Хлеб с Большим Количеством Воды - Pan de Аgua, Хаvier Barriga
Рецепт из журнала Бориса -bvallejo, за что ему огромное спасибо!
Хлеб в оригинале выпекается в форме, т.к. влажность теста зашкаливает; но т.к. я не корректировала воду под нашу муку, то хлеб получился совершенно другим - тесто поддалось формовке и выпекла его в виде чабатты.
Хлеб получился отличным, поэтому спешу поделиться рецептом.
Рецепт переписала своими словами. Когда буду перепекать хлеб в форме, сделаю отдельный пост и напишу кратко и об оригинальном варианте.
Итак,
Тесто
125 гр. закваски 50% влажности
500 гр. сильной пшеничной муки (использовала хлебную)
500 гр. воды (300+200, см. текст)
2,5 гр. свежих дрожжей
9 гр. соли (использовала 11 гр.)
В 300 гр. воды развести дрожжи и размешать в ней освеженную накануне закваску, разрезанную на мелкие кусочки. Всыпать муку и крюком на низкой скорости начать замес теста ~2 минуты; всыпать соль и продолжить замес на средней скорости следующие 2 минуты. Тесто полностью соберется вокруг крюка -
Поменять крюк на лопатку, влить оставшиеся 200 гр. воды и продолжить замес на низкой скорости 2-3 минуты. Как только тесто полностью впитает в себя всю воду, увеличить скорость до средне-высокой и продолжить замес теста еще 2-3 минуты до полного сворачивания теста вокруг лопатки. При остановке миксера тесто опять расплывется -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом емкость на предварительную расстойку ~2-2,5 часа до увеличения объема теста ~вдвое. Выложить тесто на рабочую поверхность -
И с помощью скребка осторожными движениями 'собрать' его или сложить тесто вдвое по короткой стороне; вот в этот момент тесто и покажет всю свою 'воздушную' красоту:) -
Присыпать слегка тесто и стол вокруг него мукой и перевернуть тесто; разрезать его пополам и каждую часть сложить по длинной стороне вдвое и защипать край; присыпать по необходимости еще раз мукой -
Переложить заготовки на ткань для расстойки, одновременно вытягивая их за концы.
Окончательная расстойка - при комнатной Т 60-70 минут до увеличения в полтора раза - не больше, не забыв накрыть пленкой -
У меня нет специальной льняной ткани для расстойки; использую иногда канву; она, конечно, 'рогатая' ткань, но для чабатты и др.овального хлеба вполне подходит.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф).
Во время окончательной расстойки заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено. -
Перед посадкой в духовку предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном, чтобы произошло равномерное перераспределение внутренних пузырей. Иначе они могут вылезти огромными 'шарами' на поверхности или вовсе оторвать корку.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась в момент переворота; в духовке она вернет свою форму.
Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.
Выпекать 25-30 минут; первые 8-10 минут с паром.
Остудить хлеб на решетке.
Очень рада в итоге, что из-за разницы в муке, удалось откушать этот замечательный хлеб. Очень хочется его назвать чабаттой, но все таки сохранила оригинальное название. Хотя по своей сути он таковой и явлется. Еще одна в копилку:)
Хлеб в оригинале выпекается в форме, т.к. влажность теста зашкаливает; но т.к. я не корректировала воду под нашу муку, то хлеб получился совершенно другим - тесто поддалось формовке и выпекла его в виде чабатты.
Хлеб получился отличным, поэтому спешу поделиться рецептом.
Рецепт переписала своими словами. Когда буду перепекать хлеб в форме, сделаю отдельный пост и напишу кратко и об оригинальном варианте.
Итак,
Тесто
125 гр. закваски 50% влажности
500 гр. сильной пшеничной муки (использовала хлебную)
500 гр. воды (300+200, см. текст)
2,5 гр. свежих дрожжей
9 гр. соли (использовала 11 гр.)
В 300 гр. воды развести дрожжи и размешать в ней освеженную накануне закваску, разрезанную на мелкие кусочки. Всыпать муку и крюком на низкой скорости начать замес теста ~2 минуты; всыпать соль и продолжить замес на средней скорости следующие 2 минуты. Тесто полностью соберется вокруг крюка -
Поменять крюк на лопатку, влить оставшиеся 200 гр. воды и продолжить замес на низкой скорости 2-3 минуты. Как только тесто полностью впитает в себя всю воду, увеличить скорость до средне-высокой и продолжить замес теста еще 2-3 минуты до полного сворачивания теста вокруг лопатки. При остановке миксера тесто опять расплывется -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом емкость на предварительную расстойку ~2-2,5 часа до увеличения объема теста ~вдвое. Выложить тесто на рабочую поверхность -
И с помощью скребка осторожными движениями 'собрать' его или сложить тесто вдвое по короткой стороне; вот в этот момент тесто и покажет всю свою 'воздушную' красоту:) -
Присыпать слегка тесто и стол вокруг него мукой и перевернуть тесто; разрезать его пополам и каждую часть сложить по длинной стороне вдвое и защипать край; присыпать по необходимости еще раз мукой -
Переложить заготовки на ткань для расстойки, одновременно вытягивая их за концы.
Окончательная расстойка - при комнатной Т 60-70 минут до увеличения в полтора раза - не больше, не забыв накрыть пленкой -
У меня нет специальной льняной ткани для расстойки; использую иногда канву; она, конечно, 'рогатая' ткань, но для чабатты и др.овального хлеба вполне подходит.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф).
Во время окончательной расстойки заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено. -
Перед посадкой в духовку предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном, чтобы произошло равномерное перераспределение внутренних пузырей. Иначе они могут вылезти огромными 'шарами' на поверхности или вовсе оторвать корку.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась в момент переворота; в духовке она вернет свою форму.
Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.
Выпекать 25-30 минут; первые 8-10 минут с паром.
Остудить хлеб на решетке.
Очень рада в итоге, что из-за разницы в муке, удалось откушать этот замечательный хлеб. Очень хочется его назвать чабаттой, но все таки сохранила оригинальное название. Хотя по своей сути он таковой и явлется. Еще одна в копилку:)