блюда одинокого человека
Есть множество блюд, рецепты приготовления коих легко и приятно описывать - бланманже́, например или там, гурьевская каша… Там и состав такой - гуманистический - сливки топлёные, калёные орешки, взбитые яичные белки и прочая сахарная пудра.. Чувствуешь себя этаким таким феем, эльфой остроухой чьим питанием обычно цветочная роса бывает, а тут раз тебе и захотелось чего- то тяжелей, чем нектар и амброзия. Привычное твоей низкой природе. Тут то увы, лезет нутряное, злое, подлинное и готовишь себе то что и дёшево и сердито. Вот я и взялся за бараньи потроха…
Случилось так, что оказался я случайно на своей исторической родине, в районе Центрального рынка, где прожил немало лет. В детстве я часто бывал там с бабушкой. Это был такой ещё простецкий рынок середины шестидесятых, с кирпичным залом для мясо-молочных продуктов и скобяных изделий, с рядами под деревянным навесом для зеленщиков. Был там ещё и Дом Колхозника - гостиница для продавцов, а на углу Крылова и Мичурина, напротив деревянной аптеки(сейчас на это месте бассейн Спартак) летом разбивали шатёр цирка-шапито. Внутри монтировалась железная сфера по которой гоняли на мотоциклах бесстрашные циркачи. Аттракцион назывался что то там смерти…
Бабушка моя как и многие бабушки пережившие войну была скуповата на траты. Долго выбирала, торговалась, бранилась, но какой-нибудь леденец петушок на палочке я всё же получал. А уж что касательно мясных продуктов, то субпродукты на нашем обеденном столе не переводились - варёное вымя, рубец, печень, жареные мозги в сухарях - составляли основной рацион. Причём как и многие женщины того поколения бабушка готовила неважно - грубо, энергично, небрежно, как какой-нибудь Джейми Оливер. Думаю, что её кулинарное невежество объяснить было просто - до революции её к плите не допускали - в доме была кухарка, а после длительный период было как то не до гастрономических тонкостей. Пик её способностей приходился на осень ,когда начиналась заготовка - квасилась капуста - на балконе стояла кадка, из свиных голов варилась тушёнка, в лари что стояли в подвале засыпался картофель.
Не стану утверждать, что я вынес из того времени какую то особую привязанность к «сиськам-писькам» как называет субпродукты одна моя знакомая( - а приготовь мне солянку! - строго говорит мне она. - Но только без этих твоих гадких «сисек-писек»! имея в виду язык и почки…)
Раскрою один маленький секрет про себя - я считаю, что много тратить денег на еду - пошло.
Не то что бы я такой скупердяй, но мой вкус не оскорбит бефстроганов где вместо говяжьей вырезки окажется говяжья печень. Почки тушёные с солёным огурцом. Заливное из языка. Шашлычок из бараньих яиц. Кучмачи с грецким орехом, чесноком и кинзой наконец… Но вот язык и яйца достаточно дороги на рынке, а лёгкое, сердце, печень вполне по карману даже малообеспеченному гражданину.
Тут главное уяснить несколько важных правил. Субпродукты надо тщательно готовить к стряпне, отсекая всё сомнительное и лишнее. И коли уж мы взялись за куырдак лучше их отдельно друг от друга довести до полуготовности, а потом аккуратно свести вместе.
Эти правила я не вычитал, в какой-то мудрой кулинарной книге, а уж тем более не подсмотрел у знаменитых поваров. Я пришёл к этому эмпирически - путём проб и ошибок. И уверяю вас это не догма.
Да, признаю, исходный материал выглядит не так уж и аппетитно. Увы. И что бы как то сбалансировать это лакомство орка, я подготовил фруктово-овощной набор - айву, сладкий перец, лук, морковь и горсть чернослива.
Итак, у меня было - баранье сердце - разрезанное и промытое от остатков крови, лёгкое - замоченное на час в подсоленной воде, печень, очищенная от плёнок и диафрагма вполне себе мясная. Ещё у меня было примерно с ладонь величиной кусок бараньей грудинки. Я берёг его на щи, но решил использовать сейчас. Дело в том, что у меня не было достаточного количества жира. Я забыл, что использовал его раньше, а бежать обратно за ним мне не хотелось. Поэтому на бараньей грудинке я сварил бульон. Я отварил лёгкое - 1,5 часа - бульон слил. Я забланшировал то есть опустил в кипяток на пять минут печень нарезанную на кусочки. Я притушил сердце на том жиру, что на нём было. Я разложил всё это по контейнерам и принялся за овощи.
Так как у меня изначально был такой целый единый кусок нутра, на нём все же можно было насобирать грамм пятьдесят нутряного жира. Это комок с куриное яйцо. На нём-то я и начал обжаривать - сначала лук полукольцами, затем крупно порезанную морковь, затем я добавил туда айву и перец.
Я сделал огонь тише. Добавил немного жирного бульона, того от грудинки, снимая поварёшкой верхний слой, добавил соли, перетёртой в ступке зиры, кориандра, жгучего перца и стар аккуратно нарезать полу готовые потроха. На тот объём овощей что у меня тушился ушла примерно половина. Туда же отправились и рёбрышки от грудинки. Всё, блюдо почти готово, надо дать ему настоятся и спакойненько украсив зеленью есть.
Вообще с тем что не ушло у меня в мой микс из бехели жаркоп - баранина с айвой и куырдак - тушёные бараньи потроха я хотел сделать пирожки. Пропустить через мясорубку с жиром и луком и напечь, даже ай, да что там и в слоёном тесте. Или при наличии бараньего сычуга(кишок) смешав всё это с гречкой сделать няню не убоявшись РПЦ - они же вроде б ещё не сняли запрет на это блюдо? Или проявив известный либерализм смешать с овсянкой, тем же салом, начинить кишки и испечь хаггис… в общем, тут много чего ещё можно было сделать, но мне пришлось уехать на пару дней туда где на субпродукты смотрят не приветливо. Поэтому я замочил фасоли и вечером в воскресенье умял остатки в виде фасолевой похлёбки с требухой. Тоже весьма уместный вариант….