Немецкий Фермерский Ржаной Хлеб - Soulful German Farmhouse Rye (Roggen-Bauernbrot), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Этот ржаной хлеб с едва уловимым ароматом пряностей был 'подсмотрен' автором в Германии, в пекарне города Oberseifersdorf, где вот уже в пятом поколении его выпекает Gert Kolbe.
Итак,
Освежение закваски за 12-24 часа
30 гр. ржаной закваски (использовала пшеничную)
50 гр. воды
40 гр. светлой ржаной муки
Для закваски использовала темную ржаную муку, просеяв через сито.
Тесто
100 гр. ржаной закваски
350 гр. воды
3,5 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л., т.к. закваска молодая - для подстраховки)
360 гр. ржаной муки
155 гр. неотбеленной хлебной муки
20 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. молотого фенхеля
1/4 ч.л. молотого аниса (не использовала, заменила на дополн.1/4 ч.л. кориандра)
10 гр. соли
Размешать имеющуюся закваску с водой, добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 12-24 часов при комнатной Т. За это время ржаная закваска увеличиться вдвое.
Для теста - в чаше миксера размешать закваску с водой и дрожжами; добавить муку, смесь пряностей и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 5 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши.
Накрыть пленкой и оставить отдохнуть тесто на 10 минут. Затем продолжить замес следующие 3-5 минут, пока тесто не станет мягким.; при этом оно будет слегка 'рваным' и практически не эластичным из-за большого кол-ва ржаной муки. В конце замеса тесто останется липким.
Мне не удалось вымесить тесто миксером - оно было очень влажным и размазывалось по стенкам; поэтому использовала ручной замес.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и на вид Не будет казаться липким; на самом деле оно будет лишь немного липким; на вид очень воздушным.
Разделить тесто на 2 части и сформовать круглые буханки.
не делила тесто.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее обильно мукой -
Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличиться ~ в 1,5 раза; слегка расплывется и будет казаться очень мягким и воздушным, кое где будут трещины.
Перевернуть хлеб на пергамент, вместе с которым мы перенесем хлеб на камень.
в книге рекомендуют надрезать хлеб сеткой из 8-ми полос; не надрезала.
Предварительно нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Выпекать 30-40 минут до темной корочки; первые 10 минут с сильным паром.
В духовке буханка практически не увеличится.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа. Но лучше, как и любой хлеб с высоким % ржаной муки, нарезать на второй день тонкими ломтиками.
Хлеб остается свежим 4-5 дней при хранении в бумажном пакете или его можно заморозить до 1 месяца.
Первый пошел! :))
Наконец-то новая закваска побеждена и можно опять печь хлеба - ура! Безумно соскучилась, поэтому будем опять 'прыгать' от хлеба к зрелищам и назад, а не сидеть и любоваться только 'полевыми цветами, например:)
Замечательный мелкопористый ржаной хлеб с легким ароматом пряностей. Думала, что он будет более отчетливо выражен, но получился хороший баланс, который позволяет откушать хлеб и со сладким, и с соленым.
Возможно, что зря побоялась всыпать молотый анис в тесто...
Если кто-то решится испечь этот хлеб, дайте знать, пожалуйста - хотелось бы посмотреть на фото хлеба на зрелой закваске. Спасибо!
Этот ржаной хлеб с едва уловимым ароматом пряностей был 'подсмотрен' автором в Германии, в пекарне города Oberseifersdorf, где вот уже в пятом поколении его выпекает Gert Kolbe.
Итак,
Освежение закваски за 12-24 часа
30 гр. ржаной закваски (использовала пшеничную)
50 гр. воды
40 гр. светлой ржаной муки
Для закваски использовала темную ржаную муку, просеяв через сито.
Тесто
100 гр. ржаной закваски
350 гр. воды
3,5 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л., т.к. закваска молодая - для подстраховки)
360 гр. ржаной муки
155 гр. неотбеленной хлебной муки
20 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. молотого фенхеля
1/4 ч.л. молотого аниса (не использовала, заменила на дополн.1/4 ч.л. кориандра)
10 гр. соли
Размешать имеющуюся закваску с водой, добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 12-24 часов при комнатной Т. За это время ржаная закваска увеличиться вдвое.
Для теста - в чаше миксера размешать закваску с водой и дрожжами; добавить муку, смесь пряностей и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 5 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши.
Накрыть пленкой и оставить отдохнуть тесто на 10 минут. Затем продолжить замес следующие 3-5 минут, пока тесто не станет мягким.; при этом оно будет слегка 'рваным' и практически не эластичным из-за большого кол-ва ржаной муки. В конце замеса тесто останется липким.
Мне не удалось вымесить тесто миксером - оно было очень влажным и размазывалось по стенкам; поэтому использовала ручной замес.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и на вид Не будет казаться липким; на самом деле оно будет лишь немного липким; на вид очень воздушным.
Разделить тесто на 2 части и сформовать круглые буханки.
не делила тесто.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее обильно мукой -
Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличиться ~ в 1,5 раза; слегка расплывется и будет казаться очень мягким и воздушным, кое где будут трещины.
Перевернуть хлеб на пергамент, вместе с которым мы перенесем хлеб на камень.
в книге рекомендуют надрезать хлеб сеткой из 8-ми полос; не надрезала.
Предварительно нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Выпекать 30-40 минут до темной корочки; первые 10 минут с сильным паром.
В духовке буханка практически не увеличится.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа. Но лучше, как и любой хлеб с высоким % ржаной муки, нарезать на второй день тонкими ломтиками.
Хлеб остается свежим 4-5 дней при хранении в бумажном пакете или его можно заморозить до 1 месяца.
Первый пошел! :))
Наконец-то новая закваска побеждена и можно опять печь хлеба - ура! Безумно соскучилась, поэтому будем опять 'прыгать' от хлеба к зрелищам и назад, а не сидеть и любоваться только 'полевыми цветами, например:)
Замечательный мелкопористый ржаной хлеб с легким ароматом пряностей. Думала, что он будет более отчетливо выражен, но получился хороший баланс, который позволяет откушать хлеб и со сладким, и с соленым.
Возможно, что зря побоялась всыпать молотый анис в тесто...
Если кто-то решится испечь этот хлеб, дайте знать, пожалуйста - хотелось бы посмотреть на фото хлеба на зрелой закваске. Спасибо!