Фунты лиха в Париже, Лондоне... и немного Ленинграде
Вчера заговорили с Женей об Оруэлле, я взяла в руки "Фунты лиха" и сказала, что такую книжку можно прочитать за несколько часов. Прочитала же я когда-то за ночь "Контрабас".
И всё, и залегла на диван с книжкой. Что не успела вчера - дочитала сегодня. Первая часть - о Париже - навсегда, наверно, отбила у меня охоту ходить в рестораны, особенно дорогие :-) Я понимаю, что с 1933-го года много лет прошло, но как-то мне кажется, что многое осталось прежним.
Мой личный опыт работы в столовой (я, как и Оруэлл, была плонжером - или плонжеркой :-)) на одной ленинградской фабрике в дни летних каникул, а также отзывы израильских знакомых, успевших поработать в кафе, говорят о том, что с общепитом надо быть осторожнее.
Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия - безупречные скатерти, букеты, зеркала, золочёные карнизы, росписи с херувимами, а тут, вплотную, наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи <...> Комната провоняла потом и кислятиной. В шкафах за стопками посуды всюду напихана краденая еда. Умывальника не имелось, только две раковины с затычками, и у официантов было обычным делом ополоснуть лицо в той же воде, где споласкивалась посуда. Клиенты, однако, об этом не подозревали.
В столовой я работала, к счастью, только месяц. Мыла посуду, вытирала столики... В обеденный перерыв посуда иногда кончалась. Разъярённые работники, жаждущие набить желудки столовской хряпой, приходили ругаться. Торопили меня с напарницей (мне было лет 15, напарнице лет 18, она была на первых неделях беременности).
Тарелок и вилок не хватало на всех желающих. После первых пообедавших нужно было быстро вымыть посуду, чистое тут же забирали на раздачу для второй партии обедающих.
Посуда мылась в двух больших раковинах. Вручную. В первой раковине была мыльная вода, во второй - вода для споласкивания. Иногда шустрые столовские бабы с раздачи приходили за тарелками, окунали грязные в мыльную воду и, не споласкивая, уносили к себе, чтобы положить в них хряпу и успокоить негодующих работников и работниц.
Вчерашний/позавчерашний или не знаю какой салат третьей свежести с засохшей коркой майонеза слегка покрывался слоем майонеза свежего и получал вторую молодость и вполне съедобный вид.
А вот ещё отрывок:
На кухне грязь была похлеще нашей. Это не фигура речи, а констатация факта, когда говорят, что французский повар способен плюнуть в суп (не тот, естественно, которым сам он намерен угоститься). Здешний повар артист, однако отнюдь не гений чистоплотности. В определённой мере небрезгливость даже необходима его артистизму: шикарный вид еды требует антисанитарной обработки.
Когда шеф-повару передают для заключительного оформления какой-нибудь бифштекс, вилкой маэстро не пользуется. Он хватает мясо рукой, хлопает его на тарелку, укладывает пальцами, облизав их с целью проверить соус, перекладывает кусок, снова облизав свой инструмент, затем, чуть отступя, критически глядит на блюдо, подобно живописцу перед мольбертом, и наконец любовно завершает композицию толстыми розовыми пальцами, с утра облизанными уже стократно.
Будучи удовлетворен, шеф-повар тряпкой удаляет отпечатки пальцев с фарфоровых краёв и вручает произведение официанту. И официант, конечно же, несёт тарелку, запустив в соус свои пальцы - мерзкие, сальные пальцы, которыми он беспрерывно приглаживает густо набриолиненную шевелюру. Всякий раз, уплатив за бифштекс в Париже свыше десяти франков, можно не сомневаться в пальцевом методе приготовления. В дешёвых ресторанах по-другому, там эти пакости еду минуют; куски, подцепив вилкой из кастрюли, раскидывают по тарелкам без художеств. Грубо говоря, чем выше цена в меню, тем больше пота и слюны достанется вам бесплатным гарниром.
Неопрятность присуща отелям и ресторанам, цель которых не накормить, а сразить шиком. Работник слишком занят подачей пищи, чтобы помнить, что эту пищу едят. Еда для него просто une commande, вроде того как чья-то смерть от рака для врача просто "случай". Клиент заказывает, скажем, тост. Где-то в подвале некто, разрываясь на части, обязан быстро заказ исполнить. Может ли он приостановиться с мыслью: "Тост этот съедят - надо бы, значит, сделать его съедобным?". В голове у него только то, что выглядеть блюдо должно пристойно и отнять не больше трёх минут.
Пот со лба капает на хлеб - ну и что? Тост падает на пол, в месиво грязных опилок - ну и что, не с новым же возиться? Гораздо проще испачканный ломтик обтереть. По пути наверх тост опять падает, маслом вниз, - еще раз обтереть да и всё. Такова система. Аккуратно в "Отеле Икс" готовили лишь самим себе и патрону. Всеобщей моральной заповедью было "гляди в оба, если хозяину, а для клиентов - наплевать, s'en fout pas mal!" Всюду в рабочих отделах сор и гадость; за фешенебельным фасадом тайная циркуляция грязи, как работа кишечника в теле красавицы.
Помимо свинского неряшества патрон сознательно обжуливал клиентов. Главным образом, закупкой дрянных продуктов, которые повара, однако, умели стильно преподнести. Мясо в лучшем случае среднего качества, а овощи такие, что хозяйки, ходя по рынку, на них даже бы не взглянули.
Сливки, продукт повышенного спроса, разбавлялись молоком. Чай и кофе худших сортов; джемы со всякой химией, из громадных жестянок без этикеток. Все вина дешёвые, закупоренные, по экспертизе Бориса, как vin ordinaire. Согласно правилам, загубив что-либо, урон оплачивали служащие, а потому испорченное ненадолго попадало в разряд отбросов. Когда официант третьего этажа уронил в шахту подъёмника жареного цыпленка, приземлившегося на слой крошек, корок, липких бумажек и прочей пакости, мы вытерли его тряпкой и тут же вновь отправили наверх.
Продолжение следует.