На блюде устрицы во льду
Второй год летом в Приморье большой наплыв туристов из других районов России, особенно из Москвы. В этом году среди очень многих приезжих распространился «пунктик» в пребывании здесь: «Самому поймать и съесть морского ежа, гребешка и устрицу». Вероятно, это результат клонирования мифа о несметных морских богатствах залива Петра Великого. Кто-то идет в «Ракушку» и другие рестораны, где подают свежих гребешков и устриц, а кто-то ныряет с маской и трубкой для того, чтобы быть причастному к процессу охоты. Тайфун «Майсак» в 2020 г. сильно подорвал запасы беспозвоночных, в этом году по ним большой удар нанесли августовские ливни (из-за сильных ливней произошла массовая гибель устриц в заливе Посьета). Вечно голодные граждане (местные и приезжие) вносят свою лепту.
Я тоже внес свою лепту в поедание устриц, но не приморских, а сахалинских. Купил тур в лагуну Буссе, которая славится обилием устриц. Пособирал там своих червей и моллюсков, а потом нам накрыли стол с устрицами. Что сказать - очень вкусно, тем более что это был обед на весь день. Конечно, несколько смущало то, что устрицы не проверены на токсины микроводорослей (что для многих стран является обязательной процедурой), но понадеялся, что пронесет. Пронесло и при этом не пронесло. В советское время и в 90-х устриц в Приморье практически не ели - говорили, что они пахнут тиной и вообще невкусные. По крайней мере, мальчишками мы не ловили устриц - только гребешков и мидий. Лаперуз, попробовавший наших устриц, дал им нелестную оценку. Тогда в Европе употребляли Ostrea edulis, которая уже в 20 веке стала болеть и ее заместила наша тихоокеанская устрица - Crassostrea gigas (сейчас ее называют Magallana gigas). Ostrea edulis кое-где выращивают, и гурманы отмечают, что у нее другой вкус. А Crassostrea gigas действительно гигантская и может достигать больших размеров - до 45 (!) см в длину. Форма их раковины чрезвычайно разнообразна, что стало причиной описания нескольких видов устриц: устрица Лаперуза, устрица посьетская и другие. На Сахалине один их рыбаков уверял меня, что там обитает два устриц - обычная (длинная) и «юбочница» (овальная), и они разного вкуса. Однако беспощадные генетики показали, что у нас обитает один вид.
Это обычный прибрежный камень на острове Русском: видно, что его плотно заселяет молодь устрицы. Устрица размножается - это хорошая новость. А в 80-х года прошлого века она вдруг на несколько лет перестала размножаться в заливе, и причины этого до сих пор неясны. Одни подозревают, что в этом повинен одноклеточный паразит Perkinsus marinus (по аналогии с европейской устрицей), другие - в том, что в это время в планктоне массово развились диатомеи из рода Skeletonema, питание которыми привело к задержке развития гонад. Обидно то, что данные об этих «выпавших» годах практически не были опубликованы в доступных изданиях, но наверняка есть в отчетах ТИНРО и каких-то местных сборниках.
***
Систематика устриц - это еще тот квест. Все виды описаны по раковине и определять их тоже приходится по раковине, а она у устриц бесформенная и бедна признаками. Это у нас все просто - один вид, а в субтропиках и тропиках их много видов и родов. Моя коллега рассказала, как она обратилась к самому крупному специалисту по азиатским устрицам определить виды, купленные на рынках Вьетнама и Китая (кажется, спец был из Тайваня): он долго крутил раковины, присматривался, принюхивался и далее изрек вердикт, используя «may be», «probably» и т.д. А причина в том, что кроме местных видов, там встречаются гибриды и коммерческие породы (тетраплоиды).
***
Карикатура начала 20 века на тему любви французов к устрицам.