Хлеб без добавления дрожжей, подробное описание от приготовления закваски до выпечки хлеба.
Оригинал взят у gibr_brok в Хлеб без добавления дрожжей, подробное описание от приготовления закваски до выпечки хлеба.
Оригинал взят у hobbitush в Хлеб без добавления дрожжей, подробное описание от приготовления закваски до выпечки хлеба.
Последнее время я эксперементировала с выпечкой хлеба без добавления дрожжей. Конечно процесс более долгий, чем с дрожжами, но здоровье важнее. Кроме того, после приготовления первой закваски, все становится намного быстрее и проще.
Рецептов заквасок существует множество, можно делать из изюма, солода, хмеля и так далее. Я использовала из самых простых продуктов: из ржаной муки и воды. Техники тоже разные, мне понравилась одна, как наименее сложная, не надо по несколько раз в день подкармливать, мешать и петь ей песни , чтоб поднялась :)
Рецепт закваски я нашла на этом форуме, рецепт хлеба мой . Пишу подробно, все шаги, с кое-какими моими изменениями.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
Лучше всего ставить закваску на ржаной муке, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.
1 день: нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой посуде перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладушки. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть посуду крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
2 день: теперь наша закваска проголодалась, мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
3день: поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
4день: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.( это уже последняя подкормка).
5день:наша закваска готова и можна печь наш первый хлебушек.
САМОЕ ГЛАВНОЕ не забудьте от готовой закваски 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это называемая наша стартовая закваска она нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.( мы ее достанем и подкормим). ЕСЛИ ВЫ НЕ ОТЛОЖИТЕ ЭТИ 50-100 гр. ТО ПРИЙДЕТСЯ ОПЯТЬ ГОТОВИТЬ НОВУЮ ЗАКВАСКУ НА КОТОРУЮ УЙДЕТ 5 ДНЕЙ.
КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТОВУЮ ЗАКВАСКУ.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Если вы идёте лёгким путём, то
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример: в рецепте стоит, что вам надо 400 грамм закваски. 400:2=200, значит вам понадобится 200грамм муки и 200 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартовую закваску добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой посудке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и нашу стартовую закваску(это те 50-100гр.,которые мы поставили в холодильник)
4. Прикройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место , пока закваска не удвоится в размере.
Готово! Теперь в первую очередь НЕ ЗАБУДТЕ от закваски убрать 50-100 грамм для стартовой закваски на следующий раз.. А на остальной закваске можно печь хлеб.
Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так
Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. НАПРИМЕР: если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски на выпечку и на стартовую закваску для следующего раза- надо брать по 130 грамм муки и воды.
1.подкормка- выставить стартовую закваску с холодильника и дать ему час времени проснуться. Дальше кормим его первый раз д ля этого перемешать 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладьи+ сюда нашу стартовую закваску из холодильника(но уже "проснувшуюся) всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой поставить в тёплое место. Я ставлю на кухне возле плиты или батареи часов на 8.
2. подкормка- через 8 часов к этой закваски добавить 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды. Всё хорошо перемешала, прикрыть крышкой и поставить в теплое место часов на 12.
3 подкормка- добавить опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды и
хорошо перемешать.Опять накрыть и оставить стоять в кухне часа 3-4.
НЕ ЗАБУДТЕ ОСТАВИТЬ 50-100гр. закваски для нашей следующей стартовой закваски. А остальную использовать для хлеба.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ.
Если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаную стартовую закваску переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так-же как и с ржаной закваской. Только кормить нужно будет не ржаной мукой, а пшеничной. Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально. И так же само НЕ ЗАБЫВАТЬ ОСТАВИТ 50-100гр. для следующего раза. Точно так-же вы можете из пшеничной стартартовой закваски сделать ржаную закваску. Вообщем смотрите рецепт- если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите вашу стартовую закваску пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д
Вся информация у вас теперь есть, эксперементируйте как вам больше нравится.
Закваску я сделала из ржаной муки, по рецепту, описанному выше. А подкармливала закваску легким путем.Я нагрелa духовку до минимальной температуты (в моей духовке это 170 ºF или 65 ºC), и выключила. Сначала закваску поставила в духовку с открытой дверью- чтоб примерно температура в духовке была градусов 30ºC , а потом дверь закрыла. Можно поставить у батарее, или снаружи, если на улице тепло. Использовала стеклянную прозрачную емкость для закваски и на внешней стороне нарисовала линию объема закваски, когда закваска удвоилась, можно использовать.
Теперь рецепт хлеба.
Я использовала хлебопечку, очень удобно, сама мешает, можно поставить таймер на выпечку. Но при желании можно печь и самим.
И так бездрожжевой Ванкуверский хлебушек :
ингредиенты: (размер буханки 1.5 либра)
400 мл закваски
1.5 чайной ложки соли
2 чайные ложки меда или сахара
1 столовая ложка растительного масла (я использовала оливковое)
170 мл воды
50 мл молока (если не хотите молочное, можно вместо молока использовать воду)
1/4 стакана овсянных хлопьев
1/4 стакана очищенных семечек (можно и орешки)
1 столовая ложка тмина (можно и не добавлять, мне понравилось и так и так )
1/2 чайной ложки фенхеля (тоже необязательно)
1 столовая ложка лимонного сока
500 мл цельнозерновой муки (можно и обычную пшеничную, с цельнозерновой хлеб здоровее :))
250 мл ржаной муки
приготовление:
все ингредиенты положить в хлебопечку и запустить цикл "тесто" (берет где-то 1,5 часа, в зависимости от хлебопечки)
когда будет готово можно открыть хлебопечку и посмотреть тесто, если немного жидковато добавить муки, если густовато- водички, все хорошо размешать, закрыть хлебопечку и забыть о ней , пока тесто в хлебопечке не увеличится вдвое. Можно вытащить из хлебопечку лопатки для замеса, таким образом не придется их вытаскивать из готового хлеба, эстетичнее будет дно хлебушка. Также можно поверх теста посыпать кунжут или семечки или орешки, на ваш выбор.
я , обычно, вечером около 9 ставлю в хлебопечке таймер на 6 утра. Тесто увеличивается в объеме, хлебопечка сама включается , печет и к завтраку свеженький, вкусненький хлебушек. Правда, я лично , около 6 утра уже просыпаюсь от обильного слюновыделения, запас свежеиспеченного хлеба пробуждает получше крепкого кофе.
Так что эксперементируйте, удачи вам, здоровья и приятного аппетита !!!
Оригинал взят у hobbitush в Хлеб без добавления дрожжей, подробное описание от приготовления закваски до выпечки хлеба.
Последнее время я эксперементировала с выпечкой хлеба без добавления дрожжей. Конечно процесс более долгий, чем с дрожжами, но здоровье важнее. Кроме того, после приготовления первой закваски, все становится намного быстрее и проще.
Рецептов заквасок существует множество, можно делать из изюма, солода, хмеля и так далее. Я использовала из самых простых продуктов: из ржаной муки и воды. Техники тоже разные, мне понравилась одна, как наименее сложная, не надо по несколько раз в день подкармливать, мешать и петь ей песни , чтоб поднялась :)
Рецепт закваски я нашла на этом форуме, рецепт хлеба мой . Пишу подробно, все шаги, с кое-какими моими изменениями.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
Лучше всего ставить закваску на ржаной муке, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.
1 день: нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой посуде перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладушки. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть посуду крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
2 день: теперь наша закваска проголодалась, мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
3день: поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
4день: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.( это уже последняя подкормка).
5день:наша закваска готова и можна печь наш первый хлебушек.
САМОЕ ГЛАВНОЕ не забудьте от готовой закваски 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это называемая наша стартовая закваска она нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.( мы ее достанем и подкормим). ЕСЛИ ВЫ НЕ ОТЛОЖИТЕ ЭТИ 50-100 гр. ТО ПРИЙДЕТСЯ ОПЯТЬ ГОТОВИТЬ НОВУЮ ЗАКВАСКУ НА КОТОРУЮ УЙДЕТ 5 ДНЕЙ.
КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТОВУЮ ЗАКВАСКУ.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Если вы идёте лёгким путём, то
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример: в рецепте стоит, что вам надо 400 грамм закваски. 400:2=200, значит вам понадобится 200грамм муки и 200 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартовую закваску добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой посудке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и нашу стартовую закваску(это те 50-100гр.,которые мы поставили в холодильник)
4. Прикройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место , пока закваска не удвоится в размере.
Готово! Теперь в первую очередь НЕ ЗАБУДТЕ от закваски убрать 50-100 грамм для стартовой закваски на следующий раз.. А на остальной закваске можно печь хлеб.
Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так
Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. НАПРИМЕР: если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски на выпечку и на стартовую закваску для следующего раза- надо брать по 130 грамм муки и воды.
1.подкормка- выставить стартовую закваску с холодильника и дать ему час времени проснуться. Дальше кормим его первый раз д ля этого перемешать 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладьи+ сюда нашу стартовую закваску из холодильника(но уже "проснувшуюся) всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой поставить в тёплое место. Я ставлю на кухне возле плиты или батареи часов на 8.
2. подкормка- через 8 часов к этой закваски добавить 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды. Всё хорошо перемешала, прикрыть крышкой и поставить в теплое место часов на 12.
3 подкормка- добавить опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды и
хорошо перемешать.Опять накрыть и оставить стоять в кухне часа 3-4.
НЕ ЗАБУДТЕ ОСТАВИТЬ 50-100гр. закваски для нашей следующей стартовой закваски. А остальную использовать для хлеба.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ.
Если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаную стартовую закваску переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так-же как и с ржаной закваской. Только кормить нужно будет не ржаной мукой, а пшеничной. Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально. И так же само НЕ ЗАБЫВАТЬ ОСТАВИТ 50-100гр. для следующего раза. Точно так-же вы можете из пшеничной стартартовой закваски сделать ржаную закваску. Вообщем смотрите рецепт- если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите вашу стартовую закваску пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д
Вся информация у вас теперь есть, эксперементируйте как вам больше нравится.
Закваску я сделала из ржаной муки, по рецепту, описанному выше. А подкармливала закваску легким путем.Я нагрелa духовку до минимальной температуты (в моей духовке это 170 ºF или 65 ºC), и выключила. Сначала закваску поставила в духовку с открытой дверью- чтоб примерно температура в духовке была градусов 30ºC , а потом дверь закрыла. Можно поставить у батарее, или снаружи, если на улице тепло. Использовала стеклянную прозрачную емкость для закваски и на внешней стороне нарисовала линию объема закваски, когда закваска удвоилась, можно использовать.
Теперь рецепт хлеба.
Я использовала хлебопечку, очень удобно, сама мешает, можно поставить таймер на выпечку. Но при желании можно печь и самим.
И так бездрожжевой Ванкуверский хлебушек :
ингредиенты: (размер буханки 1.5 либра)
400 мл закваски
1.5 чайной ложки соли
2 чайные ложки меда или сахара
1 столовая ложка растительного масла (я использовала оливковое)
170 мл воды
50 мл молока (если не хотите молочное, можно вместо молока использовать воду)
1/4 стакана овсянных хлопьев
1/4 стакана очищенных семечек (можно и орешки)
1 столовая ложка тмина (можно и не добавлять, мне понравилось и так и так )
1/2 чайной ложки фенхеля (тоже необязательно)
1 столовая ложка лимонного сока
500 мл цельнозерновой муки (можно и обычную пшеничную, с цельнозерновой хлеб здоровее :))
250 мл ржаной муки
- 1 столовая ложка = (15 mL)
- 1 чайная ложка = (5 mL)
- 1 стакан = (250 mL)
приготовление:
все ингредиенты положить в хлебопечку и запустить цикл "тесто" (берет где-то 1,5 часа, в зависимости от хлебопечки)
когда будет готово можно открыть хлебопечку и посмотреть тесто, если немного жидковато добавить муки, если густовато- водички, все хорошо размешать, закрыть хлебопечку и забыть о ней , пока тесто в хлебопечке не увеличится вдвое. Можно вытащить из хлебопечку лопатки для замеса, таким образом не придется их вытаскивать из готового хлеба, эстетичнее будет дно хлебушка. Также можно поверх теста посыпать кунжут или семечки или орешки, на ваш выбор.
я , обычно, вечером около 9 ставлю в хлебопечке таймер на 6 утра. Тесто увеличивается в объеме, хлебопечка сама включается , печет и к завтраку свеженький, вкусненький хлебушек. Правда, я лично , около 6 утра уже просыпаюсь от обильного слюновыделения, запас свежеиспеченного хлеба пробуждает получше крепкого кофе.
Так что эксперементируйте, удачи вам, здоровья и приятного аппетита !!!