Корзиночки (тарталетки) из рубленого теста с черносливовым суфле
На Катин День Рождения мне очень хотелось удивить и порадовать прежде всего- именинницу. Вот я и решила сделать нечто необычное. Соеденить суфле с черносливом с тарталетками с песочным тестом. Потому и нож был куплен, "библия" изучена еще раз и решено делать и подать. Суфле не ждет:(
Зря - такой опыт для дня рождения мне не понравился: хотела подать (и подала с пылу с жвару) но сама прокрутилась на кухне, вместо того, что б со всеми вместе сидеть за праздничным столом и наслаждаться всем, что сама и наготовила!
Суфле печется всего 10 минут, а сами тарталетки - 20. И если тесто я уже приготовила, то подготовка самого суфле заняла время. Но , уверяю вас - сюрприз удался.Вкусное тесто с нежнейшим черносливовым суфле - замечательное завершение праздничного стола.
Фото - не ах, так как Катюшка оставила мне самое никудышное, но всеравно понять можно.
Уточняю - тарталетки с рубленым тестом. Тем, кто и так с ним хорошо знаком, нового я ничего не расскажу, а тем кто не слишком хорошо знаком - тому будет полезно почитать текст под катом.
Нож для приготовления рубленого теста
Поэтому на рубленом тесте остановлюсь по-подробнее.
Хорошо сделаное песочное тесто - это парадокс: с одной стороны оно плотное и хрустящее, с другой нежное, легкое и слоистое. Нежность теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейколвины и разделяет тесто на тончайшие листы, отчего возникает слоистый эффект. Но наша задача - правильно ввести жир в тесто. К сожалению ни одна книга, ни один рецепт не даст вам описания - КАК должно выглядеть это тесто или каково оно на ощупь на всех стадиях приготовления..
НЕ сладкое песочное тесто готовится в два этапа. На первом этапе главная цель - перерубить муку с жиром. Обычно это делают длинным ножом, но в идеальном варианте (покажу в след посте) специальным ножом для рубки теста. Самое главное - жир ДОЛЖЕН оставаться ввиде отдельных твердых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки, иногда даже размером с горошинку. На этапе рубки более мелкие частички жира обвалакиваются мукой , при этом частично блокируют проникновению воды и мешая образованию клейковины, что важно для слоистности теста. Когда во время выпечки более крупные кусочки жира растапливаются - они оставляют в тесте щели, которые в свою очередь заполняются пароми увеличиваются в размере. Таким образом тесто разделяется на мириады слоистых пластов.
Если вы перерубите муку с жиром в мягкую сальную пасту - тесто получится рассыпчатым и плотным, как песочное печение, а не хрустящим и слоистым.
Старинный рецепт советует: сл масло и жир ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАМОРОРЖЕНЫМ, холодным (твердый растительный жир , который плохо растапливается должен быть комнатной температуры).И ВЫМЕШИВАТЬ ЭТО ТЕСТО НАДО БЫСТРО!
На втором этапе приготовления следует добавление воды. Лучше всего, что б она была тоже как можно холоднее, ледяная. Точного количества воды дать сложно, но ее должно быть столько, что б тесто стало связаным, однако не слишком много, что б не образовалось много клейковины, которая как раз и образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды. Как правило, муку с жиром надо увлажнить до образования мелких шариков, которые держаться вместе, если их сжать пальцами. Если смесь сама собирается в ком, то она слишком влажная. Ошибка новичков в том, что они слишком переувлажняют тесто, ибо через чур сухое тесто при ракатывании ломается и крошиться.
О жире для песочного теста.
С твердыми растительными жирами (в дальнейшем ТРЖ) очень просто работать, поскольку он с трудои тает и легко распространяется в сухих ингредиентах.Он так же смягчает муку, отчего тесто получается нежнее.Но растительный жир вещь не очень ароматная, пэтому, если вы хотмите, что б тесто имело вкус и аромат, кладите в него часть растительного жира и часть сливочного масло (СМ ).Несладкое песочное тесто можно приготовить из идеального соотношения ТРЖ 50% и СМ 50% .Но нежное масляное песочное тесто лучше всего готовить на 100% СМ.
Как подсластить и ароматизировать песочное тесто. При всей любви к сладкому тесту надо быть с сахаром осторожным. Обычный сахарный песок делает тесто КЛЕЙКИМ и ПЛОТНЫМ. При необходимости кладите сахарную пудру.
45 - 60 гр сах пудры (СП) на 350 гр муки сделают тесто сладковатым.135 гр СП сделают тесто сладким. Большее количество не желательно - корж может сгореть и стать твердым, хрустящим, а не нежным и слоистым
Любое тесто можно ароматизировать сухими ингредиентами, добавляя их в муку. Тогда СП надо не менее 45гр.
Можно добавить:
орехов мелко или крупно наколотых -35-40 гр
семена кунжута или мак: -2 ст.ложки
зерна аниса, тмина, кориандра: -1 ст.л.
натертой цедры -1 чайную ложку
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -по ¼ ч.л. молотых специй
Основное несладкое песочное тесто.
тщательно перемешайте в большой миске:
350 гр пшеничной муки
1 ст.л СП
1 ч.л.соли
Добавьте:
180 гр.растительного жира(или90- гр)
115 гр холодного несоленого СМ
разломайте ТРЖ на мелкие кусочки, затем добавте в смесь из муки, перерубите в смесь или двумя ножами или спец ножом (покажу в след посте).Смесь должна быть СУХОЙ!, а не похожей на пасту, крошки размером с с кукурузную муку крупного помола или крупные хлебные крошки.
Полейте смесь 85 мл ледяной воды, имея поро запас 1-2 ст.л дополнительно, если смесь окажется суховатой.И стразу начните рубить смесь резиновой лопавткой, если ее у вас нет, продолжайте рубить ножом до тех пор, пока она не увлажнится равномерно и не будут образовываться маленькие шарики.Прижмите тесто плоской стороной лопатки, если тесто приклеиваится друг к другу - вам не надо добавлять больше воды.
Перемесите слегка и быстро тесто руками, пока оно не станет связаным.Ни в кое рАзе тесто не должно на ощупь быть гладким, оно должно быть шороховыватым.
Вот здесь я делаю отступление: я делала тесто на тарталетки, поэтому сразу заполнила ими формы и вынесла на мороз. Если вы будете печь торт, то надо СРАЗУ расскатать его в круглый плоский диск, завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимально - на 30 минут - идеально - на 2 дня!и только после этого раскатать до нужного размера. Перед началом работы полностью разморозьте тесто!
#olgrigrezept #ольгригрецепт
Зря - такой опыт для дня рождения мне не понравился: хотела подать (и подала с пылу с жвару) но сама прокрутилась на кухне, вместо того, что б со всеми вместе сидеть за праздничным столом и наслаждаться всем, что сама и наготовила!
Суфле печется всего 10 минут, а сами тарталетки - 20. И если тесто я уже приготовила, то подготовка самого суфле заняла время. Но , уверяю вас - сюрприз удался.Вкусное тесто с нежнейшим черносливовым суфле - замечательное завершение праздничного стола.
Фото - не ах, так как Катюшка оставила мне самое никудышное, но всеравно понять можно.
Уточняю - тарталетки с рубленым тестом. Тем, кто и так с ним хорошо знаком, нового я ничего не расскажу, а тем кто не слишком хорошо знаком - тому будет полезно почитать текст под катом.
Нож для приготовления рубленого теста
Поэтому на рубленом тесте остановлюсь по-подробнее.
Хорошо сделаное песочное тесто - это парадокс: с одной стороны оно плотное и хрустящее, с другой нежное, легкое и слоистое. Нежность теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейколвины и разделяет тесто на тончайшие листы, отчего возникает слоистый эффект. Но наша задача - правильно ввести жир в тесто. К сожалению ни одна книга, ни один рецепт не даст вам описания - КАК должно выглядеть это тесто или каково оно на ощупь на всех стадиях приготовления..
НЕ сладкое песочное тесто готовится в два этапа. На первом этапе главная цель - перерубить муку с жиром. Обычно это делают длинным ножом, но в идеальном варианте (покажу в след посте) специальным ножом для рубки теста. Самое главное - жир ДОЛЖЕН оставаться ввиде отдельных твердых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки, иногда даже размером с горошинку. На этапе рубки более мелкие частички жира обвалакиваются мукой , при этом частично блокируют проникновению воды и мешая образованию клейковины, что важно для слоистности теста. Когда во время выпечки более крупные кусочки жира растапливаются - они оставляют в тесте щели, которые в свою очередь заполняются пароми увеличиваются в размере. Таким образом тесто разделяется на мириады слоистых пластов.
Если вы перерубите муку с жиром в мягкую сальную пасту - тесто получится рассыпчатым и плотным, как песочное печение, а не хрустящим и слоистым.
Старинный рецепт советует: сл масло и жир ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАМОРОРЖЕНЫМ, холодным (твердый растительный жир , который плохо растапливается должен быть комнатной температуры).И ВЫМЕШИВАТЬ ЭТО ТЕСТО НАДО БЫСТРО!
На втором этапе приготовления следует добавление воды. Лучше всего, что б она была тоже как можно холоднее, ледяная. Точного количества воды дать сложно, но ее должно быть столько, что б тесто стало связаным, однако не слишком много, что б не образовалось много клейковины, которая как раз и образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды. Как правило, муку с жиром надо увлажнить до образования мелких шариков, которые держаться вместе, если их сжать пальцами. Если смесь сама собирается в ком, то она слишком влажная. Ошибка новичков в том, что они слишком переувлажняют тесто, ибо через чур сухое тесто при ракатывании ломается и крошиться.
О жире для песочного теста.
С твердыми растительными жирами (в дальнейшем ТРЖ) очень просто работать, поскольку он с трудои тает и легко распространяется в сухих ингредиентах.Он так же смягчает муку, отчего тесто получается нежнее.Но растительный жир вещь не очень ароматная, пэтому, если вы хотмите, что б тесто имело вкус и аромат, кладите в него часть растительного жира и часть сливочного масло (СМ ).Несладкое песочное тесто можно приготовить из идеального соотношения ТРЖ 50% и СМ 50% .Но нежное масляное песочное тесто лучше всего готовить на 100% СМ.
Как подсластить и ароматизировать песочное тесто. При всей любви к сладкому тесту надо быть с сахаром осторожным. Обычный сахарный песок делает тесто КЛЕЙКИМ и ПЛОТНЫМ. При необходимости кладите сахарную пудру.
45 - 60 гр сах пудры (СП) на 350 гр муки сделают тесто сладковатым.135 гр СП сделают тесто сладким. Большее количество не желательно - корж может сгореть и стать твердым, хрустящим, а не нежным и слоистым
Любое тесто можно ароматизировать сухими ингредиентами, добавляя их в муку. Тогда СП надо не менее 45гр.
Можно добавить:
орехов мелко или крупно наколотых -35-40 гр
семена кунжута или мак: -2 ст.ложки
зерна аниса, тмина, кориандра: -1 ст.л.
натертой цедры -1 чайную ложку
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -по ¼ ч.л. молотых специй
Основное несладкое песочное тесто.
тщательно перемешайте в большой миске:
350 гр пшеничной муки
1 ст.л СП
1 ч.л.соли
Добавьте:
180 гр.растительного жира(или90- гр)
115 гр холодного несоленого СМ
разломайте ТРЖ на мелкие кусочки, затем добавте в смесь из муки, перерубите в смесь или двумя ножами или спец ножом (покажу в след посте).Смесь должна быть СУХОЙ!, а не похожей на пасту, крошки размером с с кукурузную муку крупного помола или крупные хлебные крошки.
Полейте смесь 85 мл ледяной воды, имея поро запас 1-2 ст.л дополнительно, если смесь окажется суховатой.И стразу начните рубить смесь резиновой лопавткой, если ее у вас нет, продолжайте рубить ножом до тех пор, пока она не увлажнится равномерно и не будут образовываться маленькие шарики.Прижмите тесто плоской стороной лопатки, если тесто приклеиваится друг к другу - вам не надо добавлять больше воды.
Перемесите слегка и быстро тесто руками, пока оно не станет связаным.Ни в кое рАзе тесто не должно на ощупь быть гладким, оно должно быть шороховыватым.
Вот здесь я делаю отступление: я делала тесто на тарталетки, поэтому сразу заполнила ими формы и вынесла на мороз. Если вы будете печь торт, то надо СРАЗУ расскатать его в круглый плоский диск, завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимально - на 30 минут - идеально - на 2 дня!и только после этого раскатать до нужного размера. Перед началом работы полностью разморозьте тесто!
#olgrigrezept #ольгригрецепт