым простым путем.
После того, как рис побелел, можно в середину высыпать порезанные овощи.
Залить водой и плеснуть масла. Сначала воду, а потом масло, потому что нам не нужно ничего поджаривать. Посыпать солью по вкусу или плеснуть соевого соуса, но я лично предпочитаю соевый соус в уже готовый рис.
Ну и дальше это все доходит на огне, сила которого прямо пропорциональна тому, насколько же вы голодны прямо сейчас: чем больше, тем быстрее.
Тут надо обратить внимание на то, что рис, смешанный со специями, может раскрываться и доходить до готовности гораздо быстрее, чем обычный рис, поэтому воды лучше добавить меньше, чем обычно. Если только, конечно, вы не любите очень мягкий и разваренный рис. Если вода выкипела, а блюдо еще не готово - не беда, всегда можно подлить еще.
Если вы режете и добавляете овощи в процессе, то они точно так же бросаются куда-то в середину сковородки и сами находят свое место, специально перемешивать ничего не надо. Окончательная готовность блюда определятся по мягкости риса и отсутствию воды на дне.
Сопровождается характерным потрескиванием и дырочками по всей поверхности.
Собственно, все. Высыпать в тарелку и наслаждаться.
Если вы добавляете овощи не все сразу, а в процессе, то чеснок, лук и чили надо добавлять в самом начале. Лук, чеснок и чили - что-то вроде специй, поэтому чем больше они пропитают собой блюдо, тем лучше. Также, если вы добавляете помидоры, их тоже имеет смысл высыпать в самом начале. Не смотря на то, что они вполне себе мягкие и съедобные в любом виде, помидоры становятся гораздо вкуснее, когда как следует проварены или прожарены.
Если вы едите мясо, то вполне можно добавить в самом начале какой-нибудь фарш, если он у вас есть, а то и вовсе порезанную колбасу, ветчину и т.п. В Индонезии популярна мелкая-премелкая соленая рыбка. Она тоже хороша в рисе, а те, кто далек от наших широт, могут попробовать и обычную таранку, по сути это должно быть то же самое.
Точно так же в этот рис можно добавлять замороженные миксы из пакета, это вариант для совсем уж ленивых, потому что свежее намного вкуснее, хотя и не всегда доступно. Замороженные овощи и морепродукты успевают и разморозиться, и приготовиться как раз вместе с рисом, только надо учитывать то, что с них растает лишняя вода и не наливать слишком много.
Грибы тоже хорошо пойдут. Я давно не имела дела с сушеными грибами, но, теоретически, если их мелко порезать и засыпать в самом начале, то они тоже должны успеть и размокнуть, и приготовиться.
Также пойдет консервированная кукуруза, горошек, фасоль, даже маслины - вместо того, чтобы есть это все холодным ложкой прямо из жестяной банки, закусывая хлебом, почему бы не добавить их в горячее блюдо? В общем, пойдет все, что есть в холодильнике.
Не бойтесь добавлять орехи, тоже лучше в самом начале. Арахис, кешью, миндаль.
Очень вкусно делать сладкий рис с орехами и фруктами. Однозначно хорошо пойдут яблоки и изюм, финики, вероятно, инжир и курага. Все остальное - по вкусу. Как-то раз я делала рис с папайей, жареная папайя отдаленно напоминает тыкву, в средних широтах же проще и дешевле найти настоящую тыкву. Сладкий рис будет хорош на кокосовом молоке, и не забудьте про корицу и другие специи для сладостей. Естественно, в такой рис надо добавлять сахар вместо соли, и по вкусу.
Если у вас есть карри или мисо пасты, то можно разводить их водой и заливать рис смесью. Кто любит кисленькое - может выжать немного лимона или лайма.
Если вы знаете какие-то комбинации мяса и фруктов, например утка с яблоками или свинина с ананасами, и у вас есть именно это мясо, то вполне можно попробовать сделать такую же комбинацию на основе риса. Должен быть неплох вариат а-ля солянка - с лимоном, каперсами, маслинами и копченым мясом, но ничего из этого я на Суматре добыть не смогу, так что пробуйте сами.
Если есть время, голод не поджимает и лень отправилась погулять, то можно уже готовый рис дополнительно обжарить в карамелизированном соевом соусе, если он у вас есть, просто в небольшом количества масла и, например, с яйцом. В этом случае сырое яйцо разбивается прямо в рис и все перемешивается до готовности. Обжаривать рис удобнее всего в воке - такой большой круглой сковородке - но обычная тоже пойдет. Добавлять яйцо в процессе варки, ближе к концу, тоже можно, но мне не особенно нравится.
В какое-то время я ужасно полюбила рис с мидиями и яйцом. Это что-то китайское, поэтому поищите на стойке со специями китайский микс, там есть один элемент, чьего названия я, к сожалению, не помню, но который идеально подходит именно к рису с морепродуктами и яйцом. Его открыл для меня парень из Гонконга, с которым мы учились в одном колледже в Англии. У него очень специфический запах, может быть кто-то, кто меня читает, и подскажет название. Это что-то такое белесое и очень мелкое, по текстуре похожее на молотый перец.
Рис с яйцом внутри - китайский вариант. В Индонезии омлет обычно жарят отдельно и кладут сверху. Также в Индонезии к рису подаются рыбные чипсы - такие воздушные хрустящие штуки - очень вкусно. Если не лень, можете купить заготовку в азиатском отделе супермаркета. Обычно они выглядят как ничем не примечательные тонкие пластинки, но, пожаренные в большом количестве масла, быстро раскрываются. Если супермаркетов в округе нет, то можно сервировать и с обычными чипсами из пакета - как вам такое применение джанк-фуда?
И, конечно, пара кусочков салата, кружочки огурца, помидора и т.п. прекрасно лягут на край тарелки.
В общем, можно свободно эксперементировать со всем, что есть на полках и в холодильнике. Испортить это блюдо практически невозможно. Во всяком случае у меня ни разу не получалось.