for EAT!:-)
Понадобится:
Рис "Суши" - пачка;
Листы нори - 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.
Семга или лосось слабосоленый (куском) - 200 гр.;
Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) - 120 гр.;
Авокадо - 1 шт.;
Огурец свежий - 2 шт.;
Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) - 1 баночка;
Крабовые палочки - 3 шт.;
Перец сладкий болгарский - по 1 шт. красного и желтого цвета;
Морковка - 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);
Икра летучей рыбы (тобико) - полстакана;
Пучок салата
Пучок укропа
Васаби
Имбирь маринованный
Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный
Инструменты:
Кастрюлька с широким дном для варки риса
Бамбуковый коврик - салфетка для сворачивания (макису)
Пленка тонкая пищевая
Фольга пищевая
Очень острый нож!!!
Примечание:
а). Рис нужен не простой - это важно! Подойдет специальный «ролловый» рис, вареный он клейкий, зернышки мягкие внутри, но при этом не разваривается в кашу. В идеале, конечно, японский
. У нас можно купить рис «Суши» (производитель «Ангстрем») и «Японика» (производитель «Мистраль»). При отсутствии вышеуказанного риса - берите сорт с короткими круглыми зернами, вроде «Иберики» или «Краснодарского». Японцы, конечно, подмену влет раскусят, а мы все равно удовольствие от суши/роллов получим!
(Длиннозерный и обработанный паром не подойдет!)
б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель).
в). Икра летучей рыбы (тобико) бывает разных цветов - зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» - замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте - остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.
Шаг 1. Варим рис.
Перво-наперво варим рис, потому как он - самый главный ингредиент в суши. Насыпьте рис в миску или сразу в кастрюльку, и несколько раз промойте, руками прямо потирайте зернышки, сливайте воду - пока она не станет прозрачной.
Это очень важная операция - нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой в пропорции 1 часть риса и 1 ¼ воды, то есть на 200 граммов риса - 250 мл. воды. Шеф-повар Маша
говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.
Потом на самом слабом огне до выпаривания воды - минут 5-10. Визуально - на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл. Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый - то есть вода должна вся впитаться.
- Согласно традиции, сваренный рис нужно заправить - для него взбивается маринад из рисового уксуса, соли, сахара, сливового вина мирин. Я была удивлена, что мы рис ничем не заправляли, и даже не солили! Маша сказала, что, так как рыба соленая (не сырая, как у японцев), то рис можно не солить. И должна вам сказать - оказалось вполне достаточно той соли, которая присутствует в рыбе и соевом соусе (он-то очень соленый
! Роллы получились вкусные
. Для вегетарианских, овощных роллов (без рыбы) рис стоит заправить, как в традициях
- Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки «Mitsukan».
- Заправка для риса: 1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на 400 гр. риса). Если купили соус - уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо!
В горячий рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте - для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером - чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…
- При полной невозможности купить рисовый уксус - возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).
Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.
Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило - все режем тонкими длинными «палочками».
Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки - косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики - порезать на «палочки», соломкой то есть.
Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине - на 2, 3 или 4 части, в зависимости от толщины огурца. Должны получиться в итоге длинные тонкие брусочки.
Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик?
кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать - в отличие от авокадо, он твердый.
Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.
Крабовые палочки - по длине на 4 части.
Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать - в нем будем обваливать роллы.
Несколько листов нори разрежьте пополам - это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист - получится на срезе улитка (спираль).
Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.
Шаг 3. Подготовка инструментов
Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко
. Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) - в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения
. Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги - в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.
Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы - хосомаки
1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) - вниз блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса - разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).
Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально - так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса - потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис - залог красивого ровного ролла!
Один длинный край листа (дальний) оставьте свободным примерно на 1,5 - 2 см - для обкручивания и склеивания рулета. Уложили плотненько, и в серединку - «дорожку» из сыра «Альметте» положите. Примерно одну чайную ложку, слегка размазать по рису. Теперь кладите на сыр брусочки рыбы, «в линеечку», рядом - так же брусочки авокадо. Лишнее - то, что вылезло за края листа нори, нужно отрезать.
2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем - там, где заканчивается слой риса.
Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.
Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.
3. Ура! У нас получится красивый ровный ролл, в диаметре не больше 3 см. Заворачиваем его в фольгу, и пусть полежит минут 10. После этого он легче разрежется. Нужен очень острый нож - это важно, иначе при нарезке роллы могут примяться. А еще mashuk поделилась своим секретом - резать роллы прямо в фольге! Так можно даже не суперострым ножом нарезать ровно!
4. Самый волнительный момент - первый разрез! Как там, внутри? Красиво? Из такого ролла-рулета у нас должно получиться 8 ролликов
. Сначала смачиваем нож водой, разрезаем рулет пополам, и складываем половинки рядом. Теперь надо хорошо прицелиться
и разрезать эти половинки (одновременно обе режутся!) на 4 равные части (пополам и еще раз пополам - все просто!). Перед каждым разрезом смачивайте нож водой, смывая остатки риса - для того, чтоб не прилипало и ролл не сминался.
5. Нужную атмосферу создает посуда - специальная для суши, или просто белые и черные квадратные тарелки. Простота и изящество - однотонная посуда отлично подчеркнет живописность суши. Разворачиваем нарезанные роллы, раскладываем, помним про имбирь с васаби… соевый соус… палочки-хаси… и…
Приятного аппетита!
