Бисквитный торт на желтках "Малина с Йогуртом"
После Торта Эстерхази у меня осталось 10! Желтков,
хранить их категорически нельзя ,
и я решила, что надо просто сделать еще один торт!
И так:
Бисквит на желтках на форму 16 см.
Желтки 200г (от 10 яиц )
Сахар 80 г
Ванильный сахар 10 г или ванильный экстракт от 0, 5 до 1 ч.л по вкусу
Соль 1/4 ч.л
Мука 90 г
Разрыхлитель 1 ч.л
Растительное масло без запаха 1 ст.л
Кипяток 2 ст.л
Если хотите сделать шоколадный бисквит, то замените 15-20 г муки на какао
Любым миксером взбиваем на высокой скорости желтки со щепоткой соли в идеальную, белую, пышную пену, с тем, что бы потерев каплю между пальцами ни о каких крупинках сахара и речи не было, и пена увеличилась весьма заметно в размере, в идеале в 3 раза. Добавляем растительное масло и кипяток. Все аккуратно перемешиваем уже силиконовой лопаткой и небольшими порциями просеиваем муку, продолжая перемешивать, что б не образовалось комочков . И сразу! выливаем в разъёмную форму. Выпекаем бисквит при Т Ц 160 град от 25 минут. Проверяйте готовность шпажкой. Вынимаем, остужаем ПОЛНОСТЬЮ! Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 4 часа( есть возможность, то до утра) что б бисквит стабилизировался или, что правильнее - пластифицируем, что б его можно было бы разрезать без особого труда.
Вначале разделяем желтки и белки.
Желтки взбиваем в пышную белую пену
Выпекаем бисквит, у меня пропекался где то около получаса. Остудив его в разъемной форме и завернув в пищевую пленку он у меня отправился в холодильник для стабилизации.
Коржи я буду пропитывать любимым лимонным сиропом. Свежие лимоны = это все! Хотя сам бисквит, может, и не требует пропитки, но легкий лимонный оттенок только украсит его,
Итак для пропитки надо:
Смешать 5 ст. л. воды с 3 ст. л. сахара, довести до кипения и растворения сахара, снять с огня и добавить 3 полных ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Готовый сироп нужно полностью остудить. Отставим его на время в сторону.
А сами приготовим сырно-йогуртовый мусс:
220 сливок 30-33%
150 сыра импа Филадельфия
10 гр желатина или 1,5 пакетика Агар-агара
120 гр простого йогурта без добавок,
1 ч.л ванильного экстракта или10 г ванильного сахара
50-60 гр мелкого сахарного песку в зависимости от желания
можно в конце добавить 1-2 ст.л свежего фруктового пюре , но тогда надо съесть этот торт в тот же день
Нальем 40 мл сливок в маленький сотейник, добавим пакетик агар-агара и
В большой миске смешаем 150 г творожного сливочного сыра (у меня - ФИладельфия),
120 г питьевого йогурта без добавок (у меня 2% греческий йогурт) , 50 г сахара (можно взять 60 г сахара и 1 ст. л. ванильного экстракта). Всё взбиваем миксером на высокой скорости! Буквально несколько минут.
Отдельно взбиваем 180 г холодных сливок 33% ( у меня сливки всего 30%, но такие хорошие, что взбиваются на раз) до пышности и мягких пиков, или, иначе говоря, до полувзбитого состояния. Слишком сильно взбивать не нужно. Отставляем в сторону.
для желатина
В кастрюльке подогреваем 40 г сливок. Снимаем с огня. Размокший желатин отжимаем и добавляем в сливки. Хорошо перемешиваем.
для агар-агара
В кастрюльке подогреваем 40 г сливоки и порошок агар-агара, доводим до полного растворения, которое происходит до Т 70Гр Ц.
Постоянно помешивая, аккуратно вливаем тёплые сливки с желатином или агар-агаром в основную массу. Перемешиваем.
Добавляем отложеные взбитые сливки. Осторожно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх вмешиваем их. Сырный мусс готов!
2% греческой йогурт, сливки , творожный сыр Филадельфия, агар-агар, ванильный экстракт :готовим мусс
Филадельфия, сливки и ванильный экстракт
Сливки с агар-агаром подогреваем до 70 гр до полного растворения и однородности
Соединяем горячую и холодную составляющие силиконовой лопаткой
Достаем их холодильника наш бисквит и делим бисквит на 3 коржа струной
В кольцо кладем нижний корж .
силиконовой кисточкой смазываем лимонной пропиткой
Выкладываем мусс в форму поверх коржа, разравниваем, насколько возможно,
Пропитываем сиропом второй корж и кладём его поверх мусса, очень осторожно прижимая. Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник на миримум 8 часов. Я убрала на ночь и стала готовить малиновое конфи.
КОНФИ - это проваренное ягодное или фруктовое пюре с добавлением загустителей. В качестве загустителей будем использовать кукурузный крахмал и желатин. Такая ягодная прослойка получается очень вкусной, стабильной, она точно не вытечет из вашего торта! А ещё она отлично смотрится в разрезе!⠀
Для малинового (или любого другого по вашему вкусу) конфи понадобятся
350 гр ягодного пюре
60-100 гр сахара
10 гр кукурузного крахмала
1 пакетик агар-агара (8 гр желатина )
50 гр воды⠀
Если готовить на желатине, то заливаем желатин холодной водой, размешиваем и оставляем для набухания.
Вначале приготовим ягодное пюре.
Готовим форму. Помните, что диаметр начинки, должен быть меньше диаметра бисквита на 1,5 - 2см. Выход я нашла в старой сковороде , подходящего диаметра, которую я застелила тремя слоями пищевой пленки.
Замороженые ягоды с 50 гр воды ставим на огонь и варим сосем недолго, пока не смешаем в пюре
Протираем через дуршлаг
Ягодное пюре переливаем назад в сотейник,
добавляем смесь сахара и кукурузного крахмала и агар-агара (если вы готовите с ним)
а затем тщательно перемешиваем с помощью венчика.
Далее отправляем сотейник на плиту. При постоянном помешивании доводим массу до кипения, хотя агар-агару для полного растворения надо Т в Ц не более 70 гр. Кипятим примерно 1-2 мин.
Далее снимаем сотейник с плиты и выливаем в подготовленную форму и хорошо остужаем вначале до комнатной Е, затем в холодильнике до полного остывания и уплотнения.
(и если вы готовите на желатине, то его надо добавлять именно в это время. Тщательно размешиваем массу с помощью венчика или пробиваем погружным блендером до однородности. Желатин должен полностью раствориться в ягодной массе.)
Готовую ягодную массу делим на две равные части, разливаем по формам и убираем в холодильник для праздничного торта, а вторую в морозильную камеру до следующего раза. Одно конфи я использовала, другое я хочу использовать в другой раз.
Для выравнивания торта я сделала
сливочно-сырный крем
400 г творожного сыра типа Филадельфия
100 г сахарной пудры.
100 г сливок 33-35%.
Взбиваем сыр и пудру примерно пару минут
Отдельно взбиваем 100 г сливок 33-35%.
Соединяем обе массы миксером на низкой скорости.
Берем кондитерский мешок и заполняем кремом.
Достаём наш торт из холодильника. Снимаем плёнку. Увлажняем корж пропиткой
Кладем наше конфи,
вокруг выкладываем сырный крем
Следующий, третий корж опять слегка пропитываем лимонным сиропом и накрываем им наше конфи.
Покрываем кремом , обмазываем бока и, для облегчения транспортировки, делаем «забор» из «Дамских Пальчиков».
второй торт для двух наших Зайчиков готов! Украшаем свежей клубникой.
Если добавить ягодное пюре, растопленный шоколад или карамель, можно получить интересные вкусовые нюансы, и цвет будет другой. Интересно ещё и то, что пропорции можно менять на свой вкус, однако следует помнить, что чем больше сыра, тем крем увереннее будет держать форму.
И на Праздничном столе:
Советы по выпечке:
Подготовка продуктов
Для бисквита необходимо брать только свежие и высококачественные продукты.
[Читать дальше] В норме в муке должно быть 28-34% клейковины. Если клейковины больше, то бисквит выйдет слишком плотным. Если клейковины меньше нормы, то корж будет крошиться.
Вся посуда должна быть чистой, без малейших следов воды и жира.
Чтобы бисквит вышел пушистым, необходимо хорошо взбить яйца, растворить полностью сахар, муку хорошо просеять.
Для большого бисквита взбивают отдельно белки и желтки, а для маленького - все вместе. Также форма взбивания зависит от качества миксера. Если миксер хорошо взбивает, то белки и желтки можно взбивать вместе. Если же он взбивает не очень качественно, то лучше их разделить, а сахарный песок заменить сахарной пудрой.
При приготовлении сливочного бисквита масло не растапливают, а размягчают.
Готовим тесто
Чтобы получить хороший бисквит, следует правильно приготовить тесто.
[Читать дальше] Сначала взбивают белки до крутой пены на самой высокой скорости до тех пор, пока масса не увеличится в 3 раза. Добавляют в них 2/3 сахара и продолжают взбивать, пока сахар не растворится. Отдельно взбивают желтки с 1/3 сахара. Затем соединяют белки с желтками и добавляют в полученную смесь просеянную муку.
Яйца лучше взбиваются при комнатной температуре, а белки - охлажденными. Если яйца не хотят образовывать пышной пены, то к ним добавляют немного кипящей воды или жидкого меда. Мед в бисквите играет роль разрыхлителя и делает верхнюю корочку мягкой и упругой. Поэтому его рекомендуется понемножку добавлять в любой бисквит.
Чтобы бисквит не осел, рекомендуется четвертую часть муки заменить крахмалом.
Муку необходимо подмешивать понемногу и вручную. Если воспользоваться миксером, то пена осядет.
Если в тесте содержится хоть немного жира, в том числе какао, то обязательно нужно добавлять разрыхлитель. Но от большого количества разрыхлителя тесто утяжеляется и уплотняется, а бисквит становится похожим на кекс. Рекомендуется на 6 яиц добавлять 1-1,5 чайной ложки разрыхлителя.
Гашеная сода дает слабый эффект, так как весь углекислый газ, который поднимает тесто, уходит в воздух. Если в тесте есть кисломолочные продукты, то они сами погасят соду. При их отсутствии соду перемешивают с мукой, а лимонный сок добавляют в жидкие компоненты.
Приступаем к выпечке
Тесто не отстаивают,
[Читать дальше] а сразу же после взбивания выкладывают в форму, которая должна быть холодной. Духовку перед помещением в нее теста следует разогреть.
Выпекая бисквит, выстилают бумагой только дно формы, а бока не выстилают и не смазывают. Но некоторые хозяйки утверждают, что при смазывании боков тесто лучше поднимается. Удобно застилать дно формы скомканной и смоченной пергаментной бумагой.
Если нет подходящих форм, то можно воспользоваться обычной кастрюлькой или коробкой из-под печенья.
Лучше не открывать духовку до тех пор, пока не появится запах бисквита. Если открыть раньше, то торт может осесть. Также нельзя рядом с духовкой прыгать, стучать и кричать.
Печется бисквитный корж 10-55 минут в зависимости от толщины. Бисквит толщиной 25-40 миллиметров выпекают 35-50 минут при 180-200° С, а толщиной 10 миллиметров - 10-20 минут при той же температуре. Некоторые бисквиты не пекут, а «засушивают» при 150°С.
Если температура в духовке будет низкой, то бисквит получится сухим и ломким. Если же температура будет слишком высокая, то коржи окажутся подгоревшими и недопеченными.
Если торт выпекается в духовке с конвекцией, то температуру выставляют ниже на 20°С, чем рекомендуется в рецепте.
Остужаем тесто
Готовый бисквит оставляют на 20-30 минут
[Читать дальше] (а лучше на 1-2 часа) охлаждаться в форме. Желательно форму с бисквитом поставить на влажное полотенце, чтобы корж легче отошел от краев.
Рекомендуется остужать бисквит перевернутым, поставив его на решетку. Лучше всего открыть духовку и оставить его внутри, перевернув вверх дном на решетку
Затем корж извлекают из формы и оставляют настаиваться на 8-10 часов (в крайнем случае на 2-3 часа) при температуре 15-20°С. Если его пропитать раньше, то он раскиснет и развалится.
Если нет возможности долго выдерживать бисквит, то можно остудить его часа 2 при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник на 2 часа или в морозилку на полчаса.
Режут коржи с помощью специальной струны. Полезные советы по разрезанию бисквита Вы найдете по ссылке.
Если необходимо сохранить коржи некоторое время, то их помещают в холодильник (на несколько дней) или в морозилку, где они могут храниться до месяца. Но сначала коржи следует плотно завернуть пищевой пленкой или уложить в коробку из-под торта и переложить пергаментом. Размораживать коржи следует в холодильнике.
Если вы будете соблюдать вышеперечисленные правила, то ваш бисквит всегда будет таять во рту и получать заслуженные похвалы гостей
Разрезание бисквита на коржи струной
#biskuit #бисквит #torten #tort #бисквитныйторт #biskuittorte
#himbeerkonfi #yogurt #muss #yogurtmuss #joghurt
#joghurtmuss #малиновоеконфи #конфи #йогурт#йогуртмусс
#philadelphiafrischkäse #philadelphia frischkäsetorte
#philadelphiafrischkäsecreme #филадельфиясыр #frischkäsesahnetorte
#sahnefrischkäsecreme #филадельфиякрем #сливочносырныйкремторт
#сливочносырныйкрем #сливочносырныйкремдлятортарецепт