Гам-Гам
Майя Богданова,
специально для «Oтото»
День рождения в этот раз решили отмечать в Венеции. А попав туда, мы, конечно, не могли не отправиться в Гетто Ново и старейший в городе еврейский кошерный ресторан Гам-Гам.
С чем у вас ассоциируется Венеция? Ставлю сто против одного, что услышу что-нибудь вроде «карнавал, каналы, гондолы»... Но есть и другая Венеция, та самая, где родилось слово гетто - ставшее определяющим для жизни евреев в Европе.
Уже в 12 веке здесь строили девятиэтажные дома - «венецианские небоскребы». Их делили на множество комнат-клетушек с низкими потолками, и именно здесь жили многодетные еврейские семьи. В дни христианских праздников евреи должны были оставаться в гетто, а в остальное время, выходя, иметь на одежде отличительный знак: желтый круг. Но тогда евреи воспринимали все это не как знак позора, а как большую милость Венецианской республики - власти, отдав евреям квартал, вывели его из своей юрисдикции и все вопросы там решались по еврейским законам.
Право жить в Гетто, таким образом, было большой честью и счастьем, и предоставлялось только избранным. Приехать сюда могли либо ашкеназим, либо евреи из других итальянских городов - вот и все. Но и их жизнь здесь не всегда была спокойной. Так как приток эмигрантов постоянно увеличивался, власти регулировали его под свои нужды: порой евреев выгоняли, а когда в Венеции наступал экономический кризис, звали обратно - они открывали ссудные кассы, поддерживавшие горожан и Сенат. И только в 16 веке им разрешено было поселиться в Венеции бессрочно.
До сих пор Гетто Векьо (Старое Гетто), Гетто Нуово (Новое) и Гетто Нуовиссимо (Новейшее) - красивейшие районы города, где в изобилии сохранились символы еврейской жизни многих поколений. И если прогулка по городу и морской воздух возбудили ваш аппетит, то ваш путь легко пройдет через небольшой ресторан «Гам-Гам», находящийся практически у входа в Гетто Нуово.
Переводить название ресторана можно, как это всегда у нас бывает, десятком способов. Можно - «еще и еще», можно - «так и эдак», а можно - «так же, как». Прежние владельцы ресторана - а он открылся уже более 18 лет назад - и переходил от одной раввинской семьи к другой уже трижды - говорили, что значит это «так же вкусно, как и кошерно». Действительно, у входа висит теудат кашрут (свидетельство о кошерности). Владельцами ресторана являются Раббай Баним и его жена Шахар, а попечителем - Хаббад Любавич, что само по себе лучший сертификат в этом вопросе.
Как с гордостью пишут хозяева на обратной стороне меню «идеей создания этого ресторана было не просто удовлетворить чей-то аппетит, а создать место для общения местных и туристов, объединить вкусы, идеи и влияния которые привносили сюда приезжающие со всего мира люди. Это не просто бабушкины кнедлики и латкес... Гам-Гам - это свет и жизнь Гетто, с его обновленной программой гостеприимства, дополняемой песнями, танцами и чтением Торы».
По субботам туристов и местных приглашают на бесплатные утреннюю и вечернюю трапезы. А в остальные дни вам ничего не стоит просто прийти сюда, выбрать столик на берегу канала и насладиться лучшими блюдами еврейской кухни с легким итальянским акцентом.
Как рассказал мне шеф-повар ресторана, меню то и дело переживает какие-то дополнения и исправления, и кухня действительно своего рода микс из ашкеназских традиций и итальянских влияний. Например, Паргит - это бедро курицы, приготовленное на гриле или открытом огне - вполне еврейская тема. Но на сковородке к нему добавляются с бальзамический уксус, овощи на гриле и итальянские специи. «А когда мы готовим баклажан с тхиной, то добавляем чеснок и томаты, и это тоже придает еврейскому блюду итальянскую специфику», - рассказал мне Рами.
Нашими особыми фаворитами стали, конечно же, бабушкины латкес с яблочным соусом и легким салатом из тертой морковки, и те самые баклажаны на гриле.
Чтобы удовольствие было полным и абсолютным мы заглянули и в небольшую кондитерскую по соседству. Ее хотя и держит чистокровная итальянка, здесь тоже можно найти отдел с кошерными продуктами. И «еврейские сладости» пришлись как нельзя более кстати для продолжения прогулки по городу, сохранившему в себе часть еврейской истории, и теперь вкус хрустящих латкес ассоциируется у меня именно с Венецией...
А вы встречали условно-еврейскую еду в каких-нибудь, наоборот, неожиданных заведениях? И как?