КРАСНАЯ ИКРА -Часть 1.
Этот пост для тех, кто любит икру. Здесь есть сведения, которые помогут вам распознать не только свежесть икры при покупке, а так же сделать правильный выбор, а узнать - натуральная или нет поможет маленький и простой эксперемент, а так же вы сможите узнать из чего делают исскуственную икру, и еще массу всевозможных и полезных сведений об этом, уникальном по своим пищевым качествам, продукте, а так же о том - стоит ли есть классический бутерброт с маслом))
КРАСНАЯ ИКРА - СИМВОЛ ДОСТАТКА
Вся икра одинаковая, лососевая - значит из лосося! На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Смесь икры разных рыб в одной банке допускается только для икры второго сорта (первый сорт встречается чаще). Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее темно-оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения видимого и желаемого, тем более, если икра покупается на подарок или "в гости", внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценны не икрой, а мясом.
Упаковка отличается только "красотой"! На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. Многие производители предпочитаю использовать два цвета в оформлении - красный и зеленый, чем еще больше запутывают потребителя, т.к. часть икры не имеет конкретной торговой марки. Но дело не в цветовом оформлении упаковок, а в весовом. Банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г. Оттого и по цене отличаются. Икра продукт вовсе не дешевый, поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто. Иначе экономия потеряет всякий смысл. При выборе банки лучше ориентироваться на ее функциональность - наличие ключика, а не на красивые дополнительные картонные коробочки. За ними иногда скрываться банки без ключика, да и цена от этих "наворотов" только увеличивается. Еще один вариант упаковки - стеклянная. Для потребителя плюс в том, что через стекло виден сам продукт, размеры икринок, мятые они или целые. Но стеклянные упаковки по массе еще меньшие, обычно 80-90 г, к ним зачастую нужна открывалка.
Уже и икру без консервантов сделать не могут! Правда, не могут, но не из-за собственной лени, а исключительно из-за особенностей продукта. В отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная она и при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру - добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а не 12 месяцев как с консервантом. Именно благодаря консервантам икру можно купить круглый год. При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль по своей природе тоже консервант, но мы привыкли использовать ее скорее как вкусовую добавку. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление.
Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Это очень разные вещества. Сорбиновая кислота хорошо изученный, универсальный и безобидный консервант. Эта кислота обладает высоким антимикробным действием, хорошо разлагается в грунте и сточных водах. Аллергия на сорбиновую кислоту чрезвычайно мала, она не меняет вкус продукта и полностью утилизируется в организме. Причем в присутствии поваренной соли (а икру без соли не готовят) свойства сорбиновой кислоты только усиливаются. Уротропин - другое дело, это узкоспециализированный на икре консервант. Большинство стран мира отказались от использования уротропина в качестве консерванта, т.к. безобидностью он не отличается: в кислой и нейтральной среде разлагается с образованием формальдегида. Звучит страшно, но икры без уротропина вы не найдете. В Украине уротропин не запрещен, как и в России.
Из истории сорбиновой кислоты. 1859 год - Гофман выделяет из масла рябины сорбиновую кислоту 1939 год - Мюллер и независимо от него в 1940 году Гудинг открывают антимикробное действие сорбиновой кислоты 1954 год - начало промышленного производства сорбиновой кислоты. Еще одной переломной датой в истории консервантов считается 1900 год, когда на Х Международном конгрессе гигиенистов в Париже было выдвинуто требование полного запрета пищевых консервантов. Однако было признано, что разумное и ограниченное использование консервантов допустимо и что без химического консервирования невозможно рациональное и безопасное питание широких слоев населения.
Загадочные условия хранения. Этот пункт маркировки удивляет больше всего. Условия хранения икры по ГОСТ 18173-2004 следующие: "хранить при температуре -2…-60С". Как только такие условия создать, сказать сложно. Ведь в холодильнике температура явно выше - около 0…+40С, а в морозилке явно ниже - ближе к -12…-160С. Замораживать икру нельзя, икринки могут полопаться и превратиться в пюре. Хранить при комнатной температуре тоже нельзя. Не учли составители ГОСТа реальные жизненные условия потребителей.
На вкус и цвет. То, что полезно, не всегда вкусно. Икра в этом смысле исключение: продукт очень полезный и очень вкусный. "Правильные" икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. По консистенции - упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, легко отделяющиеся одна от одной. Чтобы икринки не слипались, добавляют растительное масло или глицерин. Незначительное количество оболочек лопнувших икринок допускается. Запах и вкус - приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи (особенно у икры нерки) и остроты. Усиление привкуса горечи связано с окислением (порчей) жира в процессе хранения. Икра должна быть в меру соленая. Для подачи икры существует специальный столовый прибор - икорница в компании с икорной лопаткой. Можно подавать икру в хрустальных розетках. Если же подавать икру таким способом для вас слишком, то просто помните, что рыбные закуски и бутерброды с рыбными продуктами подают до овощных и мясных.
Икра из морских водорослей. Она же искусственная или имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого другого цвета в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морских водорослей - агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей черной. Кроме того, морские водоросли исключительно богаты йодом, этот элемент переходит и в искусственную икру. В имитированную икру добавляют жиры осетровых или лососевых рыб, чем привносит в организм незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
Тестирование. Марок красной икры на нашем рынке великое множество. Икру мы тестируем не впервые, оттого решили взять марки, ранее не проверяемые. Марок 11, часть привезена из России, часть - местного производства. Самое обидное для потребителя, что он, по сути, покупает "кота в мешке". Этот самый "мешок" - упаковку мы оценивали на предмет удобства вскрытия и информативного оформления. Баночки все с ключиками, что приятно, но на части не указан вид рыбы, от которой взята икра ("Самий смак", "Премія", "Тунгутун и "Рыбкоппродукт"). Особое внимание было уделено содержимому: у икры оценили органолептические показатели и проверили в лаборатории содержание соли, уротропина и массу нетто. Норма по ГОСТ 18173-2004 по соли для икры первого сорта составляет 4-6%. В тесте 3 икры "Океан", "Премія" и "Сафил" содержат соли меньше. Поскольку нареканий после дегустации на недосол не было, оценку не снижали. На недовесе "поймалась" икра "Камчатская рыба": заявлено 140 г, а на самом деле 131,6 г. Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение массы нетто в 3%. Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в 4,5%.
Красную икру дешевым продуктом не назовешь. Радует то, что купить ее можно практически в любом магазине - никакого дефицита. Черную икру купить тоже можно, но ее поменьше и о цене на этот продукт лучше не вспоминать. Есть и альтернатива - так называемая "искусственная" икра из морских водорослей. В нашем менталитете тратить на праздничный стол все денежные запасы, оттого на «заменители» икры под Новый год никто не зарится, а прикупают баночку-другую красного зернистого деликатеса.
Красная икра: цена признания.
Красная икра, цена которой сегодня ясно говорит о ее принадлежности к признанным деликатесам, стала таковым сравнительно недавно. Хотя упоминания об этом продукте встречаются в источниках о природных богатствах Камчатки, датированных еще XVIII веком, сведений об употреблении его в пищу чрезвычайно мало: сырой или вяленной икру употребляли камчадалы, народы же южных районов Камчатки предпочитали просто избавляться от скоропортящегося продукта. Спрос на красную икру начал формироваться только в начале ХХ века, однако в течение нескольких лет продукт завоевал прочное место на русском рынке и начал вывозиться не только на европейские территории Росси, но и за рубеж. Сегодня красна икра - символ русского хлебосольства, а цена на нее сравнима с ценами на прочие деликатесы.
Тарталетки с икрой на светском рауте, бутерброды с икрой на праздничном столе, блины с икрой на масленицу и еще масса интересных и разнообразных блюд с "икоркой", которые, легко приготовить самим, создав дома атмосферу настоящего рыбного ресторана.
Икра на Руси была популярна всегда. В древние времена она была символом богатства и благополучия. У народов, живущих близко к морю, считалось, что молодожены перед своей первой брачной ночью непременно должны съесть по три ложки икры с горкой. Это придавало им сил и здоровья, а также предвещало долгую и счастливую семейную жизнь.
Сегодня учеными доказано, что у этой фольклорной традиции есть научное обоснование. Икра благоприятно влияет на нормализацию артериального давления, а также помогает в процессе восстановления клеток. Кроме того, она хорошо усваивается организмом и насыщает его белками. Икра не содержит жиров, углеводов, но по калорийности и энергетической ценности превосходит мясо.
Красная икра, цена которой сегодня ясно говорит о ее принадлежности к признанным деликатесам, стала таковым сравнительно недавно. Хотя упоминания об этом продукте встречаются в источниках о природных богатствах Камчатки, датированных еще XVIII веком, сведений об употреблении его в пищу чрезвычайно мало: сырой или вяленной икру употребляли камчадалы, народы же южных районов Камчатки предпочитали просто избавляться от скоропортящегося продукта. Спрос на красную икру начал формироваться только в начале ХХ века, однако в течение нескольких лет продукт завоевал прочное место на русском рынке и начал вывозиться не только на европейские территории Росси, но и за рубеж. Сегодня красна икра - символ русского хлебосольства, а цена на нее сравнима с ценами на прочие деликатесы.
Красная икра далекого "совка" представляла собой не только продукт, потребляемый в пищу, не только символ роскоши и богатства стола, но и несла в себе глубокое идеологическое значение.
В изменившемся мире и при ином раскладе политических симпатий, меняет свой цвет и икра. Как это происходит и каком смысл таких преобразований вам поведает наш эксперт.
ЭКСПЕРТ: Символическое значение гастрономического продукта - икры - огромно. Икра всегда символизировала роскошь. Так в западной культуре символом роскоши служит пена в ванной. В СССР на определенном этапе развития пена на пивных кружках также символизировала роскошь и преизбыток, но это была символика отдельной группы граждан - не столь многочисленной. Икра объединила все слои населения - не взирая на их социальное положение, ни на гендерную принадлежность.
Советская Власть в качестве пропагнда взялась за "раскрутку бренда" именно красной икры (сами понимаете почему). В стране, где на каждом предприятии были "красные уголки" и алые знамена взвивались вверх на каждом углу, КГБ не могла допустить, чтобы обыватель, мечтая о баночке деликатесного продукта, представлял у себя в голове какой - нибудь иной цвет. (Черная икра ценилась больше. Но это была противомера буржуазных спецслужб, которые и победили в итоге).
Сегодняшняя власть отменив и запретив все, что можно, кинулась пересматривать и старые символы. Так в недрах министерств вынашивается план, согласно которому икра должна стать бело-сине- красной. Белые икринки, как известно, это икринки лягушек - если на определенной стадии не давать развиться в икринке гловастику, то оболочка, окружаюшая мертвый лягушачий плод раздувается, принимая размер обычной красной питательной икринки. Сложнее всего приходится с икрой синего цвета. Но выход подсказали генные инженеры. Если к генам лягушки присоединить гены жучка Asterlonus Horpis, что отвечают за изумительный синий цвет амазонской букашки, то желаемое можно получить.
Красная икра, цена которой сегодня ясно говорит о ее принадлежности к признанным деликатесам, стала таковым сравнительно недавно. Хотя упоминания об этом продукте встречаются в источниках о природных богатствах Камчатки, датированных еще XVIII веком, сведений об употреблении его в пищу чрезвычайно мало: сырой или вяленной икру употребляли камчадалы, народы же южных районов Камчатки предпочитали просто избавляться от скоропортящегося продукта. Спрос на красную икру начал формироваться только в начале ХХ века, однако в течение нескольких лет продукт завоевал прочное место на русском рынке и начал вывозиться не только на европейские территории Росси, но и за рубеж. Сегодня красна икра - символ русского хлебосольства, а цена на нее сравнима с ценами на прочие деликатесы.
«Сахалин рыба»: икра красная, цена от производителя.
«Сахалин рыба предприниматель Борисик» более одиннадцати лет занимается промыслом красной икры в исторических регионах ее добычи - на Сахалине и Камчатке, предлагая своим клиентам только лучший продукт - икру кеты и горбуши. В той категории продуктов, к которым относится красная икра, цена должна быть оправдана качеством - это бизнес-кредо компании «Сахалин рыба» гарантирует ее клиентам безупречное качество поставленного продукта, и лучшее свидетельство тому - длительное присутствие компании на столичном рынке - самом требовательном и самом насыщенном рынке России.
В этой статье мы поведем речь о "красной икре", то есть, икре лососевых рыб, таких как горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Она различается по цвету, размеру и вкусу, в зависимости от породы рыбы. Для приверженцев традиционного, "знакомого с детства" вкуса подойдет икра горбуши, кеты или чавычи, которая имеет оранжевый цвет, довольно крупное зерно, приятный аромат и мягкий чистый вкус без горечи и остроты. Другое дело - нерка и кижуч. Икра этих рыб более мелкая, темно-красного цвета и отличается пикантным вкусом с характерной горчинкой.
Стоит особо отметить, что вкус икры и уровень полезных веществ в ней не зависят от вида упаковки. Главное, чтобы любая упаковка - стекло, жесть или пластик - была герметичной. Однако нельзя не упомянуть, что стекло и пластик позволяют рассмотреть икру. Если продукт первосортный, то икринки ровные, одного цвета, крупные, рассыпчатые, чуть влажные. Иными словами, аппетитные. Такие икринки на утреннем тосте обеспечат заряд бодрости на целый день!
Впрочем, тост с икрой - далеко не единственное блюдо, которое можно легко приготовить дома. Вот один из оригинальных рецептов от шеф-повара компании "Русское море" - Блинный пирог с нежным салатом и красной икрой. Тебе потребуется набор продуктов, который легко приобрести в ближайшем супермаркете, и совсем немного времени.
Для приготовления блинного пирога понадобятся:
* блинчики - 5шт. (их диаметр должен быть 10-15см);
* яйца перепелиные - 8шт.;
* сметана - 100г;
* листья зеленого салата - 10шт.;
* укроп - 1 пучок;
* икра красная - 100г (попробуй икру горбуши от "Русского моря").
Для жарки блинов можно взять готовую блинную смесь из магазина или замесить тесто самостоятельно… Впрочем, как приготовить блины, все мы знаем с детства, не будем заострять на этом внимание, перейдем сразу к созданию пирога:
Сваренные вкрутую яйца очистить, мелко порубить и смешать со сметаной. Получившимся салатом смазать первый слой блинного пирога. Далее аккуратно выложить слой икры. Затем следующий блин - и так слой за слоем. Финальный этап - украшение пирога листьями салата и зеленью.
Красная икра, цена которой сегодня ясно говорит о ее принадлежности к признанным деликатесам, стала таковым сравнительно недавно. Хотя упоминания об этом продукте встречаются в источниках о природных богатствах Камчатки, датированных еще XVIII веком, сведений об употреблении его в пищу чрезвычайно мало: сырой или вяленной икру употребляли камчадалы, народы же южных районов Камчатки предпочитали просто избавляться от скоропортящегося продукта. Спрос на красную икру начал формироваться только в начале ХХ века, однако в течение нескольких лет продукт завоевал прочное место на русском рынке и начал вывозиться не только на европейские территории Росси, но и за рубеж. Сегодня красна икра - символ русского хлебосольства, а цена на нее сравнима с ценами на прочие деликатесы.
Красную икру для праздничного стола купить несложно - есть развесная, в стеклянных и железных баночках. Проблема лишь в цене. Причем высокая стоимость - вовсе не гарантия того, что тебе не подсунут испорченную, браконьерскую и даже искусственную икру.
Несколько веков назад красная икра в нашей стране не считалась деликатесом - ее ели ежедневно и в больших количествах. Нанимавшиеся на вылов лосося батраки даже умоляли своих работодателей, чтобы те пореже кормили их порядком надоевшей красной добычей. Впрочем, подобная ситуация наблюдалась лишь в районах промысла и при царском дворе, а до жителей Центральной России икра почти не «доплывала». И причина не в дефиците, а в том, что продукт слишком быстро портился.
К счастью, сегодня ценный товар можно купить повсюду, только вот качество его далеко не всегда отменное. В продаже нередко встречается икра плохо обработанная, испорченная, слишком жидкая, искусственная или напичканная консервантами.
Как выбрать икру
До того как попасть на твой стол, красная икра проходит серьезный и длительный процесс обработки. Сначала яичники лосося вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени зрелости. Затем через специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и промывают холодной предварительно прокипяченной водой. После этого продукт засаливают в растворе-тузлуке и консервируют.
Естественно, качественное и правильное приготовление возможно лишь в заводских цехах - браконьеры все манипуляции проделывают в антисанитарных условиях, используют необработанную посуду и только им известные рецепты засолки. Поэтому главное при покупке столь ценного продукта - не нарваться на опасный для здоровья фальсифицированный товар. Старайся покупать икру в супермаркетах и проверенных магазинах, где существует тщательная проверка продуктов. Не хватай подозрительные и дешевые баночки с красной икрой на рыночках. И тем более отказывайся от деликатесного продукта в пластиковых контейнерах без каких-либо опознавательных знаков (сорт, срок хранения, информация о производителе), даже если его тебе предлагает «знакомый знакомого, который возит икру прямо с Дальнего Востока».
В банке или на развес?
Если выбирать, какую икру покупать - развесную, в жестяной или стеклянной банке, лучше отдать предпочтение последней. Продукт, который тебе накладывают прямо в магазине, подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дату его изготовления и срок годности ты никогда не узнаешь, а портится он быстрее баночного. Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у нее есть один серьезный минус - ее нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку - если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же икра как на ладони. Идеальные зернышки - цельные, без мятых бочков и плотно прилегают одно к другому. Общая масса в баночке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких-либо посторонних включений - соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и уж тем более плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные капельки.
Лишний консервант
Покупая баночную икру, обязательно прочитай информацию на этикетке. Хорошо, если на ней есть ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту, - это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых, поэтому продукт выглядит менее презентабельно. Кроме того, на этикетке производитель всегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться больше 2 месяцев (с добавками - около года и только в холодильнике). В нашей стране до сих пор используется сорбиновая кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239), который в США и Европе признан токсичным веществом. К сожалению, лежащие сейчас на прилавках баночки сделаны по старой технологии. Но с июля следующего года уротропин запретят, и производители будут вынуждены освоить новый метод сохранения продукта - пастеризацию. Вместо химических консервантов икру начнут обеззараживать высокой температурой - обрабатывать уже закатанные баночки паром при +60º. По заверениям разработчиков в НИИ рыбной промышленности и океанографии, деликатес после пастеризации не потеряет своего вкуса и при этом станет более полезным. Пока консерванты разрешены, смотри, чтобы их количество было минимальным. Например, присутствие глицерина (Е422) совсем лишнее. Его добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу.
Икра из… молока