Айсбайн - ( Eisbein ) .Тушеная капуста с копченостями.
Я не могу себе представить туриста, который приехал в Германию, но не попробовал знаметитую "ледяную ногу".))
Пробуем?
Айсбайн - ( Eisbein ) самое популярное название этого мясного блюда, которое в Германии так же называют : Хахсе (Hachse), Хехсе (Hechse), Хаксе (Haxe), Хашпиль (Haspel), Хэммхе (Hämmche), Бётель (Bötel) или Кнёхля ( Knöchla) ,
В Австрии называют Штельце ( Stelze),
а в Баварии называют Швайнсхаксн (Schweinshaxn),
во Франции Адлерхаксе ( Adlerhaxe), (вообще Адлер - орел)
в Швейцарии называют Гнаги ( Gnagi).
Но в какой бы стране Европы не ели это мясное блюдо- везде оно готовится из свинины и той части ноги, которая находится между коленом и локтем и лодыжкой. Вот так интересно это подчеркивает Википедия ( http://de.wikipedia.org/wiki/Eisbein )
Эта часть ноги (рулька) всегда имеет большое количество прослоек жира и покрыта толстой прослойкой подкожного жира, что делает ее очень сочной и нежной. Мясо нежное и ароматное, но должно долгое время готовится. В любом случае, как бы способом вы не готовили, мясо должно лкегко отставать от костей.
В зависимости от региона метод приготовления различен, но существует два так называемых, главных варианта:
Если это метод севера Германии, то в большинствен своем перед приготовлением мясо выдерживали в соли (сейчас этот метод устарел, так как повсеместно есть холодильники и засаливание уже не играет большой роли), а потом варили до готовности.
Будь это южная часть Германии, Чехия и Австрия - в правиле своем предварительное засаливание там не практикуется, а блюдо томится в духовке или готовится на гриле, благодаря чему шкурка окорока приобретает хрустящую корочку, а мясо - тающуу во рту и нежный вкус.
В большинстве своем это блюдо стало простым кушанием, питательным, плотным, основательным.
В Берлине , к примеру, варят с горохорвым пюре.
Во Франции в под названием „Kraut und Knöchla“, подают с кислой капустой и картофельным пюре или с хлебом.
Для австрийцев привычно томить ("Stelze") в тминно-чесночном соусе, а затем доводить до готовности или в духовке или на гриле до тех пор, Пока кожура не станет хрустящей.
Традиционно едят Айсбайн с горчицей, хреном и с мариноваными овощами.
Что еще интересно: Наслаждаются Айсбайн-ом чаще всего огромной компанией при проведении мероприятий с числом участников не менее 5 000 человек.
О происхождение названия Eisbein есть различные объяснения.
После того как Ейсбайн получил такое распростронение, вероятность того, что оно пришло из народной этимологии привычныйм употребленим, применением при использовании в качестве материала самой крепкой кости ноги, находящейся так же между коленом и стопой для изготовления коньков, называемых Айсшу.
Есть и вероятность, что название Айсвайн пришло из старонемецкого языка «исбен», старинное слово из лексикона охотников и целителей для обозначения бедро (Hüftbein), которое вероятно тоже пришло из латыни и звучит как «ишиа» и означает «тазобедренный сустав», в свою очередь и в греческом , бывшем в то время в обиходе, «ишион» тоже означает «тазобедренный сустав», что смысл названия всеравно восходит в современном языке в название голени.
Название Хаксе (Haxe ) вероятно пришло из старонемецкого «хэхсина»
(hāhs(i)na), но это всеравно не доказаено. Возможно, что происхождение пришло из латинского языка «кокса» (coxa,), что тоже означает бедро, что весьма схоже с обозначением Айсбайн.
В южногерманском раскрое свиных туш предплечье и голень носят название Хаксе ( Haxe ), Ну а так как речь идет о разделке свиной туши и приготовления из нее ( Eisbein/Haxe ) Айсбайн/ Хаксе , то и называют Айсбайн и Швайнхаксе, Так что это одно и то же.
Швайнхаксе не настолько калорийно, как принято считать)).Для посчета калорий был вычет костей, свиная шкура с остатками жира; а так же слой сала, которые как правило оставляют на тарелке,
Включаем духовку на 200гр.
Eisbein/Haxe сполоснем под проточной водой, но недолго!, промокнем бумажными полотенцами досуха. Шкурку надрежем продольными, диагональными полосками.Хорошо присолим, поперчим и обсыпим порошком сладкого перца.
Растопим в достаточно большом казане свиной смалец и за 10 минут хорошо обжарим нашу «Ледяную ногу» со всех сторон.
Тем временем чистим большую луковицую не мелко режем.
Обжарили?
Кладем лук, лавровый лист, ягоды можевельника, гвоздику и семена горчицы. Немного все вместе пожарим.
Добавим 1/8 Литра КИПЯЩЕЙ!!!! воды и ставим жаровню (казан) в духовку на среднюю полку.
Вообще для приготовления «айсбайн» требуется 60 минут.
Но вот тут начинаются маленькие «неприятности», избежать которых вам поможет или кухонный таймер, будильник или память))
Дело в том, что желательно если не каждые 8, то хотя бы каждые 10 минут вытаскивать нашу «ледяную ножку», переворачивать ее и обмазывать пивом и следить за тем, что б в казане всегда было достаточно жидкости и при необходимости ее добавлять. При этом не забывать учитывать время нахождения нашей «ледяной» ВНЕ духовки, то есть его НЕ учитывать в требуемые 60 минут. Понятно?
Побегали, понагибались, покрутили нашу красавицу ножку, полили пивком (может и в рот что попало?) - пришло время вынимать.
Вынули, положили на тарелку и а в казан ( в соус ) добавили оставшиеся воду и пиво. Поставили казан на огонь и довели до кипения,
Вот здесь я сделаю отступление: хозяйка - хозяйке - рознь.
У одной (экономной)))останется побольше воды и пива, потому и соуса получится побольше.
У расточительной - соуса будет совсем мало.
Здесь каждая хозяйка должна сама решить - сколько крахмала ей растворить в холодной воде, что б загустить соус. Значит , как вы поняли , из оставшийся подливы мы делаем соус, которым и будем поливать нарезаную на куски ледяную ногу. Соус надо попробовать и , при необходимости, довести до нужного вам вкуса.
1 кг Eisbein (рулька)
перец, соль, паприка
20 g смальца
1луковица
1 лавровый лист
1 ст.л. ягод можжевельника
½ ч.л. гвоздики
1 ч.л. зерен горчицы
¼ Воды
1/8 пива
1ч.л. крахмала
Оригинальный рецепт
1
2
3
4
5
6
Рецепт тушеной капусты с копченостями , очень популярное и любимое у нас блюдо.
Это блюдо прекрасно сохраняется в холодильнике в течении недели))
7
8
9
1 350 g различных специальных колбасок,копченого мяса
1 банка квашеной капусты
1 большая луковица
3 ч.л. сахара ( я брала одну )
1 ст.л. топленого масла
200 ml бульона
300 g Kартофеля
2 ч.л. соли (по желанию)
5 штук ягод можжевельника
1 лавровый лист
Горчица
Оригинальный рецепт:
В сковороде со специальным антипригарным покрытием на слабом огне обжарить нарезаные копченые колбаски с двух сторон до появления корочки.
В сковороде распустить масло, выложить нарезаный лук, припустить (протушить) , посыпать сахарным песком и непрерывно помешивая карамелизировать сахар с луком, выложить капусту и перемешать.Залить бульоном, положить можжевельник и поставить тушиться на 30 минут, помешивая время от времени.
Отварить чищеный картофель. Воду слить и выложить картофель на сковороду с копченостями.Следом выложить тушеную капусту и все перемешать.Положить лавровый лист, закрыть крышкой и дать немного настояться. При подаче посыпать петрушкой.
Так как я делала в конверте, то вначале карамелизировала лук, смешала с капустой, хорошо все пемемешала, выложила в конверт.
Наверх выложила нарезаные копчености и тушила в конверте, в духовке 30 минут.Для тушения содержащего в капусте сока хватило, поэтому бульона я не добавляла.После готовности смешала с отварной картошкой.