Павлова с грушами, карамелизованными в глинтвейне
Мы выходим с вами на финишную предновогоднюю прямую. На улице, как по заказу, началась пушистая календарная зима, поэтому горячительные напитки, пряные, терпкие, я готова добавлять даже в выпечку.
Если вы еще не знаете, чем порадовать близких во время долгих новогодних праздников - делюсь идеей.
Торт на основе меренги - павлова - настолько вариативен, что любая ваша идея превратится в шедевр. Главное - соблюдать несколько правил по работе с белками и все получится.
Классическая Павлова - это выпеченная большая меренга с кремом из взбитых сливок и сахарной пудры и ягодами.
На конкурс в Инстаграмме я сделала несколько тортиков для всех членов семьи: павлова-яичница с классической меренгой и желтком из лимонного курда; павлова с каплей розового масла, украшенная розами из крема и засахаренными лепестками чайной розы; меренга с какао и смородиной и последний трехярусный тортик с соленой карамелью и грушами, карамелизованными в глинтвейне.
Рецепт основы прост - 4 белка, сок четвертинки лимона, 200 грамм сахарной пудры.
Для начала несколько правил: белки должны быть свежими и холодными, посуда сухая и максимально обезжиренная. Сахарную пудру добавляем в 2 этапа.
Сначала взбиваем белки до мягки пиков, только тогда кладем половину пудры. Взбиваем еще минуту, увеличиваем скорость и добавляем струйкой остаток пудры. Дальше уже взбиваем до густоты и уверенных, почти монументальных пиков.
Я пробовала добавлять немного крахмала до густоты, но особой разницы не увидела. Для эксперимента в белки можно капнуть немного розового экстракта\семена ванили\щепотку молотого кофе - на ваш вкус и задумку.
После того, как белки готовы, начинаем отсаживать меренгу на пергамент. Если вы делаете торт, то просто выкладываете основу ложкой и придаете ему нужную форму лопаткой, формируя высокие края и небольшое углубление в середине (для крема). Сверху при желании кондитерским мешком с насадками вы можете украсить основу меренговыми розочками, полосками, звездочками...
Все зависит от умения и вашей фантазии.
Выпекать меренгу надо долго и при низкой температуре, обязательно отключив конвенкцию. Я выпекала 5 часов при 50 градусах и слегка приоткрытой дверце духовки (заложила столовый нож).
Крем можете выбрать любой, мне больше нравится на основе маскарпоне, сливок (50/50) и сахарной пудры (грамм 50).
Сверху, как и анонсировала, либо ягоды, либо... груши в вине!
Я выбраа 4 небольшие ровные груши средней твердости. Очистила их от шкурки.
Отдельно взяла бокал (200 грамм) красного сухого вина, две десертные ложки меда, щепотку корицы, гвоздики, молотого имбиря, апельсиновой цедры и довела эту смесь до кипения. Убавила огонь, уложила в вино груши, накрыла крышкой и тушила их еще 25 минут.
После того, как груши были готовы, я на ночь оставила их пропитываться глинтвейном.
Когда украсила основу меренги кремом, аккуратно нарезала на слайсы грушу и выложила ее на крем. Глинтвейн-соус еще немного уварила с небольшим количеством крахмала (на кончике столовой ложки), остудила и полила сверху готовую Павлову.
