Как мы с Надей учились у Яна Рейделя делать капкейки
Замечали, что когда вы чем-то увлекаетесь, то Вселенная начинает вам помогать? Вот так было и с этим мастер-классом.
Надя уже писала, что я всерьез увлеклась капкейками и прочими кексами. Когда я вдоволь набаловалась дома с обычными капами и была готова пойти поучиться у мастеров, Провидение одновременно сбросило мне в Фэйсбуке и Инстаграмме два приглашения на разные мастер-классы по капкейкам. Одно было с профессиональным кондитером в Chaudeau и за 1 тыс рублей, другое - с домашними пекарями-капкейкмейкерами и за 2.5 тысJ
Как думаете, что я выбрала? Правильно, лучше учиться у профессионалов за тысячу, чем за 2,5 у любителей. И это правило у меня действует всегда.
Я, честное слово, удивляюсь, когда вижу в какой-нибудь модной кулинарной школе курсы фуд-блогеров по цене в разы дороже уважаемых шеф-поваров, стажировавшихся в лучших ресторанах Парижа. Любители учатся только на своих ошибках, не советую вам и сама не хожу. Тем более втридорога.
Итак, звезды сошлись так удачно, что Надя к моменту мастер-класса уже оказалась в Москве, а все остальные участники на него доехать из-за пробок\погоды и прочей московской ерунды не смогли. Мы были с ней вдвоем и все-все смогли сделать сами.
Программа с кондитером Яном Рейделем у нас была значительная - мы сделали обычные классические ванильные капкейки, шоколадные, с добавлением разных красителей, украшенные крем-чизом, мастикой, ягодами, фруктовыми чипсами… Чего мы с Надей не успели сделать, так это попробовать потом то, что сделали, но, судя по довольным физиономиям домашних, все было более чем вкусно.
Итак, дл начала мы взвесили все необходимые ингредиенты. Разогрели сливочное масло в микроволновке, оно стало идеально гладким, гораздо удобнее, чем разогретое в сотейнике.
Рецепты были стандартные - масло, сахарная пудра, яйца, ванильный экстракт, соль, молоко, разрыхлитель, мука. Но в мастер-классах самое главное - это маленькие и (иногда, если повезет) больше поварские секреты. Поскольку мы с Надей были вдвоем, то секретов мы навыпытывали у Яна целое множество, а уж когда к нам присоединился шоколатье Владимир Терентьев и шеф-кондитер сети Mallina…пыткам нашим не было пределаJ В итоге меня учили и писать буковки шоколадом, и склеивать мастику, делать ее матовой и блестящей, корректировать ее структуру, рисовать шоколадом буковки и глазки…. Мечта! Три шефа на двух учениц! Да еще все симпатичные, упсJ
Один из секретов - в крем и само тесто капкейков чаще кладут не сахар, а пудру, именно она дает в креме небольшое ощущение песка, если с пудрой кондитер переборщил.
И крем, и тесто после приготовления отстаивались приличное время в холодильнике. Я, честно говоря, обычно классическое тесто на холод не убирала, но теперь буду.
Я насмотрелась в инстаграмме американских капов безумных расцветок, поэтому была крайне рада возможности самой покрасить кексы в неординарные цвета. Скажу честно, для меня это, скорее, эксперимент, для домашних я ничего не крашу искусственными красителями, а натуральные такие яркие цвета вряд ли дадут, но попробовать все равно было интересно. Тем более, что дома и у меня, и у Нади красный вельвет вышел отнюдь не красным.
Следующий шаг - выпечка. Как оказалось, у конвекционных печей есть свои особенности, поэтому через 10 минут после начала выпекания мы противень с капкейками перевернули в другую сторону. Шеф утверждал, что принудительный конвектомат дует всегда с одной стороны, поэтому для равномерности поворачивание необходимо. Заодно мы с Надей узнали тайну - когда дверцу духового шкафа можно приоткрыть, без опасности опадания разного теста!
Самым обидным открытием была необходимость срезать даже аккуратные круглые шапочки теста для того, чтобы крем лег аккуратно и плотно.
Отдельно Ян показал нам, как выправить крахмалом (и не только) поплывший крем, дал ответ на насущный Надин вопрос «сливать или не сливать???» (сыворотку с творожного крема, а вы о чем подумали?).
Ну а дальше уже был полет творческой и художественной фантазии в украшении - в итоге у нам получились и капы «мохито» с лаймовыми и ананасовыми чипсами ( я в прошлом рецепте писала, как их делать), и шоколадные кексы с малиновыми шапочками, и яркие рыжие апельсиновые красотки. Ну а для детей - пчелки Майи и котики КиттиJ Причем, с мастикой мы работали обе впервые и без катеров!
Как оказалось, сделать порядка 40 капкейков с разными украшениями за несколько часов под чутким руководством хороших шефов - совсем не сложно. Ну а секреты все мы запомнили и будем претворять в жизнь! Теперь мне осталось научиться делать розочки, елочки и прочую ботанику кондитерским мешком. Но это уже другая история
