Домашний узбекский плов
Этот рецепт я уже публиковал в своем старом журнале. Решил перенести его в новый, чтобы было легче его найти. А теперь я его соединил в один пост и вынес в заголовок журнала, чтобы найти его было еще проще.
В последнее время у меня очень часто просят рецепт плова. Чтобы минимизировать мои усилия, я решил сделать пост в своем журнале и давать на него ссылку. Это не "официальный" рецепт (не думаю что такой существует вообще, также как и для шашлыка), это не "советы от мастера" (ибо таковым я не являюсь и даже не претендую), это просто описание того как я готовлю плов в домашних условиях. Думаю что этот пост будет полезен тем кто живет в США и хочет приготовить плов из продуктов доступных тут. А моим бывшим соотечественникам наверное будет интересно почитать как готовят плов за границей, где нету желтой моркови, курдючного сала, хлопкового масла, специальных подборок специй и прочих "правильных" продуктов. Честно говоря, я не очень верю в важность "правильных" продуктов, мне кажется намного важнее чтобы "правильным" был повар.
Узбекский плов готовится в два приема. Сперва варится концентрированный мясно-морковный пересоленный суп (он называется "зирвак"), а потом в нем варится рис. Этот пост посвящен первой части готовки. Почему два поста? Потому что вчера вечером я готовил зирвак и документировал процесс, а сегодня буду закладывать рис, так что вторую часть ждите завтра.
Начнем, как полагается, с ингридиентов. Плов традиционно измеряется килограммами риса. То есть фраза "сварить два килограмма плова" означает "сварить плов из двух килограмм риса", а самого плова там будет килограмм 8-9. Размер казана тоже измеряется в килограммах плова (читай, риса). Стандартный домашний казан рассчитан на два килограмма, в мой КСП-шный казан помещается 4 килограмма. Для простоты вычислений количества я приведу в расчете на один (1) килограмм риса. Итак, нам понадобится:
- Казан. Хорошо чугунный, можно аллюминиевый, чем толще стенки, тем лучше, но если приспичит, можно и в кастрюле плов сделать.
- Шумовка (в идеале), или ее замена, например, какая-нибудь типа лопаточка. Что-то плоское металлическое на длинной ручке.
- Мясо 1 кг. Классически - баранина, можно говядину/курицу/индюшку/и.т.п. Покупаете где угодно (супермаркет, Costco, и т.п.)
- Лук 0.5 кг
- Морковь 1 кг. Рекомндую купить морковку покрупнее - ее легче шинковать.
- Масло 300-350 г. Canola oil, можно vegetable oil. На оливковом тоже можно, но оно брызгается сильно, осторожнее с ним. Другие не пробовал.
- Зира (cummin по-английски). Не знаю сколько это в граммах, 1/4 пригоршни хватит. Обычно на глаз кладу. Я обычно покупаю немолотою, мне кажется она душистее, но можно и молотую. Видел ее в супермаркете, предпочитаю покупать в индо-пакистанском магазине.
- Чеснок 1 головка.
- Горох (chick peas) - полпачки сухого гороха из супермаркета, или одну большую консервную банку уже замоченного гороха.
- Рис 1 кг. Я обычно беру Kokuho Rose в китайском магазине, потому что люблю его вкус, но он предназначен для суши и плов у вас может получитья клейким. Я полностю согласен с общепринятым мнением что самый правильный рис для плова - это тот, к которому вы привыкли. Так что выберите себе рис который вам нравится на вкус и экспериментируйте с ним.
Я обычно кладу в плов горох. Это необязательно, просто я люблю плов с горохом. Если вы тоже любите плов с горохом и купили сушеный горох, замочите его на 2-3 часа в теплой слегка подслащенной воде:
Мясо порежьте крупными кусками:
Лук нашинкуйте крупными полу- или четверть-кольцами...
а морковку - соломкой толщиной 3-4 миллиметра:
Все ингридиенты для сирвака готовы...
и теперь ставим казан на огонь, заливаем в него масло и ждем когда оно раскалится:
Если надо маслом появился дымок - значит оно раскалилось и надо бросать мясо. Кидать луковицу или наливать воды не надо - это делается для очистки хлопкового масла, что для нас некатуально. Мясо бросаем очень осторожно, скорее даже не бросаем а аккуратно опускаем на шумовке. Масло начнет бурно кипеть и брызгаться, так что постарайтесь не обжечься:
Поперевоарчиваем мясо и дадим ему обжариться и покрыться красивой золотистой корочкой:
...что означает что пора бросать лук:
... и жарить его вместе с мясом (перемешивая конечно) пока и он не станет золотистым:
Тут у вас есть возможность "запрограммировать" цвет плова. Если лук жарить жарить недолго, чтобы он был посветлее, то и плов будет светлым, а если дать ему стать совсем "черным", то плов будет темно-коричневым. Я предпочитаю "золотую" серединку.
Теперь высыпаем в казан морковку, на нее сыпем половины зиры...
И жарим все это вместе, перемешивая, пока морковка не станет немного "мягкой" и даст "морковный" запах:
Заливаем все это водой, сверху насыпаем горох (только если отмачивали сами!), кладем чеснок (целиком головку, не чистя), высыпаем остаток зиры, соль (мой расчет - две столовые ложки на килограмм риса) и варим на среднем огне 1.5 часа. Если горох не кладем, можно и полчаса-час варить. А если готовим курицу или индюшку то можно и полчаса.
Зирвак готов. Теперь кладем рис. Или даем ему остыть и готовим на следующий день. А можно в морозилку убрать и рис заложить когда захочется. Разницы во вкусе не будет.
Приступаем ко второй части готовки плова - а именно закладке риса. В качестве лирического отступления скажу что по-моему (сугубо личному) мнению, правильно приготовить рис - это самое главное в плове. Сделайте "правильный" рис и считайте что вы сделали "правильный" плов, даже если вы использовали "неправильные" продукты. Рис должен получиться полностью проваренным (без твердой сердцевинки) и в то же время не разваренным (не рыхлым). "Правильный" плов должен быть что называется "рисинка к рисинке", а именно рассыпчатым а не массой слипшегося риса. Достигается это правильным соотношением количеств воды (как раз чтобы сварить рис но не переварить его), масла (чтобы смазать каждую рисинку) и риса, плюс процессом выпаривания воды. Ошибиться тут достаточно просто (особенно в самом начале процесса обучения), методик разработано огромное количество, я просто приведу той которой научили меня. Она одна из многих, она наверное не самая "правильная", но для меня она работает.
Пока кипит зирвак, отмеряем сколько нужно риса, кладем его в большую посудину начинаем мыть в прохладной воде. Я обычно мою так: заливаю воду, перемешиваю рис, сливаю воду, повторяю несколько раз. А очень дельно рекомендует: "нужно очень осторожно пересыпать в воде с руки на руку. Или, взять две пригоршни в ладони и осторожно, слегка двигая руки по отношению друг к другу, объединить пригоршни в одну, позволяя излишкам высыпаться в воду. Еще рис хорошо промывается, если его замочить и не трогать, а мыть уже перед самым приготовлением. Только тогда нужно еще осторожнее обращаться. При таком замачивании хорошо бросить в воду соль, столовая ложка на килограмм риса - самое то. Помогает лучше вымыть клейковину."
Поначалу (в зависимости от риса) вода будет сильно мутнеть:
Это происходит из-за того что с поверхности рисинок смывается клейкая мука, что для нас очень важно и нужно. Чтобы она смывалась быстрее, можно сделать следующее: взять две пригоршни риса, опустить руки в воду и "тереть" это пригоршни друг об друга. В идеале, нужно чтобы вода стала прозрачной, но с этим рисом полной прозрачности мне не удавалось добиться никогда:
Отступление: Экспериментальным путем обнаружил что достаточно тщательно промыть этот рис 2 раза. (В холодную ночь на КСП меня хватило только на две промывки холодной водой. Вода была еще мутной, но плов удался.) Но лучше конечно лишний раз промыть.
Теперь сливаем воду:
...и засыпаем его в зирвак (не забудьте разровнять рис):
Воды скорее всего будет мало, потому что она зирвак еле-еле прикрывала. Так что доливаем кипяток, чтобы он покрыл слой риса. Толщина слоя воды над рисом должна быть совсем небольшой - 1-3 миллиметра. Если будет нужно, дольем потом.
Добавляем огня, чтобы вода побыстрее выкипала (тут вам придется поэкспериментировать чтобы определить оптимальный жар, а то плов подгорит) и наблюдаем за процессом. Очен скоро воды на поверхности не останется, и чтобы верхние слои риса получили достаточно воды, нам придется "перевернуть" слой риса шумовкой (желательно не задевая при этом нижний слой гороха, морковки и мяса). И так несколько раз:
После каждого "переворачивания" разглаживаем поверхность шумовкой:
Нам нужно чтобы вода полностью впиталась рис. Проверить это просто - отодвигаем шумовкой край риса..
и:
а) смотрим что там кипит - вода с маслом или просто масло,
б) смотрим как поведет себя рис. Если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в такую вот устойчивую горку:
Теперь можно попробовать пару рисинок на зуб. Если рис "почти готов" (совсем чуть-чуть жестковатая сердцевинка), можно закрывать плов, если еще немного жестковат, то можно долить немного кипятка (совсем немного, равномерно сверху на рис) и повторить процедуру с переворачиванием и отодвиганием края. Тут вам придется поэкспериментировать - разным рисам нужно разное поличество воды. Когда рис почти готов, накрываем его большой тарелкой (чем меньше зазор мехду краями тарелки и стенками казана, тем лучше)...
...закрываем все крышкой, делаем огонь на самый минимум и оставляем на 20-25 минут:
Пока плов томится (томимся и мы), накрываем на стол и готовим салат из мелко нашинкованного лука и помидоров (напишу потом отдельный мини-пост на эту тему).
В последнее время у меня очень часто просят рецепт плова. Чтобы минимизировать мои усилия, я решил сделать пост в своем журнале и давать на него ссылку. Это не "официальный" рецепт (не думаю что такой существует вообще, также как и для шашлыка), это не "советы от мастера" (ибо таковым я не являюсь и даже не претендую), это просто описание того как я готовлю плов в домашних условиях. Думаю что этот пост будет полезен тем кто живет в США и хочет приготовить плов из продуктов доступных тут. А моим бывшим соотечественникам наверное будет интересно почитать как готовят плов за границей, где нету желтой моркови, курдючного сала, хлопкового масла, специальных подборок специй и прочих "правильных" продуктов. Честно говоря, я не очень верю в важность "правильных" продуктов, мне кажется намного важнее чтобы "правильным" был повар.
Узбекский плов готовится в два приема. Сперва варится концентрированный мясно-морковный пересоленный суп (он называется "зирвак"), а потом в нем варится рис. Этот пост посвящен первой части готовки. Почему два поста? Потому что вчера вечером я готовил зирвак и документировал процесс, а сегодня буду закладывать рис, так что вторую часть ждите завтра.
Начнем, как полагается, с ингридиентов. Плов традиционно измеряется килограммами риса. То есть фраза "сварить два килограмма плова" означает "сварить плов из двух килограмм риса", а самого плова там будет килограмм 8-9. Размер казана тоже измеряется в килограммах плова (читай, риса). Стандартный домашний казан рассчитан на два килограмма, в мой КСП-шный казан помещается 4 килограмма. Для простоты вычислений количества я приведу в расчете на один (1) килограмм риса. Итак, нам понадобится:
- Казан. Хорошо чугунный, можно аллюминиевый, чем толще стенки, тем лучше, но если приспичит, можно и в кастрюле плов сделать.
- Шумовка (в идеале), или ее замена, например, какая-нибудь типа лопаточка. Что-то плоское металлическое на длинной ручке.
- Мясо 1 кг. Классически - баранина, можно говядину/курицу/индюшку/и.т.п. Покупаете где угодно (супермаркет, Costco, и т.п.)
- Лук 0.5 кг
- Морковь 1 кг. Рекомндую купить морковку покрупнее - ее легче шинковать.
- Масло 300-350 г. Canola oil, можно vegetable oil. На оливковом тоже можно, но оно брызгается сильно, осторожнее с ним. Другие не пробовал.
- Зира (cummin по-английски). Не знаю сколько это в граммах, 1/4 пригоршни хватит. Обычно на глаз кладу. Я обычно покупаю немолотою, мне кажется она душистее, но можно и молотую. Видел ее в супермаркете, предпочитаю покупать в индо-пакистанском магазине.
- Чеснок 1 головка.
- Горох (chick peas) - полпачки сухого гороха из супермаркета, или одну большую консервную банку уже замоченного гороха.
- Рис 1 кг. Я обычно беру Kokuho Rose в китайском магазине, потому что люблю его вкус, но он предназначен для суши и плов у вас может получитья клейким. Я полностю согласен с общепринятым мнением что самый правильный рис для плова - это тот, к которому вы привыкли. Так что выберите себе рис который вам нравится на вкус и экспериментируйте с ним.
Я обычно кладу в плов горох. Это необязательно, просто я люблю плов с горохом. Если вы тоже любите плов с горохом и купили сушеный горох, замочите его на 2-3 часа в теплой слегка подслащенной воде:
Мясо порежьте крупными кусками:
Лук нашинкуйте крупными полу- или четверть-кольцами...
а морковку - соломкой толщиной 3-4 миллиметра:
Все ингридиенты для сирвака готовы...
и теперь ставим казан на огонь, заливаем в него масло и ждем когда оно раскалится:
Если надо маслом появился дымок - значит оно раскалилось и надо бросать мясо. Кидать луковицу или наливать воды не надо - это делается для очистки хлопкового масла, что для нас некатуально. Мясо бросаем очень осторожно, скорее даже не бросаем а аккуратно опускаем на шумовке. Масло начнет бурно кипеть и брызгаться, так что постарайтесь не обжечься:
Поперевоарчиваем мясо и дадим ему обжариться и покрыться красивой золотистой корочкой:
...что означает что пора бросать лук:
... и жарить его вместе с мясом (перемешивая конечно) пока и он не станет золотистым:
Тут у вас есть возможность "запрограммировать" цвет плова. Если лук жарить жарить недолго, чтобы он был посветлее, то и плов будет светлым, а если дать ему стать совсем "черным", то плов будет темно-коричневым. Я предпочитаю "золотую" серединку.
Теперь высыпаем в казан морковку, на нее сыпем половины зиры...
И жарим все это вместе, перемешивая, пока морковка не станет немного "мягкой" и даст "морковный" запах:
Заливаем все это водой, сверху насыпаем горох (только если отмачивали сами!), кладем чеснок (целиком головку, не чистя), высыпаем остаток зиры, соль (мой расчет - две столовые ложки на килограмм риса) и варим на среднем огне 1.5 часа. Если горох не кладем, можно и полчаса-час варить. А если готовим курицу или индюшку то можно и полчаса.
Зирвак готов. Теперь кладем рис. Или даем ему остыть и готовим на следующий день. А можно в морозилку убрать и рис заложить когда захочется. Разницы во вкусе не будет.
Приступаем ко второй части готовки плова - а именно закладке риса. В качестве лирического отступления скажу что по-моему (сугубо личному) мнению, правильно приготовить рис - это самое главное в плове. Сделайте "правильный" рис и считайте что вы сделали "правильный" плов, даже если вы использовали "неправильные" продукты. Рис должен получиться полностью проваренным (без твердой сердцевинки) и в то же время не разваренным (не рыхлым). "Правильный" плов должен быть что называется "рисинка к рисинке", а именно рассыпчатым а не массой слипшегося риса. Достигается это правильным соотношением количеств воды (как раз чтобы сварить рис но не переварить его), масла (чтобы смазать каждую рисинку) и риса, плюс процессом выпаривания воды. Ошибиться тут достаточно просто (особенно в самом начале процесса обучения), методик разработано огромное количество, я просто приведу той которой научили меня. Она одна из многих, она наверное не самая "правильная", но для меня она работает.
Пока кипит зирвак, отмеряем сколько нужно риса, кладем его в большую посудину начинаем мыть в прохладной воде. Я обычно мою так: заливаю воду, перемешиваю рис, сливаю воду, повторяю несколько раз. А очень дельно рекомендует: "нужно очень осторожно пересыпать в воде с руки на руку. Или, взять две пригоршни в ладони и осторожно, слегка двигая руки по отношению друг к другу, объединить пригоршни в одну, позволяя излишкам высыпаться в воду. Еще рис хорошо промывается, если его замочить и не трогать, а мыть уже перед самым приготовлением. Только тогда нужно еще осторожнее обращаться. При таком замачивании хорошо бросить в воду соль, столовая ложка на килограмм риса - самое то. Помогает лучше вымыть клейковину."
Поначалу (в зависимости от риса) вода будет сильно мутнеть:
Это происходит из-за того что с поверхности рисинок смывается клейкая мука, что для нас очень важно и нужно. Чтобы она смывалась быстрее, можно сделать следующее: взять две пригоршни риса, опустить руки в воду и "тереть" это пригоршни друг об друга. В идеале, нужно чтобы вода стала прозрачной, но с этим рисом полной прозрачности мне не удавалось добиться никогда:
Отступление: Экспериментальным путем обнаружил что достаточно тщательно промыть этот рис 2 раза. (В холодную ночь на КСП меня хватило только на две промывки холодной водой. Вода была еще мутной, но плов удался.) Но лучше конечно лишний раз промыть.
Теперь сливаем воду:
...и засыпаем его в зирвак (не забудьте разровнять рис):
Воды скорее всего будет мало, потому что она зирвак еле-еле прикрывала. Так что доливаем кипяток, чтобы он покрыл слой риса. Толщина слоя воды над рисом должна быть совсем небольшой - 1-3 миллиметра. Если будет нужно, дольем потом.
Добавляем огня, чтобы вода побыстрее выкипала (тут вам придется поэкспериментировать чтобы определить оптимальный жар, а то плов подгорит) и наблюдаем за процессом. Очен скоро воды на поверхности не останется, и чтобы верхние слои риса получили достаточно воды, нам придется "перевернуть" слой риса шумовкой (желательно не задевая при этом нижний слой гороха, морковки и мяса). И так несколько раз:
После каждого "переворачивания" разглаживаем поверхность шумовкой:
Нам нужно чтобы вода полностью впиталась рис. Проверить это просто - отодвигаем шумовкой край риса..
и:
а) смотрим что там кипит - вода с маслом или просто масло,
б) смотрим как поведет себя рис. Если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в такую вот устойчивую горку:
Теперь можно попробовать пару рисинок на зуб. Если рис "почти готов" (совсем чуть-чуть жестковатая сердцевинка), можно закрывать плов, если еще немного жестковат, то можно долить немного кипятка (совсем немного, равномерно сверху на рис) и повторить процедуру с переворачиванием и отодвиганием края. Тут вам придется поэкспериментировать - разным рисам нужно разное поличество воды. Когда рис почти готов, накрываем его большой тарелкой (чем меньше зазор мехду краями тарелки и стенками казана, тем лучше)...
...закрываем все крышкой, делаем огонь на самый минимум и оставляем на 20-25 минут:
Пока плов томится (томимся и мы), накрываем на стол и готовим салат из мелко нашинкованного лука и помидоров (напишу потом отдельный мини-пост на эту тему).