Домашний зефир
Первая попытка сделать зефир по рецепту Чадейки у меня в прошлом году провалилась полностью, от слова вообще. Поэтому за зефироманией от Juliasika в Инстаграмме я наблюдала со страхом и интересом. Когда в нашей группе в Фейсбуке Катя Барсегова тоже начала делать зефир и постить его в промышленных масштабах, я поняла, что и мне пора. Тем более, что из Севастополя я привезла агар в удобных пакетиках как раз по 8 грамм (ибо подозревала, что в прошлый раз меня подвели весы).
Я делала свой зефир под чутким руководством Кати, но поняла в итоге одно: вся эта реклама о полезных сладостях - обман.
На 4 яблока почти килограмм сахара. Я свой зефир даже пробовать не стала, лишь смотрела на довольные лица домашних.
Сразу оговорюсь, что яблоки можно заменять ягодами и другими фруктами, но лучше заранее выбирать те, где выше содержание пектина.
Именно поэтому я взяла не просто яблоки, а антоновку, она пектиновый чемпион. Ну чтобы уж точно застыло.
Кстати, агар коварен тем, что начинает застывать при температуре 40 градусов, поэтому работать с готовой массой надо очень быстро. лучше заранее приготовить пергаментные листы, чтобы не терять время в процессе.
А вот и рецепт:
Сахар - 250 г
4 крупных яблока (должно получиться 250 гр пюре)
1 яичный белок
Ванильный экстракт или пакет ванильного сахара
Сахарная пудра для посыпки - 1 пакетик
Для сиропа:
150 грам воды
8 грамм агара
сахар - 475 гр
Первым делом замачиваем в воде агар, перешиваем и оставляем на час. В это время на пару\мультиварке (хватит 20 минут) или в духовке запекаем яблоки, после чего делаем из них пюре, исзабивишись от сердцевины.
К этому горячему пюре добавляем 250 грамм сахара и ванилин, хорошенько перемешиваем эту смесь вилкой и даем остыть.
Пюре остыло? Отлично, тогда приступаем к сиропу.
Ставим в сотейнике воду с агаром на огонь иждем закипания, после чего уменьшаем огонь и всыпаем сахар, быстро перемешивая. Доводим сироп до кипения и варим на среднем огне, помешивая, около 6 минут или до того момента, пока за ложкой не начнут тянуться ниточки карамели.
Даем сиропу 5 минут для остывания, а в это время в остывшее пюре добавляем ПОЛОВИНКУ яичного белка и начинаем взбивать на средней скорости. Когда смесь посветлеет\побелеет, добавляем оставшуюся половину белка и взбиваем уже на высокой скорости до увеличения в объеме. В среднем у вас уйдет 7-8 минут.
Теперь самое интересное, приближаемся к кульминаци. Аккуратно тонкой струйкой при постоянном взбивании (10 минут) начинаем вливать сироп. В итоге масса должна быть классчическим белковым кремом, то есть должна хорошо держать форму, быть в меру пышной и блестеть.
Быстро перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем изделия равного диаметра. И самое сложное - оставляем их сохнуть минимум на 8 часов, а лучше на сутки.
Потом посыпаем половинки сахарной пудрой и скрепляем, просто соединив их друг с другом.
